魚香茄子

【明報專訊】早在漢晉時期的《華陽國志．蜀志》，就記錄蜀人「尚滋味、好辛香」。川菜善於利用調味料，來自四川遂寧，有20年下廚經驗的川菜餐廳映水芙蓉主廚鍾聲說，川菜利用基本7種基本味製出不同味型：甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹，同一種食材，只要用不同的調味料，就能烹出百般滋味，故有「一菜一格，百菜百味」之說。傳統川菜有24種味型，除了開水白菜等偏清淡的鮮味湯品外，還有糖醋味、魚香味、荔枝味、煙熏味、椒鹽味等，味型十分豐富。