米芝蓮一星寧波菜 甬府推嘗味菜單 發揮海鮮烹調精粹 鹹鮮合一 必試雷達網帶魚
【明報專訊】根據世界自然野生基金資料顯示，香港在2017年平均每人消耗66.5公斤海鮮，全亞洲排行第二。講到食海鮮，香港人數一數二。原來距離香港千多公里以外的寧波人同樣嗜海鮮，不過他們吃海鮮講究「鹹鮮合一」，以鹽來激發海鮮鮮味。
寧波菜餐廳甬府，其上海總店連續4年摘下米芝蓮一星，來到香港亦一直是江浙老饕的心水食府，珍貴食材如黃魚、梭子蟹、帶魚、膏蟹等，均每日從寧波新鮮空運到港，近期餐廳推出嘗味菜單，未試過寧波菜的，不妨給味蕾來點新刺激。
每次經過灣仔駱克道，都會看見「甬府」的招牌。隔着黑色大門與磨砂玻璃，總不能窺見內裏，這次終於能推開這道神秘大門，一探內裏乾坤。大廳座位不多，只有4張4人枱，共能容納16人，客人最好提早預約。這裏裝潢貴氣大度，頭頂上的水晶燈掛滿五顏六色的魚兒，呼應甬幫菜的海鮮主題。
鹽提升食材鮮味
「甬」是浙江寧波的簡稱，說起寧波，我們大抵只會想起超市雪櫃那盒寧波湯圓。其實甬府菜來頭可不小，寧波位於東海之濱，背倚四明山，鄰近舟山漁場，有「四明八百里，物產甲東南」之稱。大自然賜予的豐富魚獲如梭子蟹、黃魚、帶魚、白鱗鯧，豐富了寧波人的飯桌。
「上海本幫菜講究濃油赤醬，以肉類為主；寧波臨海，吃海鮮多，最講究的就是鮮鹹合一，用鹽巴帶動海鮮的鮮味，所以比較鹹。」來自寧波、有20多年下廚經驗的甬府主廚劉震解釋。寧波亦盛產海鹽，吃不完的海鮮，拿鹽醃製後掛在弄堂口用海風慢慢陰乾，製成魚鮝，或泡在鹽水裏變鹹蟹，方便保存。寧波人更擅長用鹹菜配搭新鮮食材，例如雪菜冬筍配黃魚、魚鮝蒸雞，充滿鹹香味的菜式令人充滿食慾。
常聽說東海的黃魚格外鮮味，話口未完，劉師傅就捧着一碟切好的生魚片與一鍋魚湯上桌。聽罷這味招牌堂焯黃魚的價錢，實在令人咋舌：一條1斤多的魚，要索價過萬元！「我們的海鮮，都是從寧波每天新鮮空運到港。野生大黃魚的價錢每天都不一樣，斤半的起碼要4000多人民幣。」劉師傅解釋，黃魚的最佳產地，是舟山東極島附近的岱衢洋海域，該海域為鹹淡水交界，且海底有暗流，故黃魚肉質嫩滑非常。
小黃魚熬鮮湯
這道菜改自寧波名菜雪菜黃魚，堂焯是甬府的獨創做法。「熬魚湯，必須開大火把鮮味逼出來，濃度要夠。大火熬湯，魚肉就會柴；熬得時間短，湯又不夠濃，所以我們另外用小黃魚熬湯。」劉師傅說，起碼要用3條小黃魚，才能熬出鮮濃的魚湯。魚肉上桌後，廚師在客人面前堂焯生魚片，只消幾十秒黃魚肉就熟透。
粵菜煮海鮮講求原味，清蒸至上，魚肉最好滑得來帶點緊致彈牙，肉質不能太「削」，然而寧波人的標準卻不一樣，劉師傅說：「好的魚肉肉質，寧波話叫『飄』，就是很嫩很嫩，一夾就碎，但是不糊口。」果然，魚肉放進嘴裏一抿就化，鮮甜無比；雪白的魚湯了加了薑片、冬筍與雪菜，更把魚肉的鮮味帶上另一個層次，忍不住再多喝幾口，回味無窮。若用江浙方言來形容，就是「鮮得把眉毛都掉下來了」。
蟹斬十八件 極考刀功
