【港式快餐】隱世生炸雞髀 一咬肉汁流到下巴

【明報專訊】說到最無法抗拒的下午茶炸物,炸雞髀認第二,應沒其他敢認第一!不論大人或細路,看見剛炸起的雞髀那金黃外皮,誰都顧不了燙嘴,想大啖咬下享受肉嫩多汁的口感,也顧不了脂肪熱量,誓要吃掉整塊炸雞皮才滿足。時至今日,炸雞髀的做法層出不窮,但對於港人來說,還是舊式快餐店的生炸雞髀最正宗地道,不少吃貨甚至專程四出造訪懷舊快餐店,只為吃一口正宗的港式生炸雞髀!

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肉汁滿溢——一切開雞髀,肉汁滿溢,皮脆且薄,沒有多餘的油脂。(黃志東攝)

紅磡隱世名物 近40載味不變

1970至1980年代港式快餐店興起,生炸雞髀是銷量王牌,皮脆肉滑兼多肉汁的口感,配飯成為午餐的人氣組合,配薯條則是下午茶的王道美食,深受大人細路喜愛。即使到了今天,現存的舊式快餐店仍然堅持生炸,有名的懷舊快餐店有九龍灣的日月星、彩虹的愛群、屯門的萬芳冰室,除了以上數間,位於紅磡也有一間隱世快餐店,其生炸雞髀一直是街坊公認的紅磡名物。

寶城美食店,1982年於紅磡廣場開業,屹立至今近40年,最受歡迎的正是生炸雞髀。現時寶城由第三手老闆Judy經營。「第一手於紅磡廣場買下現在舖位,開設寶城美食店。然後轉手給自己的妹妹,經營8年。」後來第二手希望轉手,當時任文職的Judy跟她相熟,對飲食業感興趣,於是便膽粗粗頂下。「一做便24年,兒子現在也有27歲,後來在2007年亦買下現舖,生活工作都在紅磡。」

炸大髀拼薯條套餐——經典組合有炸大雞髀拼薯條,雞髀香脆,懷舊的波浪薯條炸得剛剛好。($48,下午2:30後供應)(黃志東攝)

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新鮮油生炸 金黃皮脆肉嫩

Judy說當年由一張白紙做起,首要目標是留住熟客,最重要是堅持第一代做出的生炸雞髀和醬汁的元祖味道,這亦是許多熟客吃足30多年的原因。「炸雞髀主要分兩種,一是熟炸,即先把雞髀鹵好,煮至全熟或半熟,然後拿去炸,優點是快熟。寶城則只做第二種——生炸,即是由生肉炸到全熟,製作需時更長,但能炸至皮脆肉嫩。」即使轉手,Judy堅持照傳統方式處理這王牌食物,在髀後鎅4刀,使雞髀攤薄,較易炸熟,再用鹽、胡椒粉、生粉、麵粉和砂糖醃一晚。每日堅持用新鮮油炸,每隻炸8至10分鐘。油溫方面,她說炸1至2隻時要用180℃至200℃,午市要炸大量雞髀,會調到最高溫的280℃至300℃。「炸雞髀要炸至金黃色,皮要脆,更要看見溢出來的肉汁。一咬下去,肉汁流至下巴,這才叫好吃。」

生炸雞髀步驟 資料提供:很得輝——調味 醃過夜:雞髀解凍後鎅4至5刀,攤平,插入竹籤定形。以鹽、砂糖、紹興酒、薑汁等醃過夜。(蘇智鑫攝)
生炸雞髀步驟 資料提供:很得輝——鋪麵包糠 更脆:一般生炸雞髀做法,會將醃好的雞髀上粉然後生炸。「很得輝」則在上粉後再鋪上幼麵包糠,令表皮更脆。(蘇智鑫攝)
生炸雞髀步驟 資料提供:很得輝——炸髀 8分鐘:把雞髀放入炸爐炸約8分鐘,每個炸爐結構不同,理想的油溫也有差別,「很得輝」所用的炸爐,理想的油溫是約160℃至165℃。(蘇智鑫攝)

沒有秘方 只有好食材

寶城一直大受街坊和附近打工仔歡迎,平日平均日賣雞髀150隻以上,高峰期甚至日賣逾300隻,Judy忙得不可開交,也長期欠缺休息。她曾把心一橫,長休過兩次,其中一次是在2010年休息半年。她把快餐店租給另一個人打理,所有員工、廚房工具不變,更傾囊相授生炸雞髀的方法。可是,對方卻炸不出原來的水準,炸至啡黑色,令客量銳減,半年後她重操故業,紅磡名物再次復活。「食譜沒有秘方,最重要看你有多重視食材。願不願意每天用新油?會否選用好的配料、醬汁和調味料?即使從內地入貨是否肯用大品牌?成本是會貴些,但味道好些,我寧願這樣做。」

■Info

寶城美食店

營業時間:周一至六(上午7:00至晚上6:00)

地址:紅磡馬頭圍道37號 紅磡廣場地庫2至3號

查詢:2333 0033

文:陳麗斯

小模特兒:鄭耀軒

編輯:林曉慧

電郵:[email protected]