名廚黃永幟 x 麥華章：走訪龍壐酒家 友情下廚、賞美酒歎創新中菜 體驗男人的浪漫

男人經常被女人認為不識浪漫，或許男人表達浪漫的方式，只是不局限送花或噓寒問暖。有若麥sir這日來到位處全港最高樓層的食府龍壐酒家，與仰慕已久，創出多項中式名菜及創辦龍皇集團的黃永幟（幟哥）交流，還試了幾道幟哥設計的創新中菜。兩個對餐飲同樣有嚴謹要求的熟男，享受口腹之樂同時識英雄重英雄，這份惺惺相惜的情誼，就是男人的浪漫。

編採：嚴志雄 / 攝錄：英韜 梁鈞輝 莫育權 / Presented by: WAW Creation

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美景名酒 顯酒家身價

龍壐酒家位於環球貿易廣場(ICC)101樓，透過玻璃幕牆，可以飽覽西九龍一帶風景，品嘗佳餚美酒時，有一種大地在我腳下的感覺，用「龍壐」作為酒家的名字，著實恰到好處。何況店內陳列一瓶極為罕見的奔富安瓿2004 Block42 卡琳娜赤霞珠。這款酒全球只有12支，每支有獨立編號，幟哥為了更妥善保存，特別外加一個防彈玻璃櫃，櫃門只開過兩次，第一次是把這瓶酒放入櫃內，第二次是讓識酒的麥sir鑒賞。

欣賞風景及鑒賞極為珍貴的紅酒都是餘興，品嘗幟哥親手設計的創新中菜才是重頭戲。每道菜式都由幟哥選取食材及配搭，烹調上又作出改變，使每道菜都保持原有風味同時帶上令人感到驚喜的味道。

鮑玉滿堂 味道清爽

在七、八十年代有一道菜很受歡迎，就是「錦繡玉鴛鴦」。幟哥略為變化這道名菜，加入味道甚為鮮甜的南澳青邊鮑魚及改變醬汁的味道，改名成為新菜式「鮑玉滿堂」。食法像吃盆菜時拌勻各種食材後品嘗， 寓意「撈到風生水起」。材料有鮑魚、哈蜜瓜、腰果、核桃、油炸鬼、芒果、海蜇，配以酸、甜、鹹、辣味道的醬汁，清爽的味道甚為適合高溫潮濕的季節享用。

鵝肝絕配片皮雞

而「龍皇片皮雞配法國鵝肝」是用粵式方法炸雞，炸至皮脆肉嫩後片皮，再用餅皮包芹菜、蒽等配料吃，但是如果這樣吃未免沒有特色。所以幟哥稍為改變配搭，把西式食品法國鵝肝配片皮雞，增加了酥香的味道，又有吃脆皮雞的口感。

潮吃麻辣龍蝦

另外，只看「重慶澳洲龍蝦球」的名稱，已經感到很有趣，這道菜明顯結合了東西概念同時露了端倪，味道必然是麻辣為主，而且配搭南澳以肉質鮮甜及彈牙而馳名的龍蝦肉，拌以大豆芽、茼蒿、金針菇、酸菜、粉皮，集合各種口感及味道而創造出層次，很適合時下年輕人愛吃辣的風潮。

新手法煮東星斑

席間幟哥更為麥sir親手炮製「魚米之鄉澳洲東星」，這道菜預先熬好龍蝦湯底，把東星斑起肉，拉油後再蒸三分鐘，通常會在食客面前鋪上預先炸好的米再淋些龍蝦湯，瞬間產生嗞嗞聲響及霧氣，非常悅目又有氣氛，就像為一幅金龍獻瑞圖點睛一樣，為這道菜注入靈魂。而且原本是蒸魚，但是吃時卻有煎魚的香口感覺。品嘗時適宜與小量龍蝦湯一起吃，可以提升魚肉的鮮甜味道。

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名家看創新之道

麥sir認為創新成果是建立在傳統的基礎上，再吸收其他人成功的經驗，融入個人面對情況，從而滿足客人要求而結成的。創新中菜都不例外，像幟哥到海外學習廚藝及留意優質食材，再融入製作中菜，創出受食客歡迎的菜式而成功。其實，西式菜同樣融入中式菜或採用中式食材進行創新，過程正是飲食文化的交流。要讓中菜的形象變得年輕化，色、香、味之外還要有外型，即菜式的擺碟要吸引，要做到像西式新派廚藝一樣，只靠外型已經令客人有一嘗的意欲。

麥sir：創新方法之一，是吸收他人優點 再融入個人構思

幟哥是香港創新中菜的佼佼者，適逢其會，當然不會放過了解成功創出新式中菜的心得。幟哥認為，即使最美味的菜式，客人吃多了都想嘗新，想留住客人就要下功夫。無論食材是雞件、肉排或海鮮，只要在幟哥手上，都盡量加以變化，例如客人這次吃芝士龍蝦，下次改為上湯龍蝦或桑拿過橋龍蝦等，不斷改良而成為名菜，求變的心是創新的動力。尤其是開拓年輕人市場，更需要敏銳地捕捉市場口味，快速作出調整。

幟哥：求變的心是創新中菜的動力。

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提供「幟哥『龍』情宴」地點：

龍袍（灣仔分店）

地址：灣仔港灣道30號新鴻基中心2樓2C及2D號舖

營業時間

星期一至五 – 11:30至15:00；18:00 至 22:00 星期六、日及公眾假期 11:00 至 15:00；18:00 至 22:00

電話：2180 6533

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