吃罷黃魚，必吃的另一道招牌菜：十八斬。光看已經垂涎欲滴：蟹肉被醬汁醃得半透明，每一件蟹塊都有紅彤彤的蟹膏，像鮮花般散開，最後灑上葱末與芫荽裝飾。所謂十八斬，即把蟹身斬十八刀，手起刀落，每塊肉大小要平均且有蟹膏，不能有碎殼，極考刀功，1小時只能切3、4份。做十八斬，梭子蟹必須要新鮮，從寧波撈起後用液氮冷藏，把蟹與海的鮮味封住，送來香港後直接斬件，放雪櫃冷藏2小時。待蟹肉與蟹殼分離，再淋上由不同醬油、與寧波老字號樓茂記米醋調配成的自家醬汁。看似簡單，但考驗食材質素與師傅刀功。夾起一件，輕輕一啜，鮮甜蟹肉蟹膏「咕嘟」一聲滑進嘴裏，毫無腥味，只有鹹、香與米醋丁點清爽酸味，肉質仍然緊實，鮮上加鮮。
雷達網帶魚 肥美當造
雷達網帶魚，是劉師傅堅持記者必試的一道食材。「寧波四季分明，海鮮的季節性很強，現在就是吃帶魚的時候。」長着一對白色小眼睛的雷達網帶魚，並不是指牠長相像雷達，而是形容捕撈這種帶魚的方式。劉師傅說，冬至到過年的帶魚最為肥美，所以肉質也最為鮮嫩，牠們的肚子脹鼓鼓的，用手戳也不會破。寧波的清蒸帶魚不加豉油，只用薑片、一點點酒來清蒸，就能帶出食材的鮮味，且蒸出來的原汁最為鮮美，或者紅燒也是不錯選擇。
下一道脆皮水潺，即油炸九肚魚。劉師傅認為香港九肚魚的刺比較硬，而且油炸後容易出水，導致口感不佳，必須用寧波本地貨。九肚魚的炸衣又薄又脆，魚肉非常嫩滑，蘸些寧波米醋，即能解膩，又能提鮮。
小火耐煮 㸆菜軟糯入味
劉師傅隨後端上一碟黑糊糊的寧波㸆菜，與潮州欖菜有幾分相似。「㸆」是寧波特色的烹飪方式，用小火長時間煮使食材入味。傳統㸆菜，用的是寧波獨有的天菜芯，劉師傅在香港用春菜代替。「㸆菜最大的秘密，是不放水，光靠菜本身的水分㸆。」劉師傅說，最重要的是時間與火候，要用1個半小時慢慢把醬油、糖與鹽的味道㸆進菜裏，令它有形而不腐。㸆菜表面油亮，油分吸附在菜葉上，吃起來非常軟糯，咬起來幾乎感覺不到菜的纖維。鹹甜交織，齋吃略覺鹹，配上白飯就剛剛好了。
到最後，當然要吃一碗寧波最出名的湯圓。寧波湯圓只有黑芝麻餡，好吃的秘訣在豬油：磨碎的黑芝麻加豬油、糖，水磨糯米粉搓的皮與餡成1:1比例。只見劉師傅非常快手，三兩下就包了一個圓滾滾的湯圓，曾有客人想外賣生湯圓回家，卻因劉師傅要保證質素而拒絕。他解釋：「糯米皮放太久會乾裂，豬油餡在室溫很快融化，所以速度要快。」
煮好的湯圓盛在加了丁點糖桂花的清湯裏，外皮非常薄，能隱約看見內裏的黑芝麻。輕輕咬一口，芝麻餡馬上順着缺口漏在湯匙內，豬油與芝麻的醇厚香氣充滿整個口腔，配上帶桂花香的湯水，美味就是這麼簡單！
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■ 甬府
地址：灣仔駱克道20-24號金星大廈2號舖
查詢：2881 7899
註：另設嘗味套餐$4888/4位，包括3道前菜、6道主菜、1道點心，收加一
文：沈晴
編輯：蔡曉彤
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