團年飯。新春食譜｜椒麻花膠鮑魚雞煲＋紅燒燜花膠＋髮菜金蠔燜冬菇＋守歲齋
【明報專訊】年三十晚，傳統習俗要一家人齊齊整整吃一頓團年飯，當晚的餸菜特別豐盛，好意頭的花膠鮑魚雞煲自然大受歡迎。長輩喜歡傳統蠔油味雞煲，愛它的濃香、鮮味；年輕人則愛刺激冶味的新派麻辣雞煲。團年飯有老有少，為了迎合新派及傳統口味，我構思了一道帶點新意的椒麻花膠鮑魚雞煲。我在雞煲內添加了花椒的麻香，隱約帶少許辣味，材料經過爆香後散發像「有鑊氣」般的焦香，冶味得令人要擱置減肥大計，添多碗白飯撈汁吃！正所謂心動不如行動，立刻學煮！
花膠蒸後浸1日 鮮鮑𠝹花汆水
製作這道花膠鮑魚雞煲，主要材料有花膠、鮑魚、雞件和冬菇。花膠我選用印度野生花膠仔，浸泡後薄身但大隻，50頭約有8至9隻。將花膠蒸5分鐘，再放進雪櫃浸24小時至軟，中途更換清水數次。乾冬菇用暖水浸軟後去蒂，蒸15分鐘，放涼後切半，拌勻味醂和紹興酒提鮮。雞使用斬件三黃雞，用醃肉蠔汁、胡椒粉和紹興酒醃之，提鮮辟味。
今次我會用上兩種鮑魚。一是新鮮九孔鮑魚，鮑魚味較弱，但勝在彈牙。請魚檔去殼及內臟，回家後用牙刷擦乾淨，𠝹花，汆水數分鐘，放涼待用。我平日逛街市看見鮮鮑魚便宜時，會先買下回家處理，將部分𠝹花。𠝹花的適合燜煮、炒製；沒𠝹花的適合浸花雕做醉鮑魚。全部汆水和放涼後，用密實袋密封後放進冰格保存，解凍後即可使用。另一種是鹽水浸泡的即食罐頭南非鮑魚，軟而帶鹹味，不用與雞燜煮，否則會變韌，只需最後和雞拌勻即可。而我亦會加入鮑魚水調味。
「麻辣派」可加指天椒乾、豆瓣醬
萬事俱備，只欠烹調。先燒熱油鑊，爆香薑片、紅葱頭和冬菇，再取出待用。今次用的油量較多，因冬菇吸油，而花膠亦要有油才會滑嫩。
這時鑊內的油吸收了以上3種材料的香味，再放進雞件煎香。這樣能令雞肉的香味和味道更有層次，而且雞肉煎後帶焦香，同時肉質略收縮，燜煮時沒那麼容易散開變軟爛。
雞肉煎至半熟，將薑片、紅葱頭和冬菇回鑊，灒紹興酒，加蒜頭和乾辣椒兜炒。炒香後加四分之一鮑魚水。先試味，不夠鹹再逐少加進，調至喜歡的鹹度。接着加糖和熱水，蓋鑊蓋，轉中火燜煮15分鐘，如湯汁量較多，改用中大火。掀蓋，加花膠、酒和老抽，燜至花膠軟身和收汁，關火。臨關火前可再試味，如不夠味，再加小量糖和鮑魚水調味。
生雞油爆葱白墊底 免雞黏底
另備一個鍋，中大火煎融生雞油，亦可改用花生油。當油量足夠，即可取出生雞油，爆香葱白，再加入雞件。記緊葱白墊底，免雞黏底。拌入罐頭鮑魚，關火，放上芫荽，澆上花椒油，蓋鍋蓋10秒即成。
雞肉香噴噴，花膠「滑捋捋」，鮑魚、冬菇入味軟熟，薑、紅葱頭、冬菇、葱白均爆香了，而雞件經過輕煎，帶有陣陣焦香，添上鑊氣效果，特別滋味！上桌時還可以用電磁爐溫熱雞煲，天冷時吃，特別暖笠笠。自問一家人是「麻香派」，在冬菇回鑊時添加青、紅花椒，釋出香濃的麻香；「麻辣派」則可在冬菇回鑊時，添加一些指天椒乾、小量豆瓣醬等兜炒，最後拌入麻辣油和花椒油。
這個雞煲亦可化身平日餸菜，使用雞件和菇菌類，並減去另備鍋子爆葱白的步驟，在燜好雞的鑊內，灑下芫荽，澆些花椒油，即可享用。如果你還需要更多新春菜式，不妨參考我過往的食譜，包括紅燒燜花膠、髮菜金蠔燜冬菇、守歲齋（南乳粗齋）等（見「新春食譜」），包你食到「舔舔脷」。新年將至，我預祝大家新一年龍馬精神，日日有食神！
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食譜：椒麻花膠鮑魚雞煲
