食譜：古法豉油雞｜家傳百年配方 肉質嫩滑、色澤均勻秘訣：不斷碌雞澆豉油汁 宜選紅頭葱更富葱香【有片睇】
【明報專訊】今次教大家做的古法豉油雞是我家傳的百年配方，並非燒味店用鹵水浸煮的常見做法，而是要不斷「碌」雞和澆豉油汁，這樣才能使雞皮色澤均勻，雞肉剛熟嫩滑，還帶一份豉味的甘香；而豉油汁清甜濃稠，吸收了薑、葱的味道，層次豐富，香味交織。在我眼中豉油汁是整個古法豉油雞的精華，用來撈飯最正！
冰鮮雞肥膏 融化滲進肉香滑
製作古法豉油雞，宜選有肥膏的冰鮮雞。冰鮮雞性價比高，價錢實惠，而肥膏在烹煮時融化滲進肉，更香滑。3至4人的小家庭，我建議買大約1斤重的雞，我今次示範的豉油雞正是1斤重的龍崗雞，讀者可參考其大小，如人更少的話，可改用半隻雞。從雪櫃取出光雞，令它變回室溫後，先清除雞腔的內臟，然後清洗，用廚房紙抹乾表面及雞腔內水分。平時我會用廚剪剪去頭、腳、臀和頸，但今次保留雞頸，因為碌雞時需要它幫忙。
紅頭葱比白頭葱更富葱香
我從小吃的古法豉油雞，料頭只有薑和葱，薑用肉薑，洗淨連皮切片；葱要用紅頭葱，比白頭葱更富葱香，洗淨後，切去頭尾；接着將料頭抹乾水分。萬一買不到葱，可改用紅葱頭，洗淨後去皮切塊便可。豉油汁用頭抽或生抽、老抽、廣東米酒、冰糖和清水調製而成。頭抽的功用是調味，而老抽助雞皮上色，米酒可提鮮，冰糖讓豉油汁帶光澤，味道清甜。不過要提提大家，我的豉油汁是偏甜，如不嗜甜，可自行調節冰糖分量。
材料就是這麼簡單，不過做法卻很講究。首先要燒熱鑊，下油爆香薑片，後加葱，兜炒至變黃帶焦色才算「爆夠」，取出薑和葱備用。提一提用電磁爐的讀者，緊記一定要做好這步驟，因為料頭爆得夠香，可為食材大大增加香氣，即使沒有明火，也能帶來「有鑊氣」的效果。
碌雞前先煎 皮略收縮免黏底
接着便到重頭戲——碌雞，即把雞放在熱鑊內滾動至熟透的烹調手法。而碌雞需要空間，建議大家用直徑30厘米以上的鑊。
原鑊保留剛才爆過薑、葱的油，放入雞，雞胸朝下，雞背朝上。一開始別心急地碌來碌去，先用中火煎雞胸，然後煎兩邊雞髀，最後煎雞背，各煎約2分鐘，至雞皮略為收縮，不容易黏底，方便滾動。你可以依隨我用手拿着雞頸不斷碌來碌去的方法，或改用筷子等工具不斷翻動雞身煎，至整體呈金黃色便可。
爆香薑、葱，以及碌雞時，難免有熱油飛濺，所以下鑊前，一定要將所有材料抹乾，愈乾身，愈能減少熱油飛濺。另外，推介新手用「防彈油神器」，這是我最近在日式家品店意外發現，外表像篩網，將它放置在鑊面上，爆料頭和碌雞時，可阻擋熱油飛出，烹調時更安全。
雞煎至整隻呈金黃色後，可加入之前爆香的薑、葱，沿鑊邊灒酒，下頭抽、老抽、冰糖和小量水後煮滾，再用筷子把薑葱塞進雞腔內。翻轉雞身，加少許水，蓋鑊蓋，煮5分鐘；然後掀蓋，再翻轉雞身，蓋鑊蓋，煮5分鐘，掀蓋。
跟着來到另一個關鍵步驟，就是澆汁。用鑊鏟不斷舀起鑊內的豉油汁淋在雞身及雞腔內，使整隻雞逐漸上色、更快熟透。大約淋10分鐘後，雞轉為焦糖色，改中大火收汁，煮至剩下大概一碗豉油汁分量，關火，蓋鑊蓋，「焗」10分鐘以上，以鑊內餘溫「焗」熟雞。
掀蓋，取出雞腔內的薑和葱，用筷子插進雞髀，如果流下透明汁液，即代表熟透，便可取出雞放涼；緊記放涼後才用刀斬件，或用廚剪剪件，以免流失大量肉汁。豉油汁加入薑和葱翻熱後，可淋在雞上，或用碗盛載當蘸汁。我家習慣不斬件，保留原隻，用手豪邁地撕出雞肉，蘸少許吸收料頭和雞汁精華的甜豉油汁，吃起來特別過癮，你都試下啦！
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食譜：古法豉油雞
工具：鑊連蓋、鑊鏟、砧板、刀、廚房紙、廚剪
材料（3至4人分量）：
冰鮮雞……1隻（約1斤）
減鹽頭抽……5湯匙
減鹽老抽……5湯匙
廣東米酒……5湯匙
冰糖……40克
清水……500毫升
薑……1大塊
葱……2束
花生油……6湯匙
小貼士：薑葱增芳香
即使不吃薑、葱，緊記不要丟掉，可放在豉油汁內，使豉油汁更芳香。
做法 ：
1.洗淨薑、葱。薑連皮切片，葱切去頭尾，抹乾水分
2.除去光雞內臟，清洗，用廚房紙抹乾表面及雞腔內水分，用廚剪剪去雞頭、雞腳和雞臀，保留雞頸
3.中大火燒熱鑊，下油，先爆薑片，然後加葱，轉中火，不斷兜炒爆香
4.葱炒至變黃帶焦色時（圖A），取出薑和葱，備用
5.原鑊放入雞，雞胸朝下，雞背朝上，中火煎雞胸2分鐘，轉其中一面雞髀煎2分鐘，再轉另一面雞髀煎2分鐘（圖B），然後轉雞背煎2分鐘，四面的雞皮煎至略為收縮，帶淺金黃色。用手拿着雞頸（圖C），或用筷子等工具不斷翻動雞身香煎
6.雞煎至呈金黃色，已爆香的薑和葱回鑊，沿鑊邊灒酒，下頭抽、老抽、冰糖和150毫升水
7.豉油汁煮滾，用筷子將薑和葱夾進雞腔內（圖D），翻轉雞身，加350毫升水，蓋鑊蓋，煮5分鐘
8.掀蓋，再翻轉雞身；蓋鑊蓋，煮5分鐘
9.掀蓋，不斷把鑊內的豉油汁淋在雞身，以及淋入雞腔內（圖E），淋約10分鐘，使雞皮色澤均勻，雞肉更快熟透
10.轉中大火，將豉油汁煮至收汁，關火，蓋鑊蓋，「焗」10至15分鐘
11.掀蓋，取出雞腔內的薑和葱（圖F），備用。保留鑊內的豉油汁
12.雞取出放涼，可保留原隻雞，或用廚剪剪件
13.將從雞腔內取出的薑和葱放入豉油汁，開中火煮滾，關火。隨喜好將汁淋在雞上，或用碗盛載當蘸汁
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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