【時令佳餚】冬瓜盅「收身」變親民
【明報專訊】踏入夏天，瓜果當造，廣東人最愛以時令瓜果入饌，冬瓜肉清甜，燜、燒、燴、湯水皆宜，尤以冬瓜盅最受歡迎。港島香格里拉大酒店中菜部行政總廚梁汝景（景師傅）指，他30年前入行時已有冬瓜盅，「上網蒐集資料時發現，冬瓜盅很可能源自清朝一道以西瓜做盅的官府菜式，其後食譜傳入嶺南廣東一帶，改用當地盛產的冬瓜做冬瓜盅」。
網上有資料指，清朝時，山東孔府（孔子後人居住的府第）的廚師創作了一道「西瓜雞」的魯菜，以西瓜為盛器，挖取瓜肉，裝進兩隻約兩個月大的雛雞，加水或湯蒸煮，據聞味道清甜又滋補。據說後來菜式輾轉流傳至廣東一帶，改用時令的冬瓜做盅，放進肉類、上湯蒸煮，味道清怡，健脾開胃。
濃味肉類襯托冬瓜清甜
景師傅指冬瓜盅的配料豐儉由人，通常配搭濃味的肉類襯托冬瓜的清甜。在香港最普遍的是「八寶」冬瓜盅，八寶指8款材料，30年前最常使用雞腎、田雞、火鴨肉、鮮草菇、鮮蓮子、竹笙、鮮百合和時令的夜香花，近年更增添海鮮，提升冬瓜的鮮味。
多年來，冬瓜盅有所演化，由大冬瓜「收身」成迷你冬瓜，由貴價宴會菜式變成平民美食。景師傅指大冬瓜盅在30年前是婚宴必備菜式，每個冬瓜重逾幾十斤，切開成兩個瓜盅，每個可供15人以上食用。大冬瓜盅製作繁複，光是蒸軟冬瓜便得花2小時以上，一般人只能上館子吃。
踏入1990年代末至2000年，市面上出現內地種植的袖珍冬瓜，每個約1至5斤重，適合幾人食用，且體積細小，縮短烹調時間，甚至吸引連鎖快餐店的注意，推出親民版的迷你冬瓜盅，有連鎖快餐店於2002年推出迷你冬瓜盅晚餐，兼有白飯及小菜，每客只需約30多元。
八寶迷你冬瓜盅做法：
1. 冬瓜洗淨，於瓜長約三分一的位置橫切開蓋，其餘的三分二成盅。盅身挖取瓜瓤和瓜籽，在白肉上塗抹幼鹽
2. 鹽醃冬瓜45分鐘後，注滿清水，放進蒸爐或鑊中蒸1小時，取出冬瓜盅，倒掉蒸冬瓜的水。將草菇、蓮子、竹笙、百合和雞肉汆水，把材料和熬了6小時的上湯放進瓜內，蒸半小時後取出
3. 花膠絲、海蝦、帶子和斑塊汆水後煨湯，然後放於瓜內，最後放上夜香花便行
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夏宮
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