工具：
易潔鑊連鑊蓋、鍋連蓋、鑊鏟、砧板、刀、鏡布或廚房紙
材料（4人分量）：冰鮮雞（斬件）……1隻（重約1斤多）
花膠（已浸泡）……3両
新鮮鮑魚……10隻
罐頭鮑魚（鹽水）……1罐
罐頭鮑魚水……適量
乾冬菇（已蒸）……2至3両
薑（切片）……1塊
紅葱頭……4個
蒜頭……半個
乾辣椒……1両
黃糖……2茶匙
紹興酒……4湯匙
老抽……1湯匙
油……2.5湯匙
熱水……250毫升
生雞油……2件
葱白……2両
芫荽……1両
花椒油……3湯匙
雞肉醃料：
醃肉蠔汁……1.5湯匙
胡椒粉……1茶匙
紹興酒……1茶匙
冬菇醃料：
味醂……1茶匙
紹興酒……1茶匙
材料準備貼士：
˙冰鮮雞
在雞檔買約2斤重的原隻雞，請店員斬件並保留生雞油。回家將雞和生雞油洗淨，去除多餘碎骨後抹乾。此雞煲不用雞頭、雞尾、雞腳及內臟，可保留用於其他菜式
˙花膠
原隻花膠筒用大火隔水蒸5分鐘，然後將花膠放進已注入清水的器皿浸泡，再包裹保鮮紙，放進雪櫃24小時。每隔3至4小時換水1次。浸泡後，沿花膠筒中央剪開，攤開花膠。注意浸泡花膠的器皿不能沾油，水量必須蓋過花膠
˙新鮮鮑魚
請魚檔清理鮑魚殼和內臟，回家後用牙刷擦乾淨、𠝹花。燒滾水，加入鮑魚，汆水數分鐘，放涼待用。如非即日用，以密實袋將鮑魚密封，放冰格保存。烹調前，將鮑魚放置4℃雪櫃解凍
˙乾冬菇
暖水浸泡至軟身，去蒂。大火隔水蒸15至20分鐘，放涼後切半。如用細冬菇則不用切
˙罐頭鮑魚
取出鮑魚，並保留鮑魚水
˙薑
洗淨，削皮，切片
˙紅葱頭、蒜頭
洗淨，去皮。蒜頭切去底部硬塊
˙葱白
將4両葱洗淨，切半，只取葱白部分
˙芫荽
洗淨，切去根部。使用前浸泡清水保持新鮮
˙乾辣椒
用濕布抹淨
1.冬菇拌勻味醂和紹興酒，待用
2.雞、醃肉蠔汁、胡椒粉和紹興酒拌勻，醃5分鐘
3.燒熱油鑊，中大火爆香薑片和紅葱頭，薑片爆至焦香，取出待用
4. 鑊內加冬菇，爆香後，連紅葱頭取出待用
5. 在爆香冬菇的油鑊煎雞
6.雞煎至半熟，雞皮帶金黃；將爆香了的冬菇、薑片和紅葱頭回鑊，加入新鮮鮑魚，兜勻
7. 沿鑊邊灒3湯匙紹興酒，略兜炒
8. 加蒜頭和乾辣椒，兜炒
9.加四分之一鮑魚水，兜勻。試味，如果不夠鹹，逐少加入鮑魚水，調至喜歡的鹹度
10.加糖，兜勻；加熱水，蓋鑊蓋，轉中火燜煮15分鐘。如不夠水，再加小量熱水
11. 掀蓋，加花膠，兜勻
12.沿鑊邊灒1湯匙紹興酒和老抽，燜至花膠軟身和收汁，關火。中途試味，如不夠味，可加小量糖和鮑魚水
13.在另一個鍋加入生雞油，用中大火煎融雞油，當油量足夠爆葱白後，可將生雞油取出，將葱白加進鍋內，爆至焦香，冒起白煙，再加入燜好的花膠鮑魚雞
14.加入罐頭鮑魚，略兜勻，放上芫荽，關火，澆花椒油，蓋鍋蓋，焗10秒即成
貼士：
．醃雞可額外拌入小量油，以免雞肉黏着
．隨喜好加減葱白、芫荽和辣椒分量
●烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
●有片睇
想跟Son姐學做
椒麻花膠鮑魚雞煲
新春食譜：
紅燒燜花膠
髮菜金蠔燜冬菇
守歲齋（南乳粗齋）
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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