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北海道魚獲日日直送新鮮「和味」空降將軍澳

2020-09-152020-10-28 Lo Cyrus 北海道, 和味, 山一, 康城

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【明報專訊】香港人對很多飲食潮流都是三分鐘熱度，唯獨對日菜的熱愛，卻不曾變改。尤其是供應多款食物的日式料理店，就最受心多多的客人歡迎。好像剛迎來一間全新超市而熱鬧起來的將軍澳康城，最近又添一間全新的和食屋，大廚天天從北海道直送多款靚魚，又自家製作漬物、前菜供顧客下酒，壽司、刺身、丼飯、鍋物、天麩羅、串燒……應有盡有。另一家位於將軍澳的日式家庭料理，則主打烏冬，以車仔麵形式供自選配料和湯底，加上價錢貼地，每逢飯市就大排長龍，成疫市奇葩。

大飽口福——食物種類繁多，由冷盤前菜，到刺身壽司卷物，甚至即製串燒天麩羅都有供應。當中魚鮮質素甚佳，圖中的山一刺身盛（$588），有齊磯煮鮑魚、大拖羅、牡丹蝦、三文魚、油甘魚、銀鱈魚和地金目鯛，最後兩款是大廚當日挑選的時令精選，每款都新鮮肥美，尤其經過火炙的銀鱈魚，魚油豐富，吃完滿嘴油香。（黃志東攝）

曾被稱為「美食沙漠」的將軍澳康城，近日熱鬧起來，繼2萬呎全新超市開業後，樓上又有一間日本料理在8月底開幕，主打日日從北海道直送來港的魚鮮。行政總廚石德明在日式餐廳工作逾30年，入靚貨自然無難度，精挑4、5個供應商，每日常備6、7款時令海鮮奉客。「現在入秋，香魚、真鯛、銀鱈魚、左口都合時。遲些再冷點，秋刀、池魚和貝類就最肥了。」石師傅如數家珍。你一定以為新鮮飛機魚，全部切片刺身最好，原來在大廚心中，每款魚都有相應的煮法。好像銀鱈魚，可以火炙做刺身，亦可用蘋果木煙熏再蘸黑松露醬食，經果木一熏，多餘的肥油去掉，魚身帶啖啖木香，味道更富層次。

香葱吞拿魚卷——鮮味的吞拿魚蓉落得重手，配合酸香醋飯和爽脆青瓜絲，味道非常夾。（$88）（黃志東攝）

又好似香魚，大廚認為最適合鹽燒，魚肉細嫩緊致，比刺身多點甘香。由於海鮮來貨天天不同，顧客落菜前記得先睇睇黑板又或者向侍應查詢。

自家玉子豆腐沙律——將青森雞蛋以慢煮方法做成球狀玉子豆腐，放在明太子醬和長芋條上，長芋爽脆，明太子鹹鮮濃厚，玉子豆腐滑溜溜，混和同吃，口感豐富。（$68）（黃志東攝）

虎蝦啫喱酸微微玉子豆腐球富口感

豆腐海老伴土佐啫喱——大廚將虎蝦、秋葵、車厘茄、本菇先以鰹魚湯焯熟，伴以用醋做成的啫喱，上面綴以海葡萄裝飾，一道酸微微的開胃冷盤就此誕生。（$78）（黃志東攝）

除了刺身、壽司、海鮮丼外，其實餐廳的前菜亦值得一試，其中一道豆腐海老伴土佐啫喱就好睇又好食。大廚先用鰹魚湯將虎蝦、秋葵、車厘茄、本菇焯一焯，然後用醋和魚膠粉製成啫喱，伴在旁邊，上面綴以晶瑩剔透的海葡萄，冷藏過後，冰冰的口感，入口酸微微，又食到清新的蔬果及鮮味虎蝦粒。另外，師傅又將蛋味濃郁的青森縣雞蛋慢煮成球狀的玉子豆腐，吃時拌以明太子醬及長芋條，集香滑、鹹鮮、爽脆於一身。喜歡飲酒的話，亦可試試跟日本人以淺漬蔬菜送酒。大廚精挑沖繩苦瓜、山薯及蘿蔔3款瓜菜，自家醃漬。沖繩苦瓜以赤醋、白醋淺漬1天，醋香中帶甘甘苦苦；山薯以昆布醋漬醃2天，不失鮮味爽口；蘿蔔就用柚子醋醃足3天，甜甜中有果香。三者各具特色，是精緻的下酒菜。