唐人館置地廣場 X 麥華章|精緻粵菜米芝蓮之選 中西融會新派中菜《品.嚐》隱藏菜式驚喜連連!

我與女友都是10月生日,好友們很有心,搞了個飯局為我們慶生,飯局席設中環置地廣場的唐人館,該店是本地數間我最欣賞的中式食府之一,好友們此選擇正合我心意。

文/圖:麥sir

編輯:嚴志雄

Presented by:WAW Creation


唐人館屬麗新餐飲旗下,是該集團老闆林建岳與已故名士鄧永鏘,攜手於2013年所創辦。二者均識飲識食,對唐人館的餐飲水準要求當然很高,故該店向以供應精緻細膩的中菜聞名,以粵菜為主打,同時不乏其他菜系如川菜、京菜等菜式供選擇,宗旨以食材優先,無論是本土有機農產品、新鮮水產或來自世界各地優質時令食材,均精挑細選,是以該店獲米芝蓮指南推介,也是中環金融及工商企業高層管理和行政人員常臨的高級食府。

店內裝潢高貴典雅,以中國傳統藝術為主題,把華麗的設計風格收斂於不凡細節中,包括手工繪製和刺繡的牆紙、裝飾用的古典線裝書、帶中國風的當代藝術品等,無不洋溢濃厚中國元素與時代氣息。

主理廚政的,是人稱「廚長」的名廚張嘉裕(Menex),他於两年前獲聘出任該店行政總廚。之前,廚藝始於香港並任廚20載的他,曾於內地多個城市如上海、北京及内蒙古呼和浩特的5星級酒店中菜廳掌勺,因而有機會涉獵中菜不同菜系,當中對粵、川、魯及京菜有所鑽硏,並綜合個人的遊歷,從而獲得靈感,再加入其創意,演繹出甚具個人風格的菜式來。

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《品.嚐》每道精緻菜式都融入創新意念。

新菜單創意澎湃

當晚我們吃的,是張師傅所設計共7道菜式的全新《品.嚐》晚市嘗味菜單,每位港幣1,388元(另加一服務費),當中不乏深受食客青睞的「隱藏菜單」菜色,廚長向以融入創新概念及注入玩味元素的精緻粵菜見稱,不少菜式並不在公開菜單中,而是以「隱藏菜單」形式,給食客帶來驚喜連連,例如在《品.嚐》菜單中,便有很受食客歡迎的「隱藏菜單」菜式「炸彈」,是廚長自2019年加盟唐人館以來,一直以「Off Menu」的形式推出,極具創意,是用台灣米煮成的飯,包著流心西班牙雞蛋,沾上蛋漿後,再裹上麵包糠,以炸子雞淋油方式,炸至表面金黃形成「炸彈」,然後由廚長在客人桌前獻藝,先把「炸彈」放進燒紅的石鍋內,再淋上用北海道十勝豚肉剁煮成的肉燥、櫻花蝦及木魚花拌成的醬汁,「炸彈」及醬汁於石窩中吱吱作響,香氣撲鼻,由廚長即席破蛋,分菜上碟奉客,無論是視覺或味覺上,均是絕佳的享受。


麥sir食後評

張師傅傳統廚藝基本功紥實,加上其創意爆棚,炮製出匠心獨運的新派中菜來。時下新派中菜多為中西融會,但張師傅捨棄「取西經」,而另闢蹊徑,走中菜體系內融合的路線,發展出融匯京、川、滬、粵等各式菜系的獨特烹調精髓,讓食客領略中菜的博大精深,值得大家去一試。


唐人館置地廣場 X 麥華章|精緻粵菜米芝蓮之選 中西融會新派中菜《品.嚐》隱藏菜式驚喜連連!

1.)唐人館中環行政總廚張嘉裕傳統中菜廚藝基本功扎實,加上創意澎湃,研發出令客人驚喜連連的新菜式。

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2.)糖拼由4款前菜組成,包括鮮檸白玉涼瓜、唐人館叉燒、胡麻醬拌鮮黑番茄及涼拌麻辣遼參,墊底是淋上自家製柚子醬汁的本地農場新鮮水耕菜,整個前菜拼盤味道清新兼醒胃。

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3.)唐人館菠蘿包又是廚長另一原創菜式,於港式菠蘿包中夾著燜至軟腍的溏心鮑魚,堪稱富貴版的菠蘿包。

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4.)主菜3選2,包括麻辣炸子雞、燒脆皮雪花牛肋肉及蒸巴丁魚。麻辣炸子雞是廚長「川粵合流」的代表作之一,以粵菜傳統的炸子雞為基礎,並於醃製和「上皮水」時,加入辣味元素,而淋油炸雞時,也用上自家製的麻辣油,使麻辣味不止流於表面,吃時但覺皮脆肉嫩,且麻辣得甚為過癮。

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5.)金必多海鮮濃湯甚具懷舊中式西餐風味,記得我年輕時,每次光顧銅鑼灣著名中式西餐食府新寧餐廳時,必點此湯。聞說正宗西餐中,並無此湯,是清末民初上海由華人經營的西餐廳所發明,湯底以忌廉濃湯製成。張師傅則以京菜的宮廷濃湯做法,與忌廉湯底結合,再用上新鮮的基圍蝦、北海道帶子和花蟹作配料,呈現這橫跨時代,味道香醇鮮美的濃湯。

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6.)30年老陳皮羊肚菌雞油花雕蒸巴丁魚當中,巴丁魚是馬來西亞5大名魚之一,油脂豐富,廚長選用了頭腩部位,配上雞油、花雕和羊肚菌蒸熟,豐腴鮮美,而鋪底的自家製陳村粉則盡吸魚肉與魚汁精華,上桌時,廚長即席於客人面前,將30年老陳皮刨碎,灑在巴丁魚上,芳香撲鼻。

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7.)炸彈這創意菜式給食客帶來驚喜與驚艷。

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8.)自家製仁稔醬燒脆皮雪花牛肋肉是廚長先以白醋和頭抽,去醃製鮮仁稔,浸漬1個月後,刴碎與原汁熬煮成醬汁。炸至金黃的雪花牛肋肉配上仁稔醬同吃,惹味又開胃。

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9.)「貓捉老鼠」是廚長「隱藏菜單」中令人驚喜的甜品,這甜品並不在《品.嚐》菜單之列,甜點包括貓爪造型的黑芝麻糕、用日本4.3特濃牛乳製成的老鼠造型奶凍及小豆酥,擺盤構圖是老鼠覬覦小豆酥,而貓爪代表貓兒「黃雀在後」準備捕捉老鼠,整道甜品不但美味,且造型趣味盎然,又是令視覺與味覺獲雙重享受的創意傑作。

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唐人館(中環店)

地址:中環皇后大道中15號置地廣場中庭4樓411-413號店

電話:2522 2148

WhatsApp:5599 8129


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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。


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