凱悅酒店主廚黃皓勤 自煮新意 簡化經典菜 水晶牛星斑絲超爽

【明報專訊】疫情嚴重,中菜餐廳也因應時勢推出外賣,不過外賣吃得多,也感懨悶吧!有沒有考慮在家中烹調幾味特色中菜呢?今次「跟着大廚去買餸」有香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤(勤師傅)教大家煮幾味,涵蓋頭盤、主菜和甜品,有水晶餚肉的變奏版水晶牛肉,講究炒功的桂花炒星斑魚絲,以及夏天最啱食的爽甜冰花馬蹄露,今晚一於走進廚房,大顯身手。

■今期主角:香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤

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醒胃煮意 造福牛魔王

夏日佳品:香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤選購新鮮馬蹄,製作冰花馬蹄露,味道清甜又爽口,最適合夏天食用。(蘇智鑫攝)

凱悅軒主廚黃皓勤(勤師傅)今次教煮3道菜式,可說是經典菜式的簡化版,即使家中沒有太多廚具也能煮得到,像是水晶牛肉便是最佳例子。這道菜的靈感來自淮揚名菜鎮江水晶餚肉,他棄豬肉不用,改以新鮮牛𦟌製作,做法簡單,最重要是花3.5小時把牛𦟌蒸至軟腍,然後弄碎,接着拌勻混合魚膠粉的牛𦟌水,最後一併放進雪櫃冷卻成啫喱狀。切件後,淋上冰梅汁享用,味道酸酸甜甜,牛肉彈牙爽口,甚為醒胃。這道菜不僅突破傳統菜式的框架,亦為一眾牛魔王帶來另類新意。

黃皓勤(蘇智鑫攝)

桂花炒星斑魚絲是另一道創新菜式。一般人吃生猛東星斑,不外乎清蒸或炒斑球,但今次勤師傅則把東星斑化成爽口魚絲。他先起出魚肉切絲,泡油後備用;再用熱鑊快炒蛋液成蛋碎,將已泡油的魚絲和略炒過的芽菜回鑊,再猛火快炒,蛋味濃郁,魚絲爽滑,屬伴飯之選。他提醒要選用新鮮的東星斑,因為肉質較結實,炒起來不易散,切忌選用冰鮮或急凍貨,冷凍過的魚肉較鬆軟,快炒易散開,不好吃。

粵菜甜品以糖水為主,家常糖水之一的冰花馬蹄露,相信許多人曾烹調過,勤師傅指若要馬蹄露口感更豐富,秘訣在於切馬蹄時要用兩種不同切法,一份切粗粒,口感爽脆;另一半拍碎,入口鬆化,為一碗糖水帶來雙重滋味。


菜式一:冰梅水晶牛肉

◆材料:
新鮮牛𦟌 1條
薑片 2至3片
幼鹽 1茶匙
砂糖 半茶匙
魚膠粉 少許
話梅 10粒
清水 適量

冰梅汁材料:
話梅 10粒
冰梅醬 400毫升
滾水 200毫升

◆做法:

冰梅汁:
1. 話梅放入碗內,加滾水,放進蒸爐或隔水蒸1小時
2. 取出話梅,話梅水放涼備用
3. 話梅水放涼後加入冰梅醬,攪勻成冰梅汁。冰梅醬和話梅水的比例為2:1

(圖A)(蘇智鑫攝)

冰梅水晶牛肉:
1. 原條牛𦟌先汆水數分鐘,逼出血水和污垢後,取出。再用流動水洗淨表面污垢雜質
2. 牛𦟌放在長方形模具,加薑片、鹽、砂糖和話梅(圖A),加水,約至七成滿,浸着三分二的牛𦟌便行。放入蒸爐或隔水蒸約3.5小時,取出,薑片和話梅不要。牛𦟌水留起備用
3. 將蒸好的牛𦟌肉用筷子或湯匙壓碎(圖B)

(圖B)(蘇智鑫攝)

4. 牛𦟌水與魚膠粉混和,加入牛𦟌碎,拌勻,於室溫放涼
5. 已放涼的牛𦟌放進雪櫃冷卻30分鐘左右後取出,切片或切粒盛起,最後淋上冰梅汁享用

(蘇智鑫攝)

● 貼士
.選擇有光澤的牛𦟌
.牛𦟌經蒸煮後體積會縮小一半
.使用長方形模具做冰晶牛肉,外形較工整
.碎肉的大小視乎個人口感,要有嚼勁不要壓得太碎
.選外形飽滿完整的話梅


● 大廚街市筆記
新鮮牛𦟌有光澤 紋理如雪花

這道菜要突顯肉味和着重口感,勤師傅選用牛𦟌入饌,因為肉質較彈牙、富嚼勁和肉味濃郁。購買新鮮牛𦟌時,他教路要富光澤,紋理方面,筋位呈如雪花的形狀(圖4)。

(圖4)(蘇智鑫攝)


