【SON級廚房】港式安東辣雞 30分鐘搞掂!加湯變身火鍋雞煲

【明報專訊】上次示範了韓式燜牛肋肉,今次教煮韓式安東燉雞的改良版。傳統韓國做法會把雞件、料頭和配料加高湯或清水燉煮,我喜歡爆香材料,這樣方能提升食物香味,改良版的港式安東辣雞,有點像港式小炒。家中兩個「食家」——大T(Tiffany)和細T(Timothy)也大讚比原版更香、更好食!

而另一個賣點是「快熟」,由備料至完成只需約30分鐘。試想想,飯熟後辣雞也剛好煮熟,飄來陣陣雞香和辣味,短短半小時多便可以開飯,是一件令人多麼愉快的小確幸呢!

我煮餸喜歡爆香材料,這樣煮出來的食物才有香味。有感於傳統的韓式安東燉雞只是將所有材料和醬汁加湯或清水燉煮,略嫌鑊氣不足,香味較弱,於是將它改良,轉為以炒為主,大大提升雞肉和其他料頭的原本香味。備料和做法均簡單,新手必定成功。

【SON級廚房】港式安東辣雞 30分鐘搞掂!加湯變身火鍋雞煲
Son姐將港式風味注入韓國安東燉雞,烹調時特別先爆香料頭,再加雞件炒香,提升香味增加食慾。(黃志東攝)
【SON級廚房】港式安東辣雞 30分鐘搞掂!加湯變身火鍋雞煲
 港式安東辣雞使用蠔油等港式調味料,還把韓國辣椒改用中菜常用的二荊條辣椒乾,辣味較弱但芳香,嗜辣者想加辣,可添加辣椒粉。(黃志東攝)
【SON級廚房】港式安東辣雞 30分鐘搞掂!加湯變身火鍋雞煲
(圖9)(黃志東攝)
【SON級廚房】港式安東辣雞 30分鐘搞掂!加湯變身火鍋雞煲
剛下雞和調味料時,湯汁看似很少(左圖),但千萬別在此時加水,因為雞件會邊煮邊出水,當雞件差不多熟透時湯汁較一開始煮雞時更多(右圖),不用擔心煮乾。(黃志東攝)
【SON級廚房】港式安東辣雞 30分鐘搞掂!加湯變身火鍋雞煲
 張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)
【SON級廚房】港式安東辣雞 30分鐘搞掂!加湯變身火鍋雞煲
 A(黃志東攝)
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 B(黃志東攝)
【SON級廚房】港式安東辣雞 30分鐘搞掂!加湯變身火鍋雞煲
C(黃志東攝)

【SON級廚房】港式安東辣雞 30分鐘搞掂!加湯變身火鍋雞煲
 D(黃志東攝)

冰鮮雞易煮腍 蠔油增港風味

主材料選用性價比高、較快煮至軟腍的冰鮮雞,可請超級市場或街市雞檔代勞連皮斬件。調味主要有味醂、麻油、韓國糖漿等韓國基本調味料,今次做港式風味,也選用蠔油增添鮮味。另外預備料頭,包括京葱段、去皮原粒蒜頭、洋葱塊和薑片,韓國辣椒則改用中菜常見的二荊條辣椒,辣度低但富辣椒香。

烹調這道雞料理,需要一個連蓋的鑊,將材料「一鑊熟」由爆料至燜煮。先冷鑊下油,大火燒熱油,爆香料頭,下料頭有先後次序,要先爆香薑片取香味,至薑片轉金黃色或啡色,加洋葱。因為我女兒大T喜歡吃洋葱,在家中煮這道菜時會要求多洋葱,她這麼喜歡吃是因為我炒的洋葱夠透,即炒至變透明和帶點焦糖色,沒有辛辣味,只餘下洋葱的香甜。接着加蒜頭、京葱段和原條辣椒,爆香後,加雞件兜炒一會,至雞肉表面轉色,方能加韓國糖漿、辣椒油、芝麻油、味醂和蠔油等調味料,煮至雞肉軟腍,蓋鑊蓋,燜煮大概10至20分鐘。

或許你會擔心,蓋鑊蓋前不加一滴水,這樣燜煮雞肉會否很快乾水、燶底?答案是不會的,因為生雞有水分,燜煮時滲出的水分和調味料融合成湯汁,原汁原味;加上材料曾經炒過,湯汁特別香濃。雞件由開始烹調至煮腍,湯汁會愈來愈多,熄火前湯汁分量大概貼近雞面,足夠撈飯、拌麵吃,所以記緊別在加調味料後,畫蛇添足地加水,這變相溝淡了湯汁的味道。

燜煮了20分鐘,一打開鑊蓋,散發香濃的雞味和辣椒味,熄火後檢查一下顏色和試味。若略嫌顏色太淺,可下少許老抽調色,亦可加少許糖提味。如果你像我這樣快手和熟手的話,由預備材料起計大概30分鐘便完成。新手也不用擔心,因材料能在超級市場或街市簡易入手,做法亦不複雜,基本上「一鑊熟」,只要按足食譜去做,定能輕鬆完成。


配粉條索汁 加湯變火鍋雞煲

這道港式安東辣雞煮好後,趁機分享家中幾個食法。最簡單就是配飯吃,雞肉做餸,湯汁撈飯,微辣冶味。不佐飯的話,可跟我子女喜歡的食法——加四川(薯)粉條。於雞肉燜好前約5分鐘,把鑊中間的雞肉移開,加粉條。我試過多款粉條,特別推介於九龍城某台灣食材專賣店購買一款無調味料的手工粉條,每包賣$12,非常吸汁,但仍保持Q彈口感,不易斷開,值得一試。這道菜還可以變身秋冬雞煲打邊爐,當雞肉煮腍後,繼續用慢火溫熱鑊,先吃掉肉,剩下頭、腳、項和湯汁,再加入一盒雞湯或清水,煮滾後便可以當作火鍋湯底,用來打邊爐。這道菜不純是一道辣雞,總之食法多多,快些試煮吧!


食譜:港式安東辣雞

工具:炒鑊連蓋、鑊鏟、蔬菜刨
材料:
冰鮮雞(連皮斬件) 2隻(每隻約1.5斤)二荊條辣椒乾 約15條
洋葱 2個薑 1塊
蒜頭 1個京葱 2條
調味料:
韓國(料理)糖漿 50毫升辣椒油 50毫升
芝麻油 50毫升味醂 50毫升
蠔油 50毫升韓國胡椒粉 適量
老抽 適量黃糖 適量
油 適量
做法:
1. 雞件洗淨,瀝乾水分,備用2. 京葱洗淨切段,洋葱去皮切塊,備用
3. 蒜頭去皮,薑去皮切片4. 冷鑊加油,大火燒熱油,加薑片爆香
5. 加洋葱塊,不斷兜炒至透明,散發香氣,表面帶微微焦糖色時,加蒜頭略炒,再加京葱和辣椒,兜炒一會(圖A)6. 加雞件(圖B),兜炒至雞皮轉色,然後加麻油、糖漿、味醂、辣椒油、蠔油(圖C)和胡椒粉,兜勻,轉中火,蓋鑊蓋煮10分鐘
7. 打開鑊蓋,兜勻材料,檢查雞件顏色和試味,不夠味加少許糖,不夠色加適量老抽(圖D),拌勻。再蓋鑊蓋,煮多10分鐘即成貼士:
1. 只煮一隻雞,配料減半
2. 薑邊呈金黃色(圖9),即已爆透
3. 不吃辣者,走辣椒及辣椒油

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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