【懷舊糕點。芝麻卷】星級「菲林卷」工序繁多 黑白芝麻添濃香 口感Q彈軟糯
懷舊風潮下，舊時糕點都一一變成潮物。在懷舊熱搜榜，烏卒卒的「菲林卷（芝麻卷）」必定榜上有名。芝麻卷的材料，不外乎黑白芝麻、馬蹄粉、糖等，看來沒什麼特別，但要做出入口軟滑、煙韌、充滿芝麻香的糕品，一點不易。記者走訪了米芝蓮食肆，以及大街小巷的平民小店，試吃不同的出品，看看是否貼近你心中的回憶好滋味。
芝麻，又名胡麻。據《節氣食堂：我是農產品促銷員》（王浩一著）提及，芝麻西漢時由張騫從西域傳入中原，現時中國為其中一個主要產地，品種有黑芝麻、白芝麻等，用來製油、入饌等。中國南北各地都有用芝麻製作糕點，其中很多港人熟悉的就是以黑芝麻製作的芝麻卷，因其色澤黝黑，像一卷拍攝用的菲林，因此被稱為「菲林卷」，昔日曾是酒樓熱門供應的甜點。芝麻卷講求香、軟、糯、滑、薄等複雜口感，後來因工序繁多，愈來愈多酒樓考量成本、時間，便不再做芝麻卷，令大眾熟悉的菲林卷逐漸式微。近年興起懷舊粵菜和點心，芝麻卷再度受關注，不少糕點店和酒樓重新製作。
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不過，相信許多人嘗過坊間的芝麻卷，發現質素參差，芝麻味薄弱，究竟哪裏有好吃的芝麻卷？尋尋覓覓，原來中環有餐廳的芝麻卷是熟客才知曉、隱藏在餐牌外的，須早一天預訂，它集香、軟、糯、滑等口感於一身，味道和口感教人眼前一亮。香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強說，當年他任職已結業的怡東軒餐廳，曾有客人向他查詢這個芝麻卷，「當時有客人叫我們做芝麻卷，就開始研究」。經過和客人、廚師不斷交流，將傳統芝麻卷改良，鑽研出今天的版本。
黑白芝麻 一濃一香添層次
記者跟黃永強走進廚房，他們做的芝麻卷分別有黑芝麻、白芝麻、馬蹄粉、砂糖和木薯粉等主要材料。記者奇怪坊間一般的芝麻卷，白芝麻只作點綴，但為何眼前黑白芝麻分量一樣多？「我們的芝麻卷是一層黑色，一層白色，將黑芝麻和白芝麻（粉皮）捲在一起，視覺效果會靚啲，黑芝麻味道濃啲，白芝麻香啲，增加不同層次。」
自家炒芝麻更香 粉漿隔篩至幼滑
做這個黑白芝麻卷，要不計成本，「首先要炒芝麻。坊間因為成本，很多時用現成芝麻醬或漿，芝麻味好淡，香味不夠。我們真的是自己炒，自己磨，質素有保證」。黃永強接着解釋，他們以白鑊用文火分別將黑、白芝麻慢炒至金黃色，傳來陣陣芝麻香。由於黑芝麻是黑色，會混入一點白芝麻，方便看清芝麻是否炒香呈金黃色。「靚的芝麻乾身，你看炒完會脹身一點。炒的時候要着重火候，時間不夠就不香，炒過火會產生苦味、『嚡』口。」
分別炒香兩種芝麻後，再把它們分別放進攪拌機，加水和冰打成黑、白芝麻漿後隔篩，各自和糖、粉類拌勻，再隔篩。黑芝麻粉漿分成兩盆，一盆煮熱，加入另一盆未煮的黑芝麻粉漿中，快速拌勻後隔篩。白芝麻粉漿重複以上步驟。「過程中要不斷隔篩過濾，隔去雜質，令粉漿幼滑，蒸出來（粉皮）不會凹凸不平。」
