【中秋節特輯】留家廚房 粵老佳餚

置身變幻原是永恒的城市,要尋回昔日真材實料的傳統味道和回憶,著實不易。2004年開業的「留家廚房」,由食評家劉健威及兒子劉晉經營,主打傳統、天然的粵菜,至今仍保留不少古法手工菜式。餐廳講究選材、刀工與傳統烹調技法,不下雞粉、味精,即使是家常菜式,也做得精緻細膩。追求粵菜原汁原味之餘,餐廳亦展現創新一面,近年引入新烹飪科技,並研發新口味,注入新點子,更按時令推出不同菜式,為客人保持新鮮感。

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「柴爐花雕雞」是一道幾近失傳的廣東菜式,工序非常繁複。選用重約兩斤半的新鮮雞妔(雲英雞),醃好後蒸10至15分鐘並留下雞汁。將雞切開兩邊,放入焗爐(以前用柴爐),烘至表面金黃後再斬件。將洋蔥及芋頭等佐料置於煲底,放上雞件,加入紹酒及生抽等調味料烹製而成。雞肉嫩滑且盡收酒香,芋頭粉嫩綿滑,與洋蔥、雞味及醬汁共融,味道一絕。

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▲柴爐花雕雞528元(需預訂)

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味道層次豐富

另一道經典廣東菜式「蝦子柚皮」,單是處理柚皮已很花心機。精選6月的幼嫩皮厚柚青,經出水及啤水等步驟,再用鯪魚、老雞、瘦肉去炆煮柚青,使其入味,上桌前灑上大量蝦子。柚皮軟綿無渣不帶苦澀,且充分吸收魚鮮味及肉香,配以鹹香的蝦子,令味道層次更豐富。

「金錢蟹盒」曾是澳門流行的粵菜菜式,每間餐廳也有不同做法。「留家廚房」的版本是將兩片薄薄的肥豬肉夾著花蟹蟹肉、帶子、蝦肉及雞肝,再炸成一塊金黃色的金錢狀圓塊。外層鬆脆不油膩,鮮香、油香、酒香盡在其中,明知邪惡,卻令人難以抗拒。

工夫菜顯心思

「京酥鴨」又名「寶鴨穿蓮」,是一道極繁複的廣東菜式,近似上海名菜「八寶鴨」,但做法更繁複,味道亦更細緻。它以蓮子、鹹蛋黃及瑤柱等作餡料,煮至六七成熟後釀入鴨中再縫好。將鴨放在湯中用慢火炆三四小時,讓佐料吸收鴨味,再蘸上少許粉炸至外皮酥脆,吃時淋上炆鴨的濃汁,啖啖滿足。

「栗子煀雞」只在栗子當造時供應,先將原隻重約兩斤半的新鮮雞醃好,放在鑊中煎至遍體金黃後斬件,加入天津栗子及栗子茸與雞件一起炆煮10多20分鐘,讓眾味融和混成一體,甜香鮮美,既暖胃又下飯。

電影啟發靈感

新菜式「番薯大腸」的創作靈感源自一齣劉晉很喜愛、由伊丹十三執導的日本經典電影《蒲公英》。他表示,該電影以飲食作題材,其中一幕講述在滂沱大雨中,一名黑幫男子被追殺槍擊,臨終前對情人說,冬天時野豬只吃番薯,若獵到野豬,第一時間開腔拿出腸子,腸中滿滿都是番薯,放在爐火上烤,就會成為很美味的香腸。他依照電影情節的形容去試做,找來細條的日本番薯,將之釀入豬大腸內,紮好後加入香葉及八角等香料,原條蒸一個多小時,再風乾一兩個小時,然後炸香即成。這個原條上的做法非常有趣,驟眼看以為是一條番薯,以豬大腸作番薯皮,外脆內軟腍,富油香及甜香,叫人再三回味。

此外,由9月19日至10月2日,餐廳推出兩款賀節套餐,其中A餐包括招牌菜式「留家煙燻雞」及「太史戈渣」等;B餐則有「柴爐花雕雞」及「迷你佛跳牆」等,同樣吸引。

(查詢電話:2571 0913