Home » 【居酒屋。上環】新開業居酒屋主打「客人發辦」着重廚師與客人互動和牛三食：不同切法及煮法造就不同美味福崗和牛雜鍋：牛內臟分開燜煮湯頭濃郁

【居酒屋。上環】新開業居酒屋主打「客人發辦」着重廚師與客人互動和牛三食：不同切法及煮法造就不同美味福崗和牛雜鍋：牛內臟分開燜煮湯頭濃郁

2022-10-062022-10-06 Lo Cyrus 上環餐廳, 和牛, 居酒屋, 日式料理, 清酒, 美食, 龍蝦

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和藏

Sushi N

【明報專訊】日本將在下周「開關」，許多人都摩拳擦掌準備去旅遊，不過未必人人可以在短期內成行，唯有在香港先繼續吃日菜止止癮。上環一間新開業的居酒屋，特設食材展示櫃，任由客人點選喜愛食材之餘，更可向廚師提出想要的吃法，將「廚師發辦」變為「客人發辦」。

於上環新開業的和藏，一入門口便看見長長的吧枱，吧枱當眼處設有一個食材展示櫃，放滿海鮮、和牛等食材，未入座已經勾起客人的食慾。食材櫃正是這裏主打「客人發辦」的主角，總廚找來不少本地及日本時令靚食材，客人除了可以點選餐牌上預設的煮法外，更可提出自己想要的吃法。好像是一道龍蝦料理兩食，餐牌預設為黃金醬燒及龍蝦粥，客人如不喜歡醬燒，可要求廚師改為鹽燒、刺身，甚至將龍蝦肉全部用來煮粥也可。食材展示櫃加強了廚師與客人間的互動，亦大大增添菜式選擇的彈性，有點像日劇《深夜食堂》的親切感。店名中的「藏」字，在日文中意指傳統建築的倉庫；亦有「酒藏」的意味，希望客人來到這裏，能發掘好的食材及優質的清酒。

龍蝦料理兩食——總廚選用供應及質素較穩定的本地龍蝦，部分龍蝦肉配以蛋黃碎、鹹蛋黃碎及龍蝦膏製成的香濃醬汁醬燒（前），餘下的肉則加入日本魚沼出產的米，煲成綿滑龍蝦粥（後）。（$338）（林靄怡攝）

炙燒吞拿魚背肉‧黑醋芝麻漬——吞拿赤身的魚背肉，魚味濃郁，灑上鹽及黑椒碎後輕輕炙燒，增添香氣，再以黑醋、豉油、芝麻漬及洋葱拌成醬汁，是一道開胃的刺身。（$168）（林靄怡攝）

華味鳥‧柚子蘿蔔——日本的華味鳥是走地雞，雞味與本地雞不同。廚師先以小火將皮煎至香脆又不會過分收縮，再轉中大火將雞肉煎熟，吃來皮脆肉多汁。（$118）（林靄怡攝）

「和」味牛雜鍋湯頭濃

和藏與位於同幢大廈高層的割烹店和緣屬同一集團，由同一總廚負責主理菜式。總廚黃銘賢（Kris）有廿多年日廚經驗，曾效力多間米芝蓮星級餐廳，包括在天麩羅專門店稻菊工作多年，還有1星餐廳Wagyu Kaiseki Den，以及連續8年列入東京米芝蓮1星餐廳的La Bombance的香港分店。Kris對傳統與新派日菜都有認識，今次他將一些在日本各地居酒屋吃到的料理，改良升級成為和藏的菜式。好像是牛腸鍋，是九州福岡的庶民美食，原版只用牛小腸，總廚特別加入其他牛內臟，包括本地牛百葉及牛筋，澳洲和牛金錢肚、牛脷及橫膈膜等。不同內臟的燜煮時間不同，總廚需先分開燜煮，最後合成一鍋，調味做法均依足九州牛腸鍋。

至於龍蝦料理兩食，更是結合香港特色與日本煮法。Kris謂日本人吃龍蝦的方法較簡單，多是刺身、蒸或燒，而他就特別調校了富香港特色的黃金醬，以鹹蛋及蛋黃炮製，抹在龍蝦上燒，以微微鹹香帶出龍蝦鮮味；龍蝦粥則特選魚沼米，略帶咬勁，煲成的粥夠綿密。其餘魚鮮，皆可選擇炮製刺身或不同料理，例如經特別調味的炙燒吞拿魚背肉．黑醋芝麻漬，餐單預設以油分較少的吞拿魚赤身製作，但客人亦可要求改用較油潤肥美的吞拿魚腩。

