【簡易泰式食譜。冬蔭功】無難度人人都做到！ 煮食2竅門：菇類忌水洗免失風味＋熄火加青檸汁不苦澀
【明報專訊】今次我要教大家做冬蔭功，這個食譜是我以前在泰國旅遊時，意外地跟一個名廚學習得來的。話說當時我在某酒店餐廳用膳，向名廚大讚其冬蔭功十分美味，他說做法簡單，任何人都做得到，我語帶質疑，大說不相信。他隨即拿來材料即席烹調，短時間內便煮出一碗色香味俱全的冬蔭功，令我「大跌眼鏡」，我也即時學會所有竅門！回港後即試，每次煮這個冬蔭功，基本上都無得輸！想知有多容易煮？立刻睇示範就知！
【泰國菜系列】
冬蔭功，即泰式酸辣湯，材料各有不同，一般有香料、菇類、海鮮、椰奶及魚露，其酸味來自青檸汁，辣味則來自香辣的泰國辣醬（Thai chili paste）和小辣椒，我認為毋須購買現成的冬蔭功醬（tom yum paste）來煮。只要在街市買菇類和海鮮，其他材料全部可以在泰國雜貨店「執齊」。
泰國芫荽 清香最夾海鮮
香料方面，基本上有香茅、南薑、泰國檸檬葉、泰國芫荽、芫荽、紅葱頭和蒜頭。香茅切段，用刀柄搗幾下，散發香味。南薑切去紅色部分，連皮切片。泰國檸檬葉撕去中間的葉柄及主葉脈，只要葉子。
特別值得一提泰國芫荽和一般常用的芫荽。泰國芫荽，英文為Thai coriander，葉子呈鋸齒狀，香味獨特，似清淡的芫荽味，與海鮮甚搭配。洗淨後，切去根部，莖連葉切成細段。若能買齊兩種芫荽，可以提升冬蔭功的風味，若買不到泰國芫荽的話，只用普通芫荽亦可。芫荽洗乾淨，切去根部待用，莖連葉子則切細段。假如你剛好煮其他菜式而剩下芫荽根時，也可保留下來煮冬蔭功時用。順帶一提，部分泰國雜貨店也賣自家冬蔭功香料包，不過只有部分香料，需要補買芫荽等其他材料。
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按魚露鹹度調整分量
另有紅葱頭和蒜頭，切片或任何形狀也可以。細心留意的話，泰國雜貨店的泰國產紅葱頭和蒜頭，普遍比中國生產的細小，用泰國產的話，可以稍為增加分量。椰奶方面，新鮮椰奶質素高，椰味濃郁，質地稠滑，但不容易買到，還是使用盒裝椰奶較為方便，我最常用AROY-D或Chaokoh的出品，貼近新鮮椰奶質素，富椰香又稠滑。魚露我平時用鮑魚牌魚露，不太鹹，你用家中有的牌子也可以，要注意的是每個牌子的鹹度不同，烹調前先試味，如果很鹹，便要減量。青檸汁，可以選擇買新鮮青檸榨汁，不過泰國雜貨店有賣支裝青檸汁，烹調更方便。當然，蒜頭、芫荽、椰奶、泰國辣醬、辣椒、菇類和海鮮等材料，可按個人口味加減。
菇類忌水洗 濕布擦淨保存風味
冬蔭功有一款頗重要的材料，就是菇類，一般會加入草菇，但亦可用其他菇類，今次我亦有加入日本本菇。先切去草菇蒂的黑色部分，再切去本菇底部，並用手撕開，然後用扭乾的濕布擦淨所有菇類，忌用水洗，否則流失風味。草菇切厚件，一粒可切3件或4件。海鮮推介蝦、蟹及龍蝦，這次我用急凍蝦肉，已去頭、剝殼，處理方便，只需將蝦浸泡鹽水，直至完全解凍，然後挑去蝦腸，抹乾。用新鮮蝦的話，記緊洗淨後，剪鬚、開背和挑腸，再冲洗一下，抹乾。
煮滾一鍋熱水，加香茅段、南薑片、蒜頭片、紅葱頭片、芫荽根、檸檬葉和草菇，中火煮滾。你亦可邊切材料，邊放進滾水內。接着加泰國辣椒醬和辣椒，辣椒要斜切。跟着加本菇，當菇類煮腍，再加入蝦煮熟，然後加椰奶和魚露，拌勻後即關火，以保留椰奶的香味和幼滑。泰國名廚分享當地有些食肆，為節省成本，會將椰奶改用花奶，如果個人不喜歡椰奶，亦可改用花奶，不過我個人比較喜歡椰奶的椰香和幼滑。關火後才加青檸汁，因泰國名廚指青檸汁加熱後，易變苦澀，影響湯的味道。接着加泰國芫荽和芫荽，拌勻，芫荽控可多加芫荽，便可盛起。
飲湯前，可再澆一圈椰奶，提升椰香。做法是不是很簡單呢？基本上就是備好材料，放進滾水煮便行。入口帶酸爽，有椰香，微香辣，辣度大概是小小辣至小辣之間，現場工作人員試飲，不常吃辣者覺得辣，但仍覺可以接受；嗜辣者則覺得辣度太弱，我建議大家逐少加入出名辛辣的泰式辣椒粉以增強辣度，直至調校出喜歡的辣度為止，但不建議大家再直接加入泰式辣醬和辣椒。●
食譜：冬蔭功
工具：湯鍋、湯勺
材料（約2人分量）：
急凍蝦肉……8隻
草菇……8粒
本菇……50克
香茅……7支
南薑……3個
紅葱頭……6瓣
蒜頭……6瓣
泰國檸檬葉……12片
泰國芫荽……3束
芫荽……3束
辣椒……4隻
泰國辣椒醬……2湯匙
青檸汁……60毫升
魚露……1.5湯匙
椰奶……400毫升
水……1200毫升
上桌用點綴：椰奶 1至2湯匙
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做法：
1. 預備一碗水，加鹽拌勻，將急凍蝦放進鹽水，直至完全解凍。瀝水，抹乾，開背挑腸，待用
2. 用已扭乾的濕布將草菇和本菇抹乾。草菇切厚片；本菇切去底部，用手撕開幾份
3. 將香茅、南薑、紅葱頭、蒜頭、檸檬葉、芫荽、泰國芫荽、辣椒洗淨。芫荽和泰國芫荽的根部位置較多泥沙，反覆清洗乾淨
4. 香茅切去頭尾，剝去轉黃的衣，斜切
5. 南薑切去桃紅色部分，連皮切片
6. 芫荽切去根部，待用。莖連葉切細段
7. 泰國芫荽切去根部，切細段
8. 辣椒斜切
9. 蒜頭和紅葱頭去衣，切片
10. 將每片檸檬葉對折，撕去葉子中間的葉柄及主葉脈，只要葉子
11. 燒滾一鍋水，轉中火，加入香茅、南薑、蒜頭、紅葱頭、芫荽根、檸檬葉和草菇，煮滾
12. 再加入泰國辣椒醬和辣椒，拌勻；加本菇，煮至菇類轉腍
13. 將蝦放進湯中，煮至熟透
14. 加入椰奶和魚露，拌勻，關火
15. 加青檸汁，拌勻
16. 最後加入泰國芫荽和芫荽，拌勻。盛起湯後，再澆一圈椰奶便可
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：王翠麗
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