Clarence X 麥華章|中環新開法國餐廳Clarence 由米芝蓮星級大廚主廚 以炭燒、清蒸、鐵板等亞洲烹調方法 創新呈現法國菜式

在香港芸芸法菜名廚中,烹飪才華洋溢的Olivier Elzer是我欣賞的大廚之一。他的任廚生涯中累計獲得23顆米芝蓮星星,最新的嘗試是個多月前,在中環開設了注入嶄新元素的法國餐廳Clarence,將其於香港任廚13年的經驗,與法國美食的靈魂、傳統與文化合二為一,創出全新的法國菜式,作為其「粉絲」的我,當然要先嘗為快。

文/圖:麥sir

編輯:嚴志雄

Presented by:WAW Creation


任廚已27載的Olivier Elzer出身廚藝世家,其曾祖父曾是俄羅斯沙王的御廚,祖父曾在日內瓦經營3間餐廳,他14歲開始跟隨星級名廚Christian Metral學藝,學成後於2007年僅花11個月時間,便為其掌廚的法國布根地酒店餐廳摘下米芝蓮1星。2009年他來港發展,於5年間先後為法國餐廳Pierre及L’Atelier de Joel Robuchon擔任主廚,為這兩間著名食府分別取得米芝蓮2星及3星的殊榮。2014年他自立門戶,開設極具個人創新概念的新派法菜餐廳Seasons by Olivier Elzer,很快便連續3年獲頒米芝蓮1星。2018年他獲邀執掌香港St Regis酒店的餐飲部,並主理該酒店的法國餐廳L’Envol,開業僅8個月便拿下米芝蓮1星,並於翌年再下一城獲2星。


融合中西 創新煮意

Clarence是具備Olivier個人風格的第2間餐廳,他積極追求創新以重新「演繹」法國滋味,包括用炭燒、清蒸及鐵板等亞洲烹調方法,配合其個人創意,提升法式經典菜餚的風味,為客人炮製驚喜。菜式方面,除香醃海鮮及刺身外,還包括一系列由Olivier獨創,並於該店首度亮相的「Yakifrenchy」概念美食,例如用串燒形式呈現的法國經典菜式,如油封鴨、布根地蝸牛、田雞腿、普羅旺斯雜燴、油封馬鈴薯等;又用本地常用清蒸原條魚的方法,烹調法國入口的海鮮如魔鬼魚、蝎子魚、鮟鱇魚、比目魚等;又烹煮原隻Challansa鴨、原隻黃油雞等肉類,貫徹港人喜歡分享佳餚的習慣。而協助主理該店廚政的,是由2009年開始,已跟隨Olivier學藝的得意門生Simon So,他獲Olivier委以重任,現於廚師團隊中擔任主廚職務。


sir食後評

曾師從包括Jean Leranguer、Pierre Gagnaire及Joel Robuchon 3位世界頂級名廚的Olivier,打下堅實傳統法國廚藝根基的同時,培養了他對創新的追求與熱忱,他的成功建基於不斷自我突破與創新,而Clarence正是他於這方面追求的新嘗試,以亞洲烹調技巧,為經典法式菜餚注入嶄新活力,締造出令食客驚喜又不平凡的法式味蕾盛宴。


1.)主菜是鐵板原條魔鬼魚,將原條產自法國的魔鬼魚放於鐵板上,加焦化牛油煎香後上碟。魔鬼魚以肉質軟滑鮮甜及翼狀胸鰭翅骨脆嫩見稱,配以油封香蒜同吃,食味更佳。

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2.)法籍名廚Olivier Elzer(右)與其合作逾10載的得意門生Simon So。

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3.)所有Yakifrenchy的串燒均配上生蘿蔔、以13款香料秘製的法式調味粉及自家製的法國檸檬芥末醬。另外,串燒中亦有素食菜式,如茄子及普羅旺斯串燒。烤茄子配上油封洋蔥,頗為美味;普羅旺斯原是一款法國南部的農場燉菜,現把意大利青瓜、洋蔥及茄子改為以串燒烤熟,並配搭用羅勒葉及蒜頭搗碎而成的青醬,相當惹味。

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4.)Yakifrenchy系列的其中兩款是田雞腿及蝸牛串燒,田雞腿是Olivier在布根地擔任酒店餐廳主廚並獲其第一粒米芝蓮星星時的招牌菜,在Clarence改用串燒形式烹調,配上茴香、番茄及牛油燒烤,肉質鮮嫩彈牙及肉汁豐盈。蝸牛是法國布根地的名物,傳統烹調大多是連殼焗製,但Yakifrenchy的烹調法把蝸牛從殻中取出,並配搭香蒜、番茜及牛油烤製,味道與風味均別樹一格。

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5.)Yakifrenchy系列中有油封鴨及牛仔頸肉串燒,油封鴨是法國西南部經典菜式,採用法國Gascogne地區的騾鴨,其油脂味道濃郁風味十足。Olivier把油封鴨放在烤架上烤製,達至皮脆肉嫩的效果,蘸香蒜蛋黃醬同享用相當惹味。腍嫩鮮美的牛仔頸肉來自法國西南部比利牛斯山,以串燒形式烤製後,配自家製的日式芥末蛋黃醬同吃,風味尤佳。

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6.)壓軸甜品之一是雜莓配諾曼第牛奶雪糕,客人可按自己口味配搭,如用新鮮雜莓配橄欖油及黑胡椒製作的莓醬、或淡忌廉及自家製奶味香濃的諾曼第牛奶雪糕等。

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7.)海膽泡沫八爪魚是Raw & Wine Bar的菜式,以爽脆鮮甜的八爪魚片,融合了甘腴鮮美的濃郁海膽泡沫、新鮮番茄及青檸汁,口感層次豐富,滋味無窮。

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8.)香醃黑虎蝦刺身以零陵香豆(Tonka Beans)、檸檬汁及檸檬皮醃製刺身級法國黑虎蝦,再配上新鮮磨碎的零陵香豆和檸檬皮,令鮮甜的黑虎蝦肉更添風味。零陵香豆是產自亞馬遜雨林的調味香料,散發香草、甘草、焦糖及丁香香味。

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9.)招牌甜品之一是牛角酥窩夫配法國淡忌廉雪糕,牛角酥窩夫配上蘋果肉桂醬、海鹽焦糖醬、或Nutella香蕉及自家製Isigny淡忌廉雪糕同吃,令人一吃難忘。

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10.)法式薄脆配龍蒿忌廉醬及櫻桃蘿蔔配檸檬芥末醬,都是醒胃的餐前小食。

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Clarence簡介

Clarence共分4個風格各異的用餐區,包括Raw & Wine Bar提供輕量而精緻的飲食;主用餐區裝潢典雅時尚,座位舒適寬敞;Sommelier Room是可坐14人的貴賓房,以法國傳統酒窖爲設計藍本,用餐體驗以酒單作主導,根據所選葡萄酒再設計與之相配的菜餚;設於戶外露台的The Lounge,可俯瞰中環繁華景致。

地址:中環砵甸乍街45號H Code25樓

電話:3568 1397

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。


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