然後在不鏽鋼盤掃上菜油，抹去多餘油分，倒進一層薄薄的黑芝麻粉漿，放入蒸爐1分多鐘至蒸熟，取出稍為放涼至凝固。在黑芝麻粉皮上倒進一層薄薄的白芝麻粉漿，再蒸熟，稍為放涼至凝固，趁粉皮仍暖時捲起，然後切件，便可上桌。
別放雪櫃 不建議加熱
記者試吃剛捲起的芝麻卷，黑白雙色賣相吸引，粉皮薄且幼滑，帶光澤，飄來淡淡芝麻香。入口集軟糯、Q彈、香滑等口感，有昔日芝麻卷的風味，而黑芝麻的濃味和白芝麻的香滑交織在一起，餘韻悠長，令芝麻卷的味道再度昇華。記者將芝麻卷外帶回公司，與同事分甘同味，黃永強再三叮囑要即日盡快吃完，其間只能放置室溫環境，不要放進雪櫃保存，以免芝麻卷變硬，也不建議加熱，「芝麻卷（做好後）過一段時間，可能在3個鐘頭後就會變硬，無咁好食。我們希望客人能食到最好的質素，通常在晚市2小時前做」。
■文華廳
地址：中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
查詢：2825 4003
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
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芝麻卷添竹炭粉 黝黑誘人
【明報專訊】高級中菜餐廳紅棉主打創意中菜，即使是傳統芝麻卷也要注入新意，紅棉行政總廚邵德龍說：「有改良過粉的種類及比例，當中添加了一點竹炭粉，令芝麻卷更黑，賣相更誘人。」他先用白鑊以文火炒香黑芝麻，用攪拌機快速將芝麻打碎成幼滑粉末，接着混入糖、水、馬蹄粉、竹炭粉等，將生芝麻漿鋪平於不鏽鋼模具上，「漿要攤得薄，質地軟滑些」。蒸熟後，稍為放涼，趁還暖時捲起。芝麻卷色澤黝黑帶光澤，芝麻味濃，質地軟糯、香滑和Q彈，微甜易入口。為了保持質素，餐廳每日分別於早上及傍晚製作，保證新鮮。
■紅棉
地址：紅棉路22號香港美利酒店平台亭樓
查詢：3563 6405
素食餐廳超班Q彈芝麻糕
【明報專訊】芝麻卷外，坊間也有不少糕點店或餐廳供應芝麻糕，最著名有深水埗坤記，後起之秀有佐敦的方太糕品舖等。不過記者試勻不少本地芝麻糕，發現灣仔的素食餐廳「麗姐廚房」的芝麻糕水準的確超班，難怪梁祖堯在其飲食節目中亦介紹麗姐的芝麻糕。餐廳主理人麗姐為順德人，雖沒正式學廚，但自幼跟隨母親入廚，而其芝麻糕食譜原屬祖傳，經不斷鑽研，炮製出現時濃郁又嫩滑的口感。
麗姐簡略分享其芝麻糕的做法，先用白鑊以文火炒香黑芝麻，再用攪拌機攪碎，混合七成馬蹄粉及其他粉類，加水、糖等拌成粉漿，加入炒香過的原顆白芝麻等煮滾，攪拌至幼滑，之後倒入模具蒸約45分鐘至1小時，放涼後，放進雪櫃至凝固。麗姐每次只做約2斤，記者把芝麻糕拿在手上，芝麻糕不斷「震下震下」，充滿彈性，表面帶光澤，切開後，刀面黏滿芝麻，真材實料。入口質感嫩滑，充滿芝麻香；而白芝麻帶來粒粒香脆口感，層次豐富。芝麻糕可於雪櫃保存2至3天，宜盡快食用。
■麗姐廚房
地址：灣仔譚臣道105至111號豪富商業大廈2樓
查詢：2575 6060
IG：@ lizaveggies
