【火鍋 2022】奇「脆」火鍋火熱登場 三杯雞湯酒香椰香撲鼻 不平凡的台式滋味

【明報專訊】香港人對打邊爐情有獨鍾,火鍋店愈開愈多,湯底選擇數之不盡,有些食肆更以新奇湯底招徠。連續10年獲米芝蓮必比登推介的美味廚不走尋常路,每年均會推出嶄新湯底博得大家關注,其招牌湯底梳乎厘蟹皇番茄忌廉湯早已獨步飲食界。今年美味廚再下一城,以台菜為主題,推出全新脆脆椰香三杯雞湯,並將三杯雞、蚵仔煎、滷肉等加入湯底及火鍋配料中,成為難得一見的台式火鍋滋味。

位於灣仔的美味廚向來以獨創火鍋湯底及新派粵菜馳名,其招牌湯底梳乎厘蟹皇番茄忌廉湯更加入甜品元素,在湯底蓋上一層輕軟的梳乎厘;又或是在冬蔭功湯底上,加一層cappuccino,成為冬蔭功cappuccino湯,創意絕對超乎你想像。為秉持創新理念,美味廚行政總廚歐陽國民希望在傳統中尋找突破,今年以台灣菜為主題,推出脆脆椰香三杯雞湯及多款創意台菜丸子及餃子。他指台灣菜的特色是多元融合,糅合不同菜系如客家菜、東北菜、日本菜等,其主要特色可概括為「一清、二鮮、三快炒」,「今次選擇『三杯雞』是因為其代表着現代台菜的起源,以『一杯酒、一杯醬油、一杯油』製作出簡樸的家常味道,酒香、油香及醬香並重,很有台菜的基本風貌」。

基於以上理念,他想到以三杯雞製成椰子雞鍋的概念,「希望以交疊的氣味率先給客人留下深刻印象,所以選擇以酒香及椰香構成火鍋湯底的主體,而且三杯雞在椰汁襯托下,肉質會更香滑」。作為主角,脆脆椰香三杯雞湯的選材絕不馬虎,他們選用清遠走地雞來製作,雞味濃,皮爽且肉較鮮嫩緊實有口感。而說到重點的「三杯」,總廚按特定比例混合玫瑰露、雙蒸酒及紹酒,增加層次感和提升香氣,再配合純釀黑豆醬油及100%純芝麻油溝成「三杯」,以確保有醇滑口感及清爽酒香。至於濃濃椰香則是在此基礎上加入特別熬煮的幼滑濃湯,以大量老雞及豬骨熬製,當中亦包括芋頭粒、椰奶、椰青等食材,令湯底濃稠香甜。

脆脆椰香三杯雞湯–脆脆椰香三杯雞湯在三杯雞的基礎上再增添椰香,加入椰青及椰奶,面層再焗成可口的金黃脆脆。先呷一啖湯,有吃椰汁糖水的味道,配上各款肉類,非常合拍。($398)(黃志東攝)

金黃脆塊鋪面 輕焯牛肉軟滑

歐陽國民指為突顯主題及增加趣味,在創作過程中想到不少台式食品皆以香脆為主,便嘗試以鹽酥雞為靈感,在火鍋湯的面層加上一個「脆脆湯面」。要製作一個精美的「脆脆湯面」並不容易,他指要花費多重工夫,在製作好的湯面上加入由雞蛋、酒、油及麵包糠製成的麵糊,再原鍋入爐將麵糊焗成金黃色脆塊,在分量控制和調配上都要細心調整,「麵糊要平均鋪平在湯面並維持一致厚度,再平均地灑上合適分量的麵包糠,放入爐內更要細心控制火力及時間,才可令每個湯面都金黃豐滿」。記者先品嘗了面層的脆塊及湯底,入口便感受到椰子的甜香,濃而不膩,還帶少許三杯雞的辣度和酒香。歐陽國民推薦湯底配合日本和牛等肉類,輕輕焯熟後,牛肉表面沾上順滑的椰奶湯底,令肉質更顯軟滑,而當中的酒香亦可提升鮮味。

梳乎厘蟹皇番茄忌廉湯–此乃美味廚招牌湯底,配搭看來奇怪,但吃下去番茄湯味濃郁,與肉類丸子等非常搭配。($288)(黃志東攝)
特色餃子–滷肉冬菇餃(前,4隻$68)經總廚精心調配醬油、香料、甜鹹度等,入口味道香濃。(黃志東攝)
創意素丸–餐廳供應素火鍋配料,包括鳳梨合桃OmniBurger素牛丸(前,4粒$88)及淮山杞子圓肉OmniPork素豬肉丸(後,4粒$68)。(黃志東攝)
精選海鮮拼盤–各款海鮮與不同湯底一樣搭配得宜。($688)(黃志東攝)
A4和牛–牛肉與脆脆椰香三杯雞湯是最佳拍檔,椰香湯底令肉質更加軟滑。(日本鹿兒島A4和牛肉眼4片,$398)(黃志東攝)