福岡和牛雜鍋——升級版牛腸鍋不但有牛腸，更加入各種牛內臟如：牛百葉、金錢肚、橫膈膜等，湯頭濃郁，牛味十足。（$328）（林靄怡攝）

和牛三食薄切厚切不同滋味

Kris對處理食材非常有心思，菜式之一的宮崎A4和牛肉眼三食正是最好體現。他特意選用肉味與油分較平均的A4級和牛肉，並以不同切法與煮法突顯不同優點。他先以薄切做火炙壽司，並且只輕炙其中一面，將油分逼出再提升肉味與香味，同時保留生吃和牛柔中帶軟韌的口感；另外，又以薄切和牛做壽喜燒，以帶甜的壽喜燒汁煮熟和牛，可吃到肉香，還有加入蛋汁的嫩滑口感，與生牛肉的口感截然不同；最後，以吉列和牛三文治做法，將厚切和牛裹上麵包糠後炸至半生熟，厚切和牛肉質軟腍，半生熟下更可吃出油花豐富的感覺。

宮崎A4和牛肉眼三食——同一款A4和牛，以不同切法及煮法帶出不同食味。三食包括：和牛炙壽司（前左）、和牛三文治（前右）及和牛壽喜燒（後），分量可供2至4人用。（$888）（林靄怡攝）

清酒組合嘗盡薰、爽、醇、熟

稱得上居酒屋，當然酒品也是重點。唎酒師揀選日本不同地區30餘款清酒供選擇，開業初期會以港人較熟悉的品牌為主。餐廳將不同味道特性的清酒配搭成不同的Sake flight組合（每個組合為4杯，$198至$298不等)，以清酒的「薰、爽、醇、熟」等4款口味作區分，讓你一次過試到不同風格的清酒，而且4種風格清酒均適合搭配不同食物。

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Sake flight——一次過嘗「薰、爽、醇、熟」4種清酒滋味，4款酒之中，東洋美人地帆紅為季節限定。唎酒師特別以港人較熟悉的品牌去設計Sake flight，讓大家有更深刻感受。（$268）（林靄怡攝）

和藏

地址：上環干諾道西48號干諾中心1樓

查詢：3751 7031

文：潘小熊

編輯：梁小玲

展示食材——時令食材放於食材展示櫃，讓客人自選食材及煮法。而吧枱位可以觀看廚師即席烹調，特別是爐端燒料理。（餐廳提供）

廚師發辦玩熟成魚鮮鎖精華添旨味

廚師發辦近年遍地開花，新店一間接一間，最新一員便是位於銅鑼灣的Sushi N。店名N代表着全新（new）、創新（innovation）及獨特（uniqueness），希望為廚師發辦帶來嶄新體驗。

餐廳主廚強師傅擁有25年日本料理經驗，曾於香港日本人俱樂部工作，擅長將西式烹調元素融合於日本料理中，並且堅持將熟成概念運用在魚鮮上，讓客人品嘗到更多層次的旨味（umami）。店中的熟成吞拿魚是一大焦點，強師傅特選福岡吞拿魚，去除血位、包裹後，放入冷櫃中熟成7日以上，魚肉的蛋白質及脂肪分解成天然胺基酸，令魚味更甜，旨味更佳，肉質更在口腔與舌尖之間化開。熟成後的吞拿魚配上米香甘美、口感紮實的日本岩手縣一見鍾情米，以及自家調校的米醋製作成吞拿魚壽司，無論是赤身還是大拖羅均鮮味十足。

21道菜晚市餐單中，有不少極富旨味的前菜、和食，如打卡度滿分的蘋果木煙熏間八魚。強師傅選用油脂豐富、口感帶脆的九州間八魚，熟成5日，讓精華鎖緊在魚肉中，上枱前先炙燒表皮，再塗上黑松露豉油，放在玻璃器皿中，注入蘋果木煙熏，打開瓶蓋散着濃濃熏香，間八魚的豐腴脂香與木香互相平衡，層次感十足。

至於紫海膽赤鮑魚米飯則是強師傅的熱烈推介，看似簡單，其實做法相當複雜，底部米飯加入以鮑魚乾磨成的蓉，再加入味噌熬煮後，以孜然籽調味，飯粒吸收了鮑魚的鮮味，再帶獨特的孜然香，為味蕾帶來衝擊；飯上則有紫海膽及赤鮑魚，入口鮮味。

為迎合素食者，店中另設14道菜素食廚師發辦，以日本時令蔬菜入饌，壽司刺身改以日本春菜、秋葵等代替魚鮮，入口清爽，配上飯及米醋，細嘗下能感受到細膩的蔬果層次感。還有用上日本米茄的茄子田樂，強師傅先把米茄起肉，與靈芝菇、枝豆、赤味噌同炒，再釀入茄子肚內，燒至面層帶微焦，即使是素菜也相當有驚喜。