菜式二:桂花炒星斑魚絲

◆材料:
東星斑 1條(約12両)
芽菜(切去頭尾) 50克
雞蛋 3隻
蛋黃 2隻
生油 少許
薑米(即切成幼粒的薑粒) 半茶匙
葱白花 半茶匙
幼鹽 少許

蛋液調味料:
幼鹽 半茶匙
砂糖 半茶匙
生油 少許
胡椒粉 少許
生粉水 1茶匙

魚肉醃料:
幼鹽 少許
砂糖 少許
生粉水 少許
生油 少許

裝飾:
芫荽 少許
雲南火腿絲 少許

◆做法:
1. 新鮮東星斑洗淨刮鱗,起肉。在魚鰓下的魚鰭位置和貼近魚尾的位置各𠝹一刀,然後在魚背切一刀,刀面貼着魚骨片起魚肉(圖C),起出無骨的魚柳。另一邊重複切法,最後起出魚骨、兩片魚柳和魚頭

(圖C)(蘇智鑫攝)

2. 魚柳去皮切絲。刀切入魚尾的魚皮和魚肉之間(圖D),邊拉扯魚皮,邊把刀推前,切除魚皮

(圖D)(蘇智鑫攝)

3. 切好魚絲拌勻幼鹽、砂糖、生粉水和生油
4. 雞蛋加蛋黃、鹽、糖、胡椒粉、生粉水和生油打勻,備用
5. 熱鑊下油,油量要蓋過魚絲。油溫燒至約50℃時,下魚絲泡油,泡至魚絲表面轉白色,撈起備用(圖E)。其他油倒起,留下鑊面上的油不用抹去

(圖E)(蘇智鑫攝)

6. 燒熱鑊,下芽菜,加鹽和少許清水,大火快炒至半熟,倒起水分,撈起備用
7. 熱鑊下油,先下蛋液,用鑊鏟慢慢推開蛋液,煮至呈糊狀,便快炒和切碎成蛋粒,炒至散發蛋香,蛋粒像在鑊面微微跳起;加入魚絲、芽菜回鑊,再放薑米、葱白花,快炒至乾身,盛起。最後加芫荽和雲南火腿絲裝飾

(蘇智鑫攝)


● 大廚街市筆記
魚鱗呈紅色 雙眼要有神

勤師傅分享選擇東星斑時,要選魚鱗富光澤和呈紅色,魚皮沒有損傷,還要留意魚眼是否炯炯有神。一般選擇12至14両的東星斑仔已足夠,且較便宜,一般賣200多元左右。如想經濟實惠,可改用肉質較有彈性的桂花魚。(圖5)

(圖5)(蘇智鑫攝)

● 貼士
.可請魚檔起魚肉
.按個人選擇是否去魚皮
.魚絲加生油,泡油時不會黏實
.木筷子放進油中,有細氣泡慢慢上升,表示油溫達50℃
.高溫快炒芽菜可去除草青味


菜式三:冰花馬蹄露

◆材料(4人分量):
馬蹄(荸薺) 150克
冰糖 80至100克
雞蛋 1隻
清水 1.2公升

馬蹄粉漿:
馬蹄粉 3湯匙
清水 3湯匙

◆做法:
1. 用刷洗淨馬蹄,切去頭尾,刨皮後洗淨
2. 馬蹄分兩半,一半切粗粒;另一半放密實保鮮袋,在袋上墊毛巾,用刀背隔毛巾和袋拍碎馬蹄
3. 鍋中煲滾水,下冰糖煮融後轉中火,下馬蹄煮1至2分鐘至出味
4. 馬蹄粉加水攪勻。馬蹄粉漿逐少倒進鍋中攪勻至融化,煮至滾起,熄火
5. 打勻雞蛋,在鍋中下蛋液,用筷子打散成蛋花。開猛火,煮至滾起便可

(蘇智鑫攝)

● 貼士
.馬蹄宜選大顆、完整和呈深栗色(圖2),若表面有小孔,可能是蟲孔,不宜食用

(圖2)(蘇智鑫攝)

.馬蹄切粗粒口感爽口,拍碎則鬆化
.宜慢慢下馬蹄粉漿,否則粉漿會結成塊狀

● Profile

黃皓勤(勤師傅)
香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚,入行逾30年,出生於廚藝世家,其父親及伯父均為粵菜大廚。他15歲入行,曾任職六公館、怡東軒等多家著名餐廳,經驗豐富。他平日喜歡閱讀和逛街巿,從中為創作新菜擷取靈感。

◆凱悅軒
地址:尖沙嘴河內道18號香港尖沙嘴凱悅酒店3樓
查詢:3721 7788
註:因應新冠肺炎疫情影響,供應菜式及營業時間等資料以官方公布為準

文:陳麗斯
圖:蘇智鑫
編輯/梁小玲
美術/謝偉豪
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