名廚黃永幟 x 麥華章:走訪龍壐酒家 友情下廚、賞美酒歎創新中菜 體驗男人的浪漫

男人經常被女人認為不識浪漫,或許男人表達浪漫的方式,只是不局限送花或噓寒問暖。有若麥sir這日來到位處全港最高樓層的食府龍壐酒家,與仰慕已久,創出多項中式名菜及創辦龍皇集團的黃永幟(幟哥)交流,還試了幾道幟哥設計的創新中菜。兩個對餐飲同樣有嚴謹要求的熟男,享受口腹之樂同時識英雄重英雄,這份惺惺相惜的情誼,就是男人的浪漫。

編採:嚴志雄 / 攝錄:英韜 梁鈞輝 莫育權 / Presented by: WAW Creation



限量25份!幟哥友情設計「幟哥『龍』情宴」
獨家優惠《明報》讀者

幟哥縱橫餐飲業界多年,跑遍全球親自選擇食材。見多識廣的他認為澳洲無論水產、蔬果及肉類等質素都非常高,因此在創新各類中菜時,多考慮採用澳洲食材。幟哥特別為《明報》讀者設計的「幟哥『龍』情宴」,大部分材料來自南澳的水產,而且成為這套餐的主要食材。因為幟哥考慮到,現時飲食潮流傾向食相對低卡路里的海鮮,所以用海鮮為設計套餐的基礎,再化出萬千味道。

半價優惠 「幟哥『龍』情宴」(4人套餐)

鮑玉滿堂魚米之鄉澳洲東星
龍皇片皮雞配法國鵝肝上湯肘子浸羽衣甘藍
關東遼參海螺燉肉汁鮑汁響螺荷葉飯
重慶澳洲龍蝦球老陳皮果皇燉桃膠

原價:港幣6,752元 明報讀者優惠價: 港幣3,376元
另收茶芥及加一服務費

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美景名酒 顯酒家身價

名廚黃永幟 x 麥華章:走訪龍壐酒家 友情下廚、賞美酒歎創新中菜 體驗男人的浪漫
幟哥客串下廚煮「魚米之鄉澳洲東星」。
名廚黃永幟 x 麥華章:走訪龍壐酒家 友情下廚、賞美酒歎創新中菜 體驗男人的浪漫
「魚米之鄉澳洲東星」有蒸魚的鮮,又有煎魚的香。

龍壐酒家位於環球貿易廣場(ICC)101樓,透過玻璃幕牆,可以飽覽西九龍一帶風景,品嘗佳餚美酒時,有一種大地在我腳下的感覺,用「龍壐」作為酒家的名字,著實恰到好處。何況店內陳列一瓶極為罕見的奔富安瓿2004 Block42 卡琳娜赤霞珠。這款酒全球只有12支,每支有獨立編號,幟哥為了更妥善保存,特別外加一個防彈玻璃櫃,櫃門只開過兩次,第一次是把這瓶酒放入櫃內,第二次是讓識酒的麥sir鑒賞。

名廚黃永幟 x 麥華章:走訪龍壐酒家 友情下廚、賞美酒歎創新中菜 體驗男人的浪漫
店內陳列的奔富安瓿2004Block42卡琳娜赤霞珠,全球只有12支。

欣賞風景及鑒賞極為珍貴的紅酒都是餘興,品嘗幟哥親手設計的創新中菜才是重頭戲。每道菜式都由幟哥選取食材及配搭,烹調上又作出改變,使每道菜都保持原有風味同時帶上令人感到驚喜的味道。

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「上湯肘子浸羽衣甘藍」鹹香與菜的味道達到完美的平衡感。
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片皮雞與法國鵝肝甚為搭配。
名廚黃永幟 x 麥華章:走訪龍壐酒家 友情下廚、賞美酒歎創新中菜 體驗男人的浪漫
「鮑汁響螺荷葉飯」荷葉的香氣與鮑魚汁完全融合,氣味清新又有海鮮的味道。
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「魚米之鄉澳洲東星」淋上少量龍蝦湯,提升菜式香味。
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「鮑玉滿堂」用南澳青邊鮑魚配各類食材及拌特別的醬汁,成為味道清爽的頭盤。
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麻辣的「重慶澳洲龍蝦球」配合年輕人愛吃辣的潮流。
名廚黃永幟 x 麥華章:走訪龍壐酒家 友情下廚、賞美酒歎創新中菜 體驗男人的浪漫
「關東遼參海螺燉肉汁」有營養又滋補。
名廚黃永幟 x 麥華章:走訪龍壐酒家 友情下廚、賞美酒歎創新中菜 體驗男人的浪漫
「老陳皮果皇燉桃膠」養顏有益同時帶有陳皮的甘味,很適合作為壓軸甜品。