手打牛丸藏蚵仔 小心「爆漿」燙口

火鍋湯底固然重要,火鍋配料亦同樣創意爆棚,繼以往的北京填鴨餃後,今次又有新猷——三杯雞肉丸、酸菜胡椒白肉丸、沙茶醬蚵仔釀牛丸、滷肉冬菇餃、菜脯蛋豬肉餃等,全部都是大家熟悉的台灣美食。歐陽國民特別介紹一款內有乾坤的特色丸子——沙茶醬蚵仔釀牛丸,他特別在手打牛丸中,釀入能代表台式美食的沙茶醬蚵仔,牛丸在焯熟後入口彈牙,內藏的蚵仔亦保持鮮嫩多汁。惟吃時要小心輕咬,以防丸子「爆漿」燙傷嘴。另外,三杯雞肉丸也是湯底的首選配搭,將日本九州水炊鍋的雞肉丸改為以三杯雞方式調味,吃時會慢慢釋出酒香及油香,令兩者滋味交匯提升。


美味廚

地址︰灣仔道165至171號樂基中心5樓

查詢︰ 2866 8305

註:另加一

文:陳真紀

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲


 火鍋豬骨湯底×咖啡   撞出煙熏味

說到香港人至愛,相信打邊爐和喝咖啡都必定佔有一席位,如果將兩者結合,你又會否有興趣來「煠下煠下」?開業近20年的火鍋店滾得棧最近與香記咖啡聯手推出全新咖啡豬骨湯底,把香濃咖啡與火鍋融合,擦出新火花。

滾得棧創辦人梁志偉(Jonathan)指影響咖啡湯底成功的關鍵,取決於採用的咖啡豆和浸泡時間。不同咖啡豆的效果和味道皆不同,因此他和香記咖啡團隊下了一番工夫,嘗試研究不同產地的咖啡及製作方式,例如以冷萃咖啡、咖啡粉冲煮或直接加一杯咖啡到湯中。最終研究結果是特級哥倫比亞拼配浸泡式咖啡與湯底最合襯,咖啡的堅果調性結合湯底後帶出自然甜度和香味,令湯底更順滑。而湯底則以百搭的豬骨湯作基礎,「就像很多拉麵店都以豬骨湯作底,然後再進一步調整」,多次嘗試後始終還是認為豬骨湯最好。

咖啡豬骨湯底–咖啡與豬骨湯底結合後,令湯底更香濃醇滑,食物帶有煙熏味。($98)(朱安妮攝)
小龍蝦麻辣湯底–小龍蝦麻辣湯底適合愛辣一族,冶味香辣,若嫌不夠還可以加辣。($188)(朱安妮攝)

咖啡包放湯8分鐘 香濃不澀

用餐時,店員先為客人備上豬骨湯底,再準備4個咖啡包,若選擇鴛鴦湯底的則會減少配置至兩包,避免味道太濃。待豬骨湯底滾起後,客人便可將咖啡包放入鍋中,8分鐘後再取出。Jonathan指這個時間能做到咖啡湯底香濃而不苦澀,若超過12分鐘便會破壞整體味道平衡。

此外,他又指這個咖啡湯底的特別之處在於能嘗出煙熏味,「吃時不會有太濃郁咖啡味,但能嘗出煙熏味,這才是當中有趣的地方,是一種food science」,而他最推薦配搭牛肉,除了能嘗出牛肉鮮味,最能感受到那陣煙熏香,就如吃煙熏牛肉一般。

為配合咖啡湯底,他們亦備有100%香港製造的Silver Mona氣泡冷萃咖啡,選自埃塞俄比亞谷吉西達摩的G1咖啡豆,以長時間低溫冷泡萃取,能夠喝到咖啡淡淡天然果酸風味,注入氣泡後更令口感清爽而不會過於濃烈,無糖分負擔,配搭火鍋剛好解膩。

除了咖啡湯底,餐廳亦新推出小龍蝦麻辣湯底,兼具麻、香、辣,邊食小龍蝦邊打邊爐,愛辣之人值得一試。Jonathan選擇較多肉的小龍蝦,鮮甜彈牙,而湯底有薯粉、青瓜、蓮藕等配料,能夠吸收麻辣湯底的精華,特別冶味。

堅果香味–滾得棧採用Silver Mona特級哥倫比亞拼配浸泡式咖啡,自帶有堅果調性,與豬骨湯底配合完美。(餐廳提供)
氣泡冷萃咖啡–香港製造的Silver Mona氣泡冷萃咖啡可以讓啡友們打邊爐時「啡一啡」。($38)(朱安妮攝)

滾得棧(油麻地)

地址︰油麻地砵蘭街39至41號順好樓

查詢︰2416 1999

註:另加一


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