【時令佳餚】冬瓜盅「收身」變親民

【明報專訊】踏入夏天,瓜果當造,廣東人最愛以時令瓜果入饌,冬瓜肉清甜,燜、燒、燴、湯水皆宜,尤以冬瓜盅最受歡迎。港島香格里拉大酒店中菜部行政總廚梁汝景(景師傅)指,他30年前入行時已有冬瓜盅,「上網蒐集資料時發現,冬瓜盅很可能源自清朝一道以西瓜做盅的官府菜式,其後食譜傳入嶺南廣東一帶,改用當地盛產的冬瓜做冬瓜盅」。

網上有資料指,清朝時,山東孔府(孔子後人居住的府第)的廚師創作了一道「西瓜雞」的魯菜,以西瓜為盛器,挖取瓜肉,裝進兩隻約兩個月大的雛雞,加水或湯蒸煮,據聞味道清甜又滋補。據說後來菜式輾轉流傳至廣東一帶,改用時令的冬瓜做盅,放進肉類、上湯蒸煮,味道清怡,健脾開胃。

濃味肉類襯托冬瓜清甜

景師傅指冬瓜盅的配料豐儉由人,通常配搭濃味的肉類襯托冬瓜的清甜。在香港最普遍的是「八寶」冬瓜盅,八寶指8款材料,30年前最常使用雞腎、田雞、火鴨肉、鮮草菇、鮮蓮子、竹笙、鮮百合和時令的夜香花,近年更增添海鮮,提升冬瓜的鮮味。

【時令佳餚】冬瓜盅「收身」變親民
腿蓉白肉蒸鮮蟹鉗——厚肉冬瓜清甜,搭配鮮甜的蟹鉗肉相得益彰。($400/客,夏宮)(餐廳提供)

多年來,冬瓜盅有所演化,由大冬瓜「收身」成迷你冬瓜,由貴價宴會菜式變成平民美食。景師傅指大冬瓜盅在30年前是婚宴必備菜式,每個冬瓜重逾幾十斤,切開成兩個瓜盅,每個可供15人以上食用。大冬瓜盅製作繁複,光是蒸軟冬瓜便得花2小時以上,一般人只能上館子吃。

踏入1990年代末至2000年,市面上出現內地種植的袖珍冬瓜,每個約1至5斤重,適合幾人食用,且體積細小,縮短烹調時間,甚至吸引連鎖快餐店的注意,推出親民版的迷你冬瓜盅,有連鎖快餐店於2002年推出迷你冬瓜盅晚餐,兼有白飯及小菜,每客只需約30多元。

【時令佳餚】冬瓜盅「收身」變親民
迷你冬瓜盅——花膠絲八寶迷你冬瓜盅,有海鮮的鮮味,亦有雞肉的肉味,味道層次豐富。(須1天前預訂,$480/個,分量適合1至2人,夏宮)(黃志東攝)

八寶迷你冬瓜盅做法:

1. 冬瓜洗淨,於瓜長約三分一的位置橫切開蓋,其餘的三分二成盅。盅身挖取瓜瓤和瓜籽,在白肉上塗抹幼鹽

2. 鹽醃冬瓜45分鐘後,注滿清水,放進蒸爐或鑊中蒸1小時,取出冬瓜盅,倒掉蒸冬瓜的水。將草菇、蓮子、竹笙、百合和雞肉汆水,把材料和熬了6小時的上湯放進瓜內,蒸半小時後取出

3. 花膠絲、海蝦、帶子和斑塊汆水後煨湯,然後放於瓜內,最後放上夜香花便行


Info

夏宮

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場 二座港島香格里拉酒店5樓

查詢:2820 8552