錦汶館私房菜
傳承新派粵菜 創自家風格

粵菜絕對是中國源遠流長的菜系之一，究竟香港是何時開始將粵菜「新派」化的呢？原來在80年代，由東海和海都海鮮酒家創辦人鍾錦（錦哥）首創的。享譽「亞太區廚皇教父」的錦哥打響了新派粵菜的名堂，培育出無數傑出的大廚，李灼汶（刀哥）便是其中一人。刀哥，既是傳承者，也是創新者。他於跑馬地開設「錦汶館」私房菜，以「錦」字向恩師致敬，以「汶」字展現個人風格，完美詮釋了傳統與創新的延續。他說：「我傳承的是錦哥挑選新鮮食材及工作過程嚴謹的態度，創新的是口味的突破及烹調方式。」

刀哥深知創新必須立足於傳統，因此錦汶館招牌菜的骨子裡流淌著「師門血脈」。例如「花雕蒸海紅蟹」正是30年前他在東海學藝時的經典菜式。當年這道菜由東海首創，甚受食客歡迎。至今刀哥著意保持原有的煮法，用花雕配微量海鹽清蒸，蟹香四溢；再用蛋汁混合蟹汁，精準掌握加熱時間，熬製出濃稠醬汁，食客吃過蟹後可以用充滿蟹肉鮮甜的汁拌烏冬、陳村粉或腸粉，保留經典菜式的原汁原味。

一絲不苟　創造新味

前菜「煙燻糖心蛋伴蟶子」則是舊技新意的代表。刀哥保留了傳統煙燻與糖心技法，融入西餐元素，麻辣汁拌爽口的白灼蟶子，下墊西菜常用的法邊豆，中西合璧，激發食慾；而「一哥燒雲腿」靈感源自他早年在海都炮製的桂花蜜汁火腿。經過多年試驗，精準掌握了蜜糖的用量及炸雲腿的油溫，製成這道鹹甜味道平衡，口感脆卜卜的佐酒極品；同樣是經典中的經典菜式「芝麻蝦多士」在刀哥手中變得更加精緻。他用即日手打的蝦膠夾在麵包，炸至金黃酥脆，口感香而不膩，並貼心地將多士切成小件，方便一口品嘗，甚受食客歡迎。刀哥說：「街市裡九肚魚、白飯魚隨處可見，但我即使瓹窿瓹罅亦要買罕有的鳳尾魚，用來做『蒜香鹽燒鳳尾魚』！」為了煮一道佐酒小食花時間找食材，在別人眼中或許是固執，但他認為這是堅持。

突破框架　驚喜不斷

除了傳承師門功夫，刀哥還樂於鑽研世界各地菜式精髓。他學習越南「酸子汁焗蟹」，重新調配成為香港口味的「酸子汁煎焗海蝦」，酸香撲鼻、鮮味倍增，這獨特的酸子汁亦可靈活配搭花甲、瀨尿蝦等海鮮，口味變化多端，很多食客讚不絕口。刀哥「偷師」的不只是烹調技巧，他還常在社交媒體看朋友的旅遊美食照，細緻觀察其中的用料與搭配，獲取靈感，再轉化為錦汶館的新菜式。

錦汶館裝潢簡潔雅緻，高樓底創造了舒適的空間，開放式廚房伴隨熟悉的廣東歌，牆上陳列著客人曾共賞的珍稀紅酒空瓶，倍添情懷與人情味。刀哥喜歡一邊煮一邊「偷瞄」客人品嘗的反應，據此微調味道，讓人感受到的不僅是廚藝，更是對客人的用心。
店名「錦汶」取自鍾錦與李灼汶名字各一字，「錦」字並非刀哥「偷用」的，而是經相關人士同意後的正式命名，展現了對師承的深厚情感與尊重。所謂的創新並非憑空發明，而是在歷久不衰的經典中注入個人情感與視野，並以堅持與勇氣突破既有框架。錦汶館今日可見的菜單風格即是這種態度的寫照：既尊重傳統技藝，又敢於跨界改良，讓食客在熟悉的粵味中，不斷發掘新鮮驚喜。

錦汶館私房菜

地址：跑馬地奕蔭街35號地舖
電話：3488 6636 / 9454 3470
晚市私房菜每位約700元
請先預訂，免收加一、開瓶費及切餅費