北海道魚獲 日日直送 新鮮「和味」空降將軍澳

【明報專訊】香港人對很多飲食潮流都是三分鐘熱度,唯獨對日菜的熱愛,卻不曾變改。尤其是供應多款食物的日式料理店,就最受心多多的客人歡迎。好像剛迎來一間全新超市而熱鬧起來的將軍澳康城,最近又添一間全新的和食屋,大廚天天從北海道直送多款靚魚,又自家製作漬物、前菜供顧客下酒,壽司、刺身、丼飯、鍋物、天麩羅、串燒……應有盡有。另一家位於將軍澳的日式家庭料理,則主打烏冬,以車仔麵形式供自選配料和湯底,加上價錢貼地,每逢飯市就大排長龍,成疫市奇葩。

大飽口福——食物種類繁多,由冷盤前菜,到刺身壽司卷物,甚至即製串燒天麩羅都有供應。當中魚鮮質素甚佳,圖中的山一刺身盛($588),有齊磯煮鮑魚、大拖羅、牡丹蝦、三文魚、油甘魚、銀鱈魚和地金目鯛,最後兩款是大廚當日挑選的時令精選,每款都新鮮肥美,尤其經過火炙的銀鱈魚,魚油豐富,吃完滿嘴油香。(黃志東攝)

曾被稱為「美食沙漠」的將軍澳康城,近日熱鬧起來,繼2萬呎全新超市開業後,樓上又有一間日本料理在8月底開幕,主打日日從北海道直送來港的魚鮮。行政總廚石德明在日式餐廳工作逾30年,入靚貨自然無難度,精挑4、5個供應商,每日常備6、7款時令海鮮奉客。「現在入秋,香魚、真鯛、銀鱈魚、左口都合時。遲些再冷點,秋刀、池魚和貝類就最肥了。」石師傅如數家珍。你一定以為新鮮飛機魚,全部切片刺身最好,原來在大廚心中,每款魚都有相應的煮法。好像銀鱈魚,可以火炙做刺身,亦可用蘋果木煙熏再蘸黑松露醬食,經果木一熏,多餘的肥油去掉,魚身帶啖啖木香,味道更富層次。

香葱吞拿魚卷——鮮味的吞拿魚蓉落得重手,配合酸香醋飯和爽脆青瓜絲,味道非常夾。($88)(黃志東攝)

又好似香魚,大廚認為最適合鹽燒,魚肉細嫩緊致,比刺身多點甘香。由於海鮮來貨天天不同,顧客落菜前記得先睇睇黑板又或者向侍應查詢。

 自家玉子豆腐沙律——將青森雞蛋以慢煮方法做成球狀玉子豆腐,放在明太子醬和長芋條上,長芋爽脆,明太子鹹鮮濃厚,玉子豆腐滑溜溜,混和同吃,口感豐富。($68)(黃志東攝)


虎蝦啫喱酸微微 玉子豆腐球富口感

 豆腐海老伴土佐啫喱——大廚將虎蝦、秋葵、車厘茄、本菇先以鰹魚湯焯熟,伴以用醋做成的啫喱,上面綴以海葡萄裝飾,一道酸微微的開胃冷盤就此誕生。($78)(黃志東攝)

除了刺身、壽司、海鮮丼外,其實餐廳的前菜亦值得一試,其中一道豆腐海老伴土佐啫喱就好睇又好食。大廚先用鰹魚湯將虎蝦、秋葵、車厘茄、本菇焯一焯,然後用醋和魚膠粉製成啫喱,伴在旁邊,上面綴以晶瑩剔透的海葡萄,冷藏過後,冰冰的口感,入口酸微微,又食到清新的蔬果及鮮味虎蝦粒。另外,師傅又將蛋味濃郁的青森縣雞蛋慢煮成球狀的玉子豆腐,吃時拌以明太子醬及長芋條,集香滑、鹹鮮、爽脆於一身。喜歡飲酒的話,亦可試試跟日本人以淺漬蔬菜送酒。大廚精挑沖繩苦瓜、山薯及蘿蔔3款瓜菜,自家醃漬。沖繩苦瓜以赤醋、白醋淺漬1天,醋香中帶甘甘苦苦;山薯以昆布醋漬醃2天,不失鮮味爽口;蘿蔔就用柚子醋醃足3天,甜甜中有果香。三者各具特色,是精緻的下酒菜。

自醃漬物——店中推介師傅自醃的漬物,沖繩苦瓜、山薯及蘿蔔,食起來甜酸帶脆,細味下會發現每款漬物醃醋均不同,用來配清酒,清新爽脆又帶甜甜酸酸,很開胃。($68)(黃志東攝)


炸雞富肉汁 辣蛋黃醬點睛

磯燒珍寶日本元貝——大大隻北海道元貝加了鰹魚汁燒煮,元貝肉厚又彈牙,吃出一口鮮味。($88)(黃志東攝)

冷盤刺身再好食,也當不了正餐。酒過三巡,不妨來些串燒:雞軟骨香脆、牛脷芯香嫩,都好吃。但記者更推介燒元貝,原隻厚肉北海道珍寶元貝切片,加鰹魚汁來煮,元貝鮮甜彈牙。燒安格斯肉眼亦好食,燒好後配用水果及牛肉汁煮成的醬汁,肉質鬆化,肉香纏綿。

三文魚魚湯泡飯——肥美三文魚經過火炙後油脂爆滿,配以熬煮6小時的鮮甜鯛魚湯泡飯,老幼咸宜。($88)(黃志東攝)

燒物以外,亦可試試炸物,坊間少見的富山白蝦,細細隻,蝦殼不會太硬,原隻食,香口得來又食到濃郁蝦味;炸雞也出色,用博多地雞炸香,肉汁豐盛,點睛是以蛋黃醬及辣粉混調而成的醬汁,香辣帶酸甜,中和油膩感,邊食邊飲清酒,一樂也。


山一

地址:將軍澳康城路1號The LOHAS 3樓319號舖
查詢:2818 6001

文:胡慧敏
編輯:梁小玲
電郵:[email protected]