Son姐子女創業傳承家族食譜 把溫暖美味回憶廣傳 水煮酸菜魚吃出啖啖麻辣溫情

【明報專訊】問世間,最令人懷念的美食是……

每人心中都有不同答案,然而,有一個答案,應該是不少人的選擇,那就是媽媽做的菜。相信《明報》讀者對「Son姐」張慧敏不會陌生,她教煮家常菜時大家最常聽到的說話是:「這是我女兒Tiffany最喜歡的美食;那是我兒子Timothy最喜歡的口味」,可見她習慣以美食傳遞愛與關懷,兩姊弟亦十分喜愛媽媽用心烹調的美食。

去年姊弟倆創業開餐廳,決定以傳承家族食譜為核心,跟客人分享他們從小到大吃過的美食,將溫暖美味的回憶廣傳開去。

尖沙嘴山林道有一家裝修得色彩繽紛的餐廳Telicious,光看裝潢,大家準以為是西式餐飲店,或是供應咖啡、all day breakfast之類的cafe,然而一看餐牌,竟發現有越式牛肋肉、韓國豬手、海南雞飯、子薑炒牛肉等菜式,簡直是匯聚了無國界菜式。究竟這裏主打什麼?餐廳主理人Tiffany和Timothy說:「全部是我們多年來在家裏吃的東西。」簡而言之,就是由婆婆傳給媽媽,再由媽媽煮給孩子的菜式。

這對孖T姊弟,正是《明報》「Son級廚房」主理人Son姐的一對子女。弟弟Timothy補充:「這裏主要供應一代傳一代的百年家族食譜,(來自)我們的阿婆(越南華僑)、阿公(馬來西亞華僑);甚至乎他們的家族,還有媽媽小時候的南番順媽姐、保母(江蘇),都是不同地方流傳下來的食譜。」Son姐為了愛吃的孖T,還特地鑽研西式甜品及他們喜歡的菜式,如四川菜、韓國菜、日本菜等,他們的家常菜可說是融匯各地飲食文化,集各家之大成。

Timothy說他和姊姊從小都非常喜歡吃媽媽做的菜,後來更發現身邊uncle、auntie一樣喜歡,經常鼓勵媽媽開餐廳,「剛好我們想創業,就不如開餐廳,主打家族食譜」。兩姊弟拍住上,用盡積蓄和找投資者,跟進入貨、裝修等大小事宜,每日平均睡3至4小時,餐廳Telicious在去年開業。弟弟主力對外溝通,姊姊主理內部營運,Son姐則擔任幕後軍師。Tiffany說:「畢竟媽媽在職場的經驗資深,我們不時向她請教。」訪問時,Son姐也在旁支持。

弟檔–Tiffany( 右) 和Timothy(左)姊弟拍住上,一起經營餐廳,感激媽媽Son姐在背後擔任「軍師」,分享職場及經營經驗,解決不少難題。(黃志東攝)
Son姐(黃志東攝)

海南雞飯重南薑味 秘製雞汁最精彩

今次採訪,他們展示了3道媽媽經典的「家常菜」。問他們心目中最經典的comfort food,兩人異口同聲大呼:「海南雞飯!」Timothy說海南雞是他們每星期必吃的家常菜,偏重馬來西亞口味,Son姐指特色是重南薑味,「這是我阿嫲的做法,她來香港時教我媽媽做的」。餐廳選用三黃雞,肉滑皮香,但最精彩的是家族的秘製雞汁,加有蒜蓉、辣椒、魚露、青檸汁及薑蓉等調味,令雞肉吃起來更冶味。

海南雞飯是Son姐的拿手招牌菜,女兒Tiffany和兒子Timothy認為是家中的靈魂菜式之一。(半隻$268、全隻$498,連醃本地蘿蔔、秘製雞汁及甜豉油;另加雞油飯,每碗$40。另有午市海南雞飯套餐包飯、湯等$188)(黃志東攝)

