【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?

【明報專訊】踏入8月下旬,天氣仍然炎熱,繼上次的涼拌三絲後,我會再示範另一道消暑的涼拌菜,就是蒜泥白肉,每一口有齊爽、香、麻和辣多重口感,特別醒胃!豬肉首選玻璃肉,煮熟後浸冰水切片,最後淋上又麻又辣的萬能醬汁,即可食用,做法是否很簡單呢?沒錯,就是這麼簡單,快買齊材料,睇片學煮這道菜吧!

蒜泥白肉是我經常做的菜式,用的是肥豬肉,不是因為我愛吃,相反,我喜歡吃瘦肉多一點。其實是因為我媽媽和女兒Tiffany喜歡吃肥豬肉,所以我經常烹飪梅菜扣肉、南乳芋頭扣肉,還有這道蒜泥白肉。


冷水落鍋 紹興酒減豬臊味

白肉,首選新鮮的玻璃肉,肥瘦相間,最大特徵是脂肪部分是脆口的,凍食更爽口,不覺油膩。若買不到玻璃肉,亦可改用五花肉。豬肉連皮,記緊叫肉檔燒光豬皮上的豬毛,買回家洗淨,然後連葱、薑皮和紹興酒冷水落鍋煮30至45分鐘,加酒可以減輕豬臊味。煮熟豬肉,可用筷子插進最厚肉的位置,如果能插穿,又沒有血水流出,即代表全熟透。洗淨豬肉表面的雜質,將它浸泡冰水至完全冷卻。浸泡冰水這過程非常重要,豬肉立刻降溫收緊,肉質較爽口,亦比較容易切片,切口較漂亮。

【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?
將熱騰騰的連皮豬肉浸泡冰水至冷卻,皮、肉和脂肪保持爽脆口感,同時亦容易切件。(黃志東攝)

現在來到重頭戲,就是蒜泥白肉的醬汁,有豉油、蒜泥、薑粒,辣椒油、花椒油、鎮江醋和白砂糖,當中最關鍵的材料是蒜泥,如果你不吃蒜,那便不要吃這道菜了!買蒜頭,要揀結實的,軟身或表面有黑點,即是壞掉。如果買了一個蒜頭,不是一次過用掉的話,將它掰開,拔走中間的莖(圖一),分成一瓣瓣保存,蒜頭便不容易出芽,更耐放。我習慣使用拉動式攪拌機將蒜頭攪成蒜泥,讀者也可以用壓蒜器、磨蓉器或攪拌機等工具,總之將蒜頭弄至稀爛,見到有少許蒜汁,便是及格的蒜泥(圖二)。我曾在上海見過當地人將蒜頭、水和油攪拌成粉狀,個人覺得味道太散,難以和醬汁拌勻,不太建議,只用蒜頭做蒜泥便已足夠。

【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?
(圖一)(黃志東攝)
【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?
(圖二)(黃志東攝)

薑粒勿多於蒜泥 白糖吊味

若看見薑軟身,甚至出水,即是已經壞掉。我一早便將薑皮切下和玻璃肉同煮。薑肉則切片,再切成絲,最後切成粒,薑粒分量要比蒜泥少,否則搶去蒜味。豉油、辣椒油、花椒油、鎮江醋的基本比例是1:1:1:1,如果使用減鹽豉油,便要加多一份,比例變為2:1:1:1,而辣椒油也可用XO醬取代。將汁液和蒜泥、薑粒拌勻,加糖吊味,拌勻至底部沒有沙沙聲,即糖已完全溶掉。我通常用白砂糖開汁,因為比較易溶,如果煮餸加糖的話,則偏好用較甘香的黃糖。

將冷卻的豬肉印乾水分,切片擺盤,頭尾部分或有蓋印的豬皮可先鋪底,工整的豬肉片鋪面,然後可加些青瓜絲伴碟,最後淋醬汁即可食用。亦可事先準備浸過冰水的豬肉和醬汁,放入雪櫃保存,收工回家享用,凍食爽脆,更有透心涼的感覺呢!

【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?
眾多豬肉部位中,以玻璃肉最適合做蒜泥白肉等涼拌肉餚,因為其脂肪特別脆口,少膩。(黃志東攝)

● 烹飪達人

【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?
張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。


● 知多啲

玻璃肉部位貼近五花肉

專營本地豬的香港家豬,其代表Paul分享,開豬方法各地略有不同,若以香港開豬方法來看,「玻璃肉」泛指位於五花肉和肩胛肉之間的肉,較貼近五花肉,亦可理解為特別種類的五花肉,以他們一隻約200斤的本地豬為例,可取出約2斤至2斤半的玻璃肉,而其他檔口,一隻約130、140斤的內地豬,兩邊的玻璃肉加起來不足2斤。玻璃肉量小但價格不算貴,屬中價肉,普遍比五花肉貴少許或同價,像香港家豬的本地黑毛豬玻璃肉和五花肉每斤同樣賣$88(參考價)。

玻璃肉外觀和五花肉相似,如玻璃般透明的脂肪和豬肉相間,最特別之處是這部位的脂肪特別脆口,香而不膩,深得老饕歡心。內地經常使用玻璃肉烹煮東坡肉、回鍋肉,Paul分享,它亦十分適合打邊爐和燒肉,當中韓式條裝五花腩燒肉,價錢最貴的部分其實是玻璃肉,當地通常稱為特級五花腩。

最後提提大家,每頭經過獸醫及衛生督察檢驗後的合格豬,均會於豬皮上蓋印,方能推出市場,蓋印的位置大多位於玻璃肉上。蓋印所用的墨水是政府提供可食用墨水,市民可直接或去皮食用。

【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?
玻璃肉(黃志東攝)

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● 蒜泥白肉食譜

工具:

鍋、廚房毛巾、冰水、大碗


材料:

新鮮豬肉(玻璃肉) 2斤

薑 1塊

青葱 1至2紮

紹興酒 1小碗

清水 適量

醬汁

蒜頭 1個

辣椒油 50毫升

花椒油 50毫升

豉油 50毫升

鎮江醋 50毫升

白砂糖 1茶匙

白芝麻 適量


伴碟

青瓜(切絲) 1條


材料貼士:

.辣椒油、花椒油、豉油和醋的比例為1:1:1:1

.若用減鹽豉油,豉油分量加倍


◆ 做法:

1. 新鮮玻璃肉洗淨,瀝乾水分

2. 薑洗淨,切皮,備用。薑肉切粒,備用

3. 葱洗淨,切走根部,撕走表皮,紮成葱束

4. 玻璃肉和清水下鍋(圖A),水要浸過肉

【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?
A(黃志東攝)

5. 下薑皮、葱束(圖B)和紹興酒,以中火煲滾,約煮30至45分鐘取出玻璃肉,浸冰水(圖C)

【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?
B(黃志東攝)
【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?
C(黃志東攝)

6. 玻璃肉徹底冷卻後取出,用廚房毛巾印乾,切薄片(圖D)

【SON級廚房】自製蒜泥白肉 爽口彈牙不油膩 必選玻璃肉?
D(黃志東攝)

7. 蒜頭去衣,用壓蒜器或攪拌機等工具製成蒜泥

8. 大碗下蒜泥、薑粒、辣椒油、花椒油、豉油、鎮江醋和糖,拌勻成醬汁

9. 將玻璃肉片擺盤,伴青瓜絲,灑芝麻,最後淋醬汁


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文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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