【農曆新年】Son姐教煮賀年菜 燜豬手 煎蝦碌 扣鮑魚 盆滿鉢滿
【明報專訊】各位讀者，還記得上次教大家做的髮菜金蠔燜冬菇嗎？吃剩的話，記得留下來，因為今期教大家做盆菜，燜冬菇便可以成為其中一道配菜！將它連同象徵橫財就手的南乳燜豬手腩肉，寓意新一年嘻哈大笑的豉油王煎蝦碌，外形像金元寶的紅燒鮑魚，以及自選燒味、咖喱魚蛋蘿蔔等菜式，一層疊一層，疊得「盆」滿鉢滿，一邊滾，一邊和家人開年時吃，「暖笠笠」又好意頭！
【Son級廚房 —— 新春系列四之三】
講開盆菜，每個人的做法和配料皆不同，我的做法就是將自己喜歡的菜式放在一起，所以一定放我家最出名的家常菜 —— 咖喱魚蛋蘿蔔。我會用一個大中式炒鑊做盆菜的「盆」，直接煮咖喱魚蛋蘿蔔做盆菜底層，然後順序逐層放上南乳燜豬手腩肉、髮菜金蠔燜冬菇、外賣的燒味、豉油王煎蝦碌和紅燒鮑魚。每樣配料均要獨立烹調，首先我會做最花時間的燜菜，例如南乳燜豬手腩肉。很多人說燜豬肉有陣豬臊味，原因是未汆透水，關鍵在於凍水落鍋和用中火汆水。
豬手腩肉 凍水落鑊汆水辟臊味
豬腩肉要汆水2次。先預備一鍋清水，下薑片、葱段和紹興酒，將整塊腩肉凍水落鍋，開中火煮15至20分鐘，關火。取出腩肉用水洗淨，切至所需的尺寸，我喜歡切厚件，此時切開的肉呈粉紅色，仍未熟透。預備另一鍋清水，將切件腩肉凍水落鍋，開中火煮至熟透，關火，取出用水洗淨黏在肉面的所有雜質和血水。另外，肉檔已幫我將豬手斬件，同樣凍水落鍋汆水，骨位不滲出血便代表熟透，取出用清水清洗乾淨。汆水要用中火，使熱力慢慢滲透肉和骨內，逼出血水。汆水後放在篩上瀝乾，夠乾身的肉在燜煮時更易吸汁，更入味。我通常在早上買豬肉，回家汆水和瀝水，晚上連同南乳、增城蔗糖（或用片糖）、紹興酒等材料燜煮。南乳我用有利腐乳王的出品，因為鹹味比其他品牌低。燜畢蓋鍋蓋，關火燜焗，翌日再開火煮滾吃，這樣的豬肉既入味，又軟腍，不會散開。
港式咖喱靈魂：蠔油
預備好燜菜，是時候在大中式炒鑊中煮咖喱魚蛋蘿蔔。熱鑊下油，爆香辣椒油和咖喱粉，再加水煮成咖喱汁，落炸魚蛋和白蘿蔔，蓋鑊蓋。煮滾後記得加蠔油，它是港式咖喱的靈魂調味。
紹興酒除罐頭鮑鐵味
煮咖喱的同時，分別烹調紅燒鮑魚和煎蝦碌。用罐頭鮑魚可以做到類似紅燒效果，將鮑魚連汁放進小鍋，加老抽、紹興酒和味醂扣煮至汁變濃稠即成。老抽有助上色，紹興酒則辟除罐頭鐵味，味醂可辟海鮮腥味和提鮮。若不夠味，加少許蠔油調味。煎蝦碌用大蝦，買回來處理好，煎香後灒酒點火，酒精燃燒揮發，使蝦更香，加豉油拌勻便成豉油王煎蝦碌。所有配料準備完畢，將咖喱轉細火，順序放上南乳燜豬手腩肉、髮菜金蠔燜冬菇、外賣的燒味、豉油王煎蝦碌和紅燒鮑魚，蓋鑊蓋煮至滾起，轉細火。打開鑊蓋，盆菜汁一直「咕嘟咕嘟」地滾着，冒出縷縷白煙，不得了！一層又一層的配料散發香味，令人「流口水」，一家人齊齊起筷吧！
烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
Son級貼士
勿用豬腳代替豬手 燜豬手和腩肉宜選急凍、冰鮮還是新鮮？
平時我喜歡用急凍豬手和腩肉，性價比高和已切好，容易處理和烹調。不過今次是做盆菜，盆菜乃鄉下菜，最大特色是大杯酒、大塊肉，急凍和冰鮮肉早已切薄包裝，所以我選擇新鮮豬手和豬腩肉，可以切大件和厚件。另一個選擇新鮮豬肉的原因是賀年菜式，過年當然要食好啲。提提大家，不要以豬腳代替豬手，因為手比腳多肉。
豬手燒光毛 腩肉肥瘦相間 如何揀選豬手和腩肉？
買豬手時記緊要求檔主燒光豬毛，而腩肉則選肥瘦相間的，有肥肉燜起來才好吃。
食譜：盆菜
工具：大中式炒鑊、鑊鏟、鑄鐵鍋或大鍋、小鍋、平底鑊、剪刀、湯勺、廚房紙、點火器
材料（6至8人分量）：
第1層（頂層）：
