中菜廚師發辦每位數百元起 年輕總廚融合湘菜、川菜、太史菜 創新傳統兼容
【明報專訊】「廚師發辦」本來多見於日式料理，但隨着時代轉變，近年不少中餐廳都用上這個用餐概念，在沒有餐牌限制下，廚師以豐富經驗及新鮮時令食材，炮製出一道道讓客人驚喜的菜式。
期中環新開一間中菜餐廳，走廚師發辦路線，年輕總廚愛集合不同菜系的特色，並加入創新元素，嘗試在保留傳統之下，為中菜帶來新景象。
於九如坊新開業的新派中菜館鴨巴甸公館，正是以廚師發辦的粵菜作為主打，由入廚經驗豐富的行政總廚鍾嘉郁（Adam）主理。他深明廚師發辦講究不時不食，粵菜亦然，因此廚師團隊每日都親自走訪不同街市，挑選時令新鮮食材，並因應客人口味度身訂做菜單，因此客人每次到訪均可品嘗到不同菜式。
粵菜融合湘菜、川菜、太史菜
Adam雖然只有卅多歲，但入行已有十多年，先後於多間高級中菜食肆工作，並跟隨多位名廚學習，涉足不同菜系，如太史菜、川菜、湘菜等。「現在的時代發展轉變很大，川菜、潮州菜等出色的菜系很受歡迎，我想不斷提升自己，向人家學習，如擺盤、味道、烹調風格等，再創造出自己的獨特風格。」因此，Adam的菜式靈感融合了不同元素，例如中西合璧的黑魚子鵝肝慕絲，利用傳統薑醋做法來烹調花膠的珍醋醃製花膠扒，以川式烤魚方式烹調的四川麻香烤海魚等，打造出創新與傳統兼備的菜式。
鹵水鵝肝慕絲 滑如雪糕
每間餐廳總有自己的招牌菜，前菜黑魚子鵝肝慕絲正是鴨巴甸公館的得意之作，選用來自潮汕澄海的36個月獅頭鵝肝來製作。Adam曾到訪當地，觀察獅頭鵝的培育過程，「澄海養的36個月獅頭鵝特別好，體型碩大，不論是鵝頭或鵝頸都特別有嚼勁，口感一流」。獅頭鵝肝以傳統鹵水方式烹調，再以慕絲的質地呈現。鵝肝口感幼滑如雪糕，味道亦有如在吃鹵水鵝般，配上魚子醬的鹹鮮，一啖吃盡兩種滋味。
既有創新，Adam亦希望保留傳統。要數他最受歡迎的冬日招牌暖胃菜，太史五蛇羹肯定榜上有名。有別於坊間大多食肆只用3種蛇，他秉持傳統做法，選用5種不同的蛇，包括飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線和白花蛇，採購自本地蛇店，「始終食材優先，用上靚食材，煮出來自然好食」，他如是說。至於烹調方法也十分繁複，先以人手將蛇肉拆成幼細肉絲，再加上筍絲、木耳絲及雞絲。熬煮湯底更是細緻，以馬蹄、甘蔗、老雞、赤肉及3種蛇骨，長時間熬至起膠，去掉表面的油層再過濾，令湯底更香滑及清澈。上菜時，亦會附上3種配料，包括增添口感的薄脆、辟腥提鮮的檸檬葉幼絲，以及清熱芳香的白菊花瓣。
另一道在冬日大受歡迎的暖身菜式，自然是雙冬羊腩煲，「雙冬即是冬菇和冬筍。而我們選用黑草羊，較少羶味，肉嫩且油脂剛剛好」。Adam指，黑草羊肉嫩，更適合燜羊腩煲，一般大山羊則較適合燒烤，好像內蒙古的烤全羊。而在烹煮之前，黑草羊還需經過一番處理，先用大火燒焯羊皮，以減少羊羶味並去掉幼毛，避免影響口感。之後加入冬菇、冬筍、甘蔗、馬蹄一起燜煮，再加上混合了自家秘製香料的柱侯醬，風味有別於其他地方。
餐廳設有4間大小貴賓廳，最多可容納約20多人，只接受預約。除了預設的收費，客人預訂時亦可給予預算及飲食喜好，每位由數百至數千元等，廚師便會按客人預算及喜好設計菜單。此外，餐廳亦提供外賣自取服務，客人可於外賣菜單上點選心儀菜式。
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鴨巴甸公館
價錢：午市$480/位，共6至8道菜；晚市$1280/位，共9至12道菜。另可根據客人預算安排菜單。另加一
地址：中環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓
查詢：3650 0066
註：逢周日休息
文：陳真紀
編輯：王翠麗
美術：謝偉豪
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