【火鍋 2022】奇「脆」火鍋火熱登場 三杯雞湯酒香椰香撲鼻 不平凡的台式滋味
【明報專訊】香港人對打邊爐情有獨鍾，火鍋店愈開愈多，湯底選擇數之不盡，有些食肆更以新奇湯底招徠。連續10年獲米芝蓮必比登推介的美味廚不走尋常路，每年均會推出嶄新湯底博得大家關注，其招牌湯底梳乎厘蟹皇番茄忌廉湯早已獨步飲食界。今年美味廚再下一城，以台菜為主題，推出全新脆脆椰香三杯雞湯，並將三杯雞、蚵仔煎、滷肉等加入湯底及火鍋配料中，成為難得一見的台式火鍋滋味。
位於灣仔的美味廚向來以獨創火鍋湯底及新派粵菜馳名，其招牌湯底梳乎厘蟹皇番茄忌廉湯更加入甜品元素，在湯底蓋上一層輕軟的梳乎厘；又或是在冬蔭功湯底上，加一層cappuccino，成為冬蔭功cappuccino湯，創意絕對超乎你想像。為秉持創新理念，美味廚行政總廚歐陽國民希望在傳統中尋找突破，今年以台灣菜為主題，推出脆脆椰香三杯雞湯及多款創意台菜丸子及餃子。他指台灣菜的特色是多元融合，糅合不同菜系如客家菜、東北菜、日本菜等，其主要特色可概括為「一清、二鮮、三快炒」，「今次選擇『三杯雞』是因為其代表着現代台菜的起源，以『一杯酒、一杯醬油、一杯油』製作出簡樸的家常味道，酒香、油香及醬香並重，很有台菜的基本風貌」。
基於以上理念，他想到以三杯雞製成椰子雞鍋的概念，「希望以交疊的氣味率先給客人留下深刻印象，所以選擇以酒香及椰香構成火鍋湯底的主體，而且三杯雞在椰汁襯托下，肉質會更香滑」。作為主角，脆脆椰香三杯雞湯的選材絕不馬虎，他們選用清遠走地雞來製作，雞味濃，皮爽且肉較鮮嫩緊實有口感。而說到重點的「三杯」，總廚按特定比例混合玫瑰露、雙蒸酒及紹酒，增加層次感和提升香氣，再配合純釀黑豆醬油及100%純芝麻油溝成「三杯」，以確保有醇滑口感及清爽酒香。至於濃濃椰香則是在此基礎上加入特別熬煮的幼滑濃湯，以大量老雞及豬骨熬製，當中亦包括芋頭粒、椰奶、椰青等食材，令湯底濃稠香甜。
金黃脆塊鋪面 輕焯牛肉軟滑
歐陽國民指為突顯主題及增加趣味，在創作過程中想到不少台式食品皆以香脆為主，便嘗試以鹽酥雞為靈感，在火鍋湯的面層加上一個「脆脆湯面」。要製作一個精美的「脆脆湯面」並不容易，他指要花費多重工夫，在製作好的湯面上加入由雞蛋、酒、油及麵包糠製成的麵糊，再原鍋入爐將麵糊焗成金黃色脆塊，在分量控制和調配上都要細心調整，「麵糊要平均鋪平在湯面並維持一致厚度，再平均地灑上合適分量的麵包糠，放入爐內更要細心控制火力及時間，才可令每個湯面都金黃豐滿」。記者先品嘗了面層的脆塊及湯底，入口便感受到椰子的甜香，濃而不膩，還帶少許三杯雞的辣度和酒香。歐陽國民推薦湯底配合日本和牛等肉類，輕輕焯熟後，牛肉表面沾上順滑的椰奶湯底，令肉質更顯軟滑，而當中的酒香亦可提升鮮味。
手打牛丸藏蚵仔 小心「爆漿」燙口