法國嫩滑海鱸 水煮酸菜魚「加辣」

另一道子薑炒吊龍,原來是家族另一道名物的延伸。「以前家中的媽姐經常煮一道菜,叫做子薑雞。但孩子們不喜歡吃,他們喜歡吃牛肉,我便改了炒牛肉。」Son姐會將子薑蜜餞增添甜味,再加菠蘿增添天然酸甜味道,能夠提升吊龍(肉眼邊)的肉味。

子薑炒吊龍的牛肉香滑,菠蘿及子薑蜜餞帶來甜味。($468)(黃志東攝)

記者眼前還有水煮酸菜魚,是Son姐在家宴客時最受歡迎的菜式之一,原來亦是為了女兒特別鑽研的菜式,「因為我喜歡吃辣」,Tiffany說。愛女心切的媽媽於是不斷鑽研水煮魚,最後覺得湖南風最合女兒口味,「當地會加酸菜,可以提味」。這個水煮魚再加入Son姐自家炒製的辣底(辣椒油)和麻底(花椒油),令椒麻層次更豐富,最後配上法國野生海鱸魚片,嫩滑易入口。

水煮酸菜魚配法國野生鱸魚–因為女兒愛吃辣,Son姐花了一段時間鑽研烹調水煮魚等川菜,最後按湖南菜的水煮魚做法,把酸菜加進湯汁內提味,辣中帶酸,亦提升魚的鮮味;亦可改配吊龍(肉眼邊)。($698)(黃志東攝)

復刻「最強蛋包飯」 重溫美味回憶

餐單不止有Son姐的家族食譜,還蘊含了兩姊弟的童年回憶,他倆喜歡的comfort food多是和媽媽一起外出吃飯時建構的美味回憶。例如蛋包飯,來自已結業的日式洋食店niji bistro,店子於2008年開業,為日本陶瓷名牌Noritake首次開設的餐廳,曾被網民譽為最強蛋包飯,兩姊弟自小也愛吃,「細佬揀wasabi汁,家姐鍾意茄汁。當年(我們)一定會吃蛋包飯、炸雞和蛋卷這3種」。當年餐廳主廚李文龍(Manful)最近亦成為Telicious的顧問,商討如何復刻兩姊弟至愛的蛋包飯,亦讓當年粉絲有機會再嘗這個經典名物。

日式蛋包飯–Telicious復刻日式洋食屋niji bistro昔日的招牌日式蛋包飯伴wasabi醬汁。($98)(黃志東攝)
李文龍(黃志東攝)

Manful分享,他當年是看網上影片學做蛋包飯,屢敗屢試後,終於炒出鬆軟又香滑的滑蛋,以及將雞蛋完美地包裹炒飯。「現在很多店只是將蛋鋪在飯上,不是包着,包着要多一點技巧。」說畢,他隨即示範做法,先炒牛柳粒、珍珠米、醬油等材料,再把3隻雞蛋打勻,注意不能過分打發,打出來的泡沫要少,並拌入昆布柴魚高湯等調味。平底鑊內加橄欖油,「日本人用牛油,我想吃得健康些,便改用橄欖油」。開細火,鑊內倒進蛋液,在約40℃下快速將蛋炒至半熟,「過火會變老,不夠滑」。在滑蛋中央放上牛肉炒飯,將蛋包裹飯便上碟,伴醬汁和時蔬。炒蛋鬆軟香滑,牛肉飯香濃,沾上wasabi汁,能讓人重拾昔日的味道。

Telicious的日式炸雞亦像當年niji bistro般皮脆、肉嫩和多汁,日式煎蛋卷也非常軟滑。Manful入行逾40年,本身擅長炮製不少經典招牌菜如威靈頓牛柳等。現時蛋包飯、炸雞和日式蛋卷於午市供應,晚市則不定期供應。兩姊弟在旁不斷大讚好味,Timothy更將Telicious視為終身事業,希望未來擴充開外賣店,並將品牌帶出香港,讓更多人嘗到媽媽的味道。

威靈頓牛柳的酥皮鬆脆,牛柳柔軟易切開。($498)(黃志東攝)

Telicious

地址:尖沙嘴山林道36號地下

查詢:9671 3313

fb:telicious.tt

註:另加一

文:陳麗斯

美術:張欲琪

編輯:梁小玲

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