【食譜。上海菜】無肉版Q彈上海炒年糕 烹調3秘訣：首選年糕條 不能不斷兜炒 放菜面燜煮
【明報專訊】踏入3月，我會教大家我小時候經常吃的上海菜。現在天氣乍暖還寒，胃口麻麻，不想大魚大肉的話，不如跟我做一個無肉版本的上海炒年糕，軟糯清甜，令人胃口大開！材料主要有水磨年糕、黃芽白和冬菇，材料和做法看似簡單，但很多人都會失手，煮不出Q彈、柔軟和香滑的口感。為什麼呢？要訣就是——不能炒！但究竟要如何烹調呢？立刻找答案！
慈城水磨年糕 軟糯帶米香
上海炒年糕，用的是米白色的水磨年糕，原材料以粳米和水為主，其中浙江寧波的慈城水磨年糕歷史悠久，以高質見稱，軟糯中帶米香。我通常在南貨店購買，而在香港最常見的品牌有塔牌，這品牌有不同形狀的上海年糕，如長條形、方形厚件，以及薄片狀，全可以用來做上海炒年糕，但我覺得口感始終有少許差別。
條狀、方形厚件柔滑 片狀口感鬆散
長條形的年糕質地Q彈且柔軟，而且不黏刀、不黏牙，口感最佳。方形厚件比長條形稍為硬些，切件時更花力氣，烹調較需時，不過煮出來仍然柔韌、香滑，不錯。片狀不用切，一打開包裝直接使用，非常方便，但每片太薄，口感欠幼滑，偏鬆散，比前兩者遜色。所以煮這道菜，首選年糕條，今次示範用了8條年糕，足夠2人分量。順帶一提，坊間亦有些品牌會攙糯米粉等粉類，購買時要留意包裝上的標籤。
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年糕直切浸水 乾冬菇增鮮味
年糕條直切至每件約0.5至1厘米厚，浸水，讓糕面保持濕潤，避免表面風乾裂開。我媽媽年代的年糕十分堅硬，她用盡力氣也切不開，長時間浸水變軟後，仍要很花力氣才能切開！幸而現在的年糕比從前易切，今時今日煮上海炒年糕確實輕鬆得多。
至於配料，今次簡簡單單，只有黃芽白和冬菇。黃芽白爽脆帶甜，能為年糕提味。先切去尾部，洗淨，切件。冬菇能帶出如肉般的鮮味，故今次選用薄身的乾冬菇，不僅菇味濃郁，而且浸泡和烹調時間較厚肉冬菇短，比較適合做這道菜。
乾冬菇用暖水浸軟，去蒂，斜切，然後拌勻糖、紹興酒和麻油，醃5分鐘左右。沒時間浸菇的話，可改用新鮮冬菇，用濕布拭淨，切片，不用醃，在烹調時灒小量紹興酒，增添香味。
年糕放菜面燜 免黏底煮燶
燒熱油鑊，中大火爆香冬菇，再加黃芽白兜炒。加熱水，轉中火，拌勻鹽、糖、蠔油和豉油等調味，然後將隔水後的年糕，放在配料上，蓋鑊蓋，燜煮20分鐘至年糕煮軟。
為什麼不立刻兜炒？這是坊間最多人對這道菜的誤解，年糕不能像炒麵、炒飯、小炒般不斷兜炒，因這會令年糕容易黏底，變燶。我們需要用菜墊底，避免年糕黏底之餘，亦令其有充足時間吸收醬汁煮熟，變軟變潤。之後掀蓋，慢慢地不斷兜勻年糕和配料，加些麻油提升香味，煮至收汁，然後調大火力，煮至掛汁般濃稠為佳。在調大火力前，也可加少許油，令年糕更帶光澤。好了，年糕可以上桌，每塊年糕都掛汁，帶冬菇鮮味和黃芽白的鮮甜；咬一口，不黏牙，吃出Q彈、柔軟和香滑等多重口感，咀嚼至最後帶微微米香，寧波的水磨年糕確是美味。若喜歡吃辣，拌點豆瓣醬，更冶味。當然，我也沒遺忘「食肉獸」，貼心準備加肉絲或鹹肉的做法，快點試做！●
食譜：無肉版上海炒年糕
工具：易潔塗層鑊連玻璃蓋、易潔塗層鑊鏟、筷子
材料（2人分量）：
水磨年糕條……8條
黃芽白……1棵
乾冬菇……8隻
熱水……600毫升
油……1.5湯匙
冬菇醃料：
糖……1.5茶匙
紹興酒……1.5茶匙
麻油……1.5茶匙
年糕調味：
豉油……1湯匙
蠔油……2.5湯匙
糖……2茶匙
鹽……1湯匙
麻油……1湯匙
做法：
1.乾冬菇略洗，用暖水浸軟，取出瀝水，去蒂，斜切
2.冬菇片與糖和紹興酒拌勻，加麻油，拌勻，醃5分鐘
3.黃芽白切去尾部，洗淨，切件
4.年糕條切件，每件約5毫米厚，浸泡清水，保持濕潤，備用
5.燒熱油鑊，中大火爆香冬菇，加黃芽白，兜勻炒香，加熱水，轉中火
6.加鹽、糖、蠔油和豉油調味，兜勻
7.年糕隔水加入鑊中，放在冬菇及黃芽白上，蓋鑊蓋，燜煮20分鐘至年糕煮軟。途中可掀蓋檢查年糕狀况，如不夠水，加熱水，以防黏底
8.掀蓋，將年糕和配料兜勻。試味，不夠鹹可加小量鹽
9.加麻油，不斷輕輕兜勻，煮至差不多完全收汁，按喜好加小量油令年糕更具潤澤。然後調至中大火，兜勻至收汁即可
有肉版本做法：
1.肉絲：將200克豬肉切絲，用2茶匙豉油、1茶匙糖、小量胡椒粉、1茶匙生粉和小量油拌勻，醃10分鐘。燒熱油鑊後，先爆香豬肉絲，再加冬菇炒香。其他步驟同上文
2.鹹肉：將約200克上海鹹肉用熱水汆水，瀝乾，切條。燒熱油鑊後，先爆香鹹肉，再加冬菇炒香。其他步驟同上文
貼士：
1. 新手宜用易潔鑊，烹調不易黏底，還要有玻璃蓋，易看清烹調情况
2. 素食者可刪酒，並轉用素蠔油
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
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【上海菜系列】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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