火鍋湯底固然重要，火鍋配料亦同樣創意爆棚，繼以往的北京填鴨餃後，今次又有新猷——三杯雞肉丸、酸菜胡椒白肉丸、沙茶醬蚵仔釀牛丸、滷肉冬菇餃、菜脯蛋豬肉餃等，全部都是大家熟悉的台灣美食。歐陽國民特別介紹一款內有乾坤的特色丸子——沙茶醬蚵仔釀牛丸，他特別在手打牛丸中，釀入能代表台式美食的沙茶醬蚵仔，牛丸在焯熟後入口彈牙，內藏的蚵仔亦保持鮮嫩多汁。惟吃時要小心輕咬，以防丸子「爆漿」燙傷嘴。另外，三杯雞肉丸也是湯底的首選配搭，將日本九州水炊鍋的雞肉丸改為以三杯雞方式調味，吃時會慢慢釋出酒香及油香，令兩者滋味交匯提升。
美味廚
地址︰灣仔道165至171號樂基中心5樓
查詢︰ 2866 8305
註：另加一
文：陳真紀
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
火鍋豬骨湯底×咖啡 撞出煙熏味
說到香港人至愛，相信打邊爐和喝咖啡都必定佔有一席位，如果將兩者結合，你又會否有興趣來「煠下煠下」？開業近20年的火鍋店滾得棧最近與香記咖啡聯手推出全新咖啡豬骨湯底，把香濃咖啡與火鍋融合，擦出新火花。
滾得棧創辦人梁志偉（Jonathan）指影響咖啡湯底成功的關鍵，取決於採用的咖啡豆和浸泡時間。不同咖啡豆的效果和味道皆不同，因此他和香記咖啡團隊下了一番工夫，嘗試研究不同產地的咖啡及製作方式，例如以冷萃咖啡、咖啡粉冲煮或直接加一杯咖啡到湯中。最終研究結果是特級哥倫比亞拼配浸泡式咖啡與湯底最合襯，咖啡的堅果調性結合湯底後帶出自然甜度和香味，令湯底更順滑。而湯底則以百搭的豬骨湯作基礎，「就像很多拉麵店都以豬骨湯作底，然後再進一步調整」，多次嘗試後始終還是認為豬骨湯最好。
咖啡包放湯8分鐘 香濃不澀
用餐時，店員先為客人備上豬骨湯底，再準備4個咖啡包，若選擇鴛鴦湯底的則會減少配置至兩包，避免味道太濃。待豬骨湯底滾起後，客人便可將咖啡包放入鍋中，8分鐘後再取出。Jonathan指這個時間能做到咖啡湯底香濃而不苦澀，若超過12分鐘便會破壞整體味道平衡。
此外，他又指這個咖啡湯底的特別之處在於能嘗出煙熏味，「吃時不會有太濃郁咖啡味，但能嘗出煙熏味，這才是當中有趣的地方，是一種food science」，而他最推薦配搭牛肉，除了能嘗出牛肉鮮味，最能感受到那陣煙熏香，就如吃煙熏牛肉一般。
為配合咖啡湯底，他們亦備有100%香港製造的Silver Mona氣泡冷萃咖啡，選自埃塞俄比亞谷吉西達摩的G1咖啡豆，以長時間低溫冷泡萃取，能夠喝到咖啡淡淡天然果酸風味，注入氣泡後更令口感清爽而不會過於濃烈，無糖分負擔，配搭火鍋剛好解膩。
除了咖啡湯底，餐廳亦新推出小龍蝦麻辣湯底，兼具麻、香、辣，邊食小龍蝦邊打邊爐，愛辣之人值得一試。Jonathan選擇較多肉的小龍蝦，鮮甜彈牙，而湯底有薯粉、青瓜、蓮藕等配料，能夠吸收麻辣湯底的精華，特別冶味。
滾得棧（油麻地）
地址︰油麻地砵蘭街39至41號順好樓
查詢︰2416 1999
註：另加一
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