【飲食科學】炸物四大迷思

1. 炸漿或撲粉的油炸方法,為什麼要加入雞蛋?

【明報專訊】主要原因是雞蛋的蛋黃部分在炸層中有3個作用,首先是蛋黃能略為軟化麵粉中的麵筋;其次是雞蛋裏的蛋白質有助麵粉將水分保留在食物內;第三是降低麵糊吸收油脂的能力,因此無論撲粉或炸漿,都有可能加入雞蛋。

2. 使用多少油來炸食物才合適?

最主要考慮放入食材後,會否令油溫突然下降,因此最好是用較多的油量來炸小量的食物。一般1份食材配6份油,即是10克食物配60克油便最合適。

【飲食科學】炸物四大迷思
(蘇智鑫攝)

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3. 什麼油較適合用來炸食物?

最主要是留意油的冒煙點,一般炸物所需油溫在160℃至190℃之間,如果油的冒煙點太低,便會影響炸物的品質及味道。一般最好選擇冒煙點達200℃或以上的油,而坊間常見的花生油、芥花籽油都適合,至於冷壓初榨油的冒煙點大多在200℃以下,並不適合用來炸食物。

4. 在炸漿中加入啤酒,目的是代替梳打粉或梳打水?

將啤酒加入炸漿,除了能釋出二氧化碳,還有兩個作用,第一是利用啤酒中的酒精,抑制麵筋產生;第二是酒精較水更易揮發,可加快炸漿加熱時乾燥的速度,令氣室體積更大,有助令炸物更鬆脆。