鮑玉滿堂 味道清爽

在七、八十年代有一道菜很受歡迎,就是「錦繡玉鴛鴦」。幟哥略為變化這道名菜,加入味道甚為鮮甜的南澳青邊鮑魚及改變醬汁的味道,改名成為新菜式「鮑玉滿堂」。食法像吃盆菜時拌勻各種食材後品嘗, 寓意「撈到風生水起」。材料有鮑魚、哈蜜瓜、腰果、核桃、油炸鬼、芒果、海蜇,配以酸、甜、鹹、辣味道的醬汁,清爽的味道甚為適合高溫潮濕的季節享用。

鵝肝絕配片皮雞

而「龍皇片皮雞配法國鵝肝」是用粵式方法炸雞,炸至皮脆肉嫩後片皮,再用餅皮包芹菜、蒽等配料吃,但是如果這樣吃未免沒有特色。所以幟哥稍為改變配搭,把西式食品法國鵝肝配片皮雞,增加了酥香的味道,又有吃脆皮雞的口感。

潮吃麻辣龍蝦

另外,只看「重慶澳洲龍蝦球」的名稱,已經感到很有趣,這道菜明顯結合了東西概念同時露了端倪,味道必然是麻辣為主,而且配搭南澳以肉質鮮甜及彈牙而馳名的龍蝦肉,拌以大豆芽、茼蒿、金針菇、酸菜、粉皮,集合各種口感及味道而創造出層次,很適合時下年輕人愛吃辣的風潮。

新手法煮東星斑

席間幟哥更為麥sir親手炮製「魚米之鄉澳洲東星」,這道菜預先熬好龍蝦湯底,把東星斑起肉,拉油後再蒸三分鐘,通常會在食客面前鋪上預先炸好的米再淋些龍蝦湯,瞬間產生嗞嗞聲響及霧氣,非常悅目又有氣氛,就像為一幅金龍獻瑞圖點睛一樣,為這道菜注入靈魂。而且原本是蒸魚,但是吃時卻有煎魚的香口感覺。品嘗時適宜與小量龍蝦湯一起吃,可以提升魚肉的鮮甜味道。


名家看創新之道

麥sir認為創新成果是建立在傳統的基礎上,再吸收其他人成功的經驗,融入個人面對情況,從而滿足客人要求而結成的。創新中菜都不例外,像幟哥到海外學習廚藝及留意優質食材,再融入製作中菜,創出受食客歡迎的菜式而成功。其實,西式菜同樣融入中式菜或採用中式食材進行創新,過程正是飲食文化的交流。要讓中菜的形象變得年輕化,色、香、味之外還要有外型,即菜式的擺碟要吸引,要做到像西式新派廚藝一樣,只靠外型已經令客人有一嘗的意欲。

麥sir:創新方法之一,是吸收他人優點 再融入個人構思

幟哥是香港創新中菜的佼佼者,適逢其會,當然不會放過了解成功創出新式中菜的心得。幟哥認為,即使最美味的菜式,客人吃多了都想嘗新,想留住客人就要下功夫。無論食材是雞件、肉排或海鮮,只要在幟哥手上,都盡量加以變化,例如客人這次吃芝士龍蝦,下次改為上湯龍蝦或桑拿過橋龍蝦等,不斷改良而成為名菜,求變的心是創新的動力。尤其是開拓年輕人市場,更需要敏銳地捕捉市場口味,快速作出調整。

幟哥:求變的心是創新中菜的動力。


提供「幟哥『龍』情宴」地點:

龍袍(灣仔分店)

地址:灣仔港灣道30號新鴻基中心2樓2C及2D號舖

營業時間

星期一至五 – 11:30至15:00;18:00 至 22:00 星期六、日及公眾假期 11:00 至 15:00;18:00 至 22:00

電話:2180 6533


Mak Sir Gourmet Club

名廚黃永幟 x 麥華章:走訪龍壐酒家 友情下廚、賞美酒歎創新中菜 體驗男人的浪漫

美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。