A. 紅燒鮑魚
罐頭鮑魚（10頭） 1罐
老抽 小量
日本味醂 小量
蠔油 小量（夠味可不加）
紹興酒 小量
B. 豉油王煎蝦碌
新鮮大海蝦 5隻
紹興酒 45毫升
豉油 小量
黃糖 小量
花生油 45毫升或適量
第2層：
C. 髮菜金蠔燜冬菇
請參考Son級廚房1月22日食譜，分量按喜好
D. 燒味
燒鴨 適量
燒腩肉 適量
第3層：
E. 南乳燜豬手腩肉
新鮮豬手（已汆水） 1斤半
新鮮豬腩肉（已汆水切大塊） 1斤半
有利南乳 1磚半
增城蔗糖或片糖 1片
紹興酒 45毫升
水 2杯或適量
老抽 45毫升
花生油 45毫升
薑片（連皮） 數片
第4層（最底）：
F. 咖喱魚蛋蘿蔔
炸魚蛋 1磅
白蘿蔔（去皮切件） 1至2斤
咖喱粉 約2湯匙
辣椒油 約1湯匙
蠔油 約1湯匙
水 2杯或適量
花生油 2湯匙
各款配料做法：
A. 紅燒鮑魚（第1層）
1. 將罐頭鮑魚連鮑魚水倒進小鍋
2. 順序加紹興酒、老抽和日本味醂，用細火扣煮，如不夠味可加蠔油。煮至鮑汁變濃稠，關火，備用
B. 豉油王煎蝦碌（第1層）
1. 用剪刀剪去蝦的觸鬚、蝦頭的尖刺和蝦腳。剪開背部（圖一），挑走蝦腸，用廚房紙包好，在室溫放置一會吸乾水分，如在夏天，放進雪櫃吸水
2. 燒熱平底鑊，下油，放蝦。中火煎香一面，反轉煎熟另一面（圖二）
3. 為增加蝦的香味，臨上鑊前灒紹興酒，用點火器點火（圖三），待酒精揮發完畢，蓋鑊蓋數秒。打開蓋，趁鑊內仍有酒時，下黃糖和豉油，拌勻，關火，備用
C. 髮菜金蠔燜冬菇（第2層）
請參考1月22日Son級廚房的食譜
D. 燒味（第2層）
按個人喜好預備燒味，如燒腩肉、燒鴨等
E. 南乳燜豬手腩肉（第3層）
1. 使用鑄鐵鍋或大鍋。熱鍋下油，爆香薑片，轉細火
2. 下南乳（圖四），爆香後調高至中火。注意南乳下鑊後要快速搗碎和推開 ，以防黐鑊底和炒燶，使味道變苦澀
3. 加豬手和腩肉，拌勻
4. 順序下紹興酒、老抽和水，水量要蓋過豬肉
5. 下半片蔗糖，蓋鍋蓋，煮至滾起
6. 打開鍋蓋，試味，不夠味的話，加餘下的蔗糖
7. 加1杯水（約250毫升），蓋鍋蓋燜煮45分鐘，關火。蓋着鍋蓋焗一會，備用。南乳汁的分量要足夠做盆菜的盆菜汁，燜煮45分鐘後覺得不夠汁的話，再加適量的水，燜煮10至15分鐘後才關火
F. 咖喱魚蛋蘿蔔（最底層）
1. 燒熱大中式炒鑊，下油，爆香辣椒油
2. 調低火力，下咖喱粉，炒香，加1杯水，調至中火
3. 加魚蛋，拌勻咖喱汁，煮3至4分鐘，加白蘿蔔
4. 蓋鑊蓋，煮滾材料後加蠔油調味，拌勻。這便是盆菜底層，轉細火，一層疊一層排好其他配料（詳見「盆菜排列配料次序」）
小貼士：
● 共用3斤豬手和腩肉，可自行調配比例
● 每款南乳鹹度有別，下南乳後先試味
● 按喜好加減辣椒油
盆菜排列配料次序
1. 購買燒味。烹調需時的燜煮配料，在兩個大鍋分別燜煮南乳燜豬手腩肉（圖五）和髮菜金蠔燜冬菇，備用。如前一晚已煮好髮菜金蠔燜冬菇，取出所需食用分量，落鍋翻熱
2. 燒熱大中式炒鑊，用中火煮咖喱魚蛋蘿蔔
3. 煮咖喱魚蛋蘿蔔時，同時用小鍋煮紅燒鮑魚，以及用平底鑊煎豉油王煎蝦碌，關火，備用
4. 炒鑊轉細火，在咖喱魚蛋蘿蔔上，順序放上南乳燜豬手腩肉、髮菜金蠔燜冬菇、燒味，面層中央放豉油王煎蝦碌和紅燒鮑魚（圖六），蓋鑊蓋，轉中火，煮至滾起冒煙，可關火食用，或轉細火，邊滾邊食盆菜。可自備豆苗、生菜等其他菜碼，放入盆菜中煮
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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