農曆新年2024。賀年糕點食譜｜新手必學！簡易版古法馬蹄糕 Q彈秘訣在於「撐」
【明報專訊】農曆新年將至，打工仔想新一年職場人緣旺，不如試試親手製作賀年糕點，請上司和同事吃，以美食提升親和力，龍年可望旺上加旺！之前我教過大家做臘味芋頭糕、臘味蘿蔔糕和桂圓杞子桂花糕（見「賀年糕點食譜」）等賀年糕點，今年就教大家做古法馬蹄糕，這做法是我參考著名食家江獻珠的食譜，再改良成簡易版本，新手也能輕鬆做到！
古法馬蹄糕
臘味芋頭糕
臘味蘿蔔糕
桂圓杞子桂花糕
江獻珠食譜改成簡易版
製作古法馬蹄糕的材料相當簡單，只需新鮮馬蹄肉、馬蹄粉、清水和糖。將馬蹄洗淨、削皮，略洗，瀝乾後用鏡布或廚房紙吸乾多餘水分。由於馬蹄肉氧化速度快，如果不是立刻使用的話，先把馬蹄肉浸泡清水，防止變黑，使用時再瀝乾和抹乾水分。我不建議購買袋裝馬蹄肉，因為味道和香味較遜色。
馬蹄粉方面，我選用廣東泮塘生產的，當地盛產馬蹄，製成的馬蹄粉，輕盈帶天然淡灰色，散發陣陣馬蹄幽香。在香港，泮塘牌純正馬蹄粉最廣為人知，一般超市和雜貨店常見250克及500克包裝。以我的食譜計算，250克馬蹄粉已足夠做4底糕。
至於糖，我愛用原糖（raw sugar），味道天然，呈淺啡色，製作後令馬蹄糕帶金黃色澤。買不到原糖，亦可改用冰糖。江獻珠用白砂糖，馬蹄糕會偏白色，因此你大可隨喜好選擇。但我不建議使用蔗糖和片糖，因顏色過沉且味道強烈，蓋過馬蹄清香。
篩粉隔雜質更幼滑 馬蹄拍碎出味
馬蹄糕做法看似簡單，其實每個步驟都要花點工夫。首先將糖和水加進鑊中，開大火燒滾。煮熱糖水期間，有3件事要做。第一，將馬蹄粉過篩，使其幼滑和隔去馬蹄皮等雜質。由於馬蹄粉多粗顆粒，宜用木勺輔助按壓過篩，令它變得幼細，之後再檢查一次粉裏有否殘留雜質，確保乾淨。
第二，製作馬蹄粉漿。將清水加進馬蹄粉，循同一個方向拌勻至完全融合，令漿變得幼滑。若篩粉時有篩不到的粗粒馬蹄粉，可放進一個小碗，倒進少許拌馬蹄粉的清水浸軟，拌勻，然後加回馬蹄粉漿。
最後，拍碎馬蹄肉。將馬蹄放進密實袋，按壓多餘空氣後封口，用擀麵棍或刀背拍碎馬蹄肉，不用拍爛成蓉。坊間很多食譜教切片，但我覺得拍碎更能釋放出馬蹄香味，亦具咬口。
粉漿加糖水 快手攪免結塊
這時候，糖水已經燒熱，將糖攪拌至完全融化，繼續用大火煮滾。將馬蹄粉漿再充分攪拌，邊加進已煮滾的糖水，邊攪拌成黏稠的糊狀。記緊要快手，攪拌過慢，粉漿會凝固成塊，過韌難咀嚼，嚴重影響口感。
木勺與鑊底成60度 由底翻起粉漿
調至中火，粉漿拌勻馬蹄肉，邊煮邊不停「撐」粉漿，「撐」是馬蹄糕變得有彈性的關鍵步驟。按江獻珠的食譜分享，「撐」是指用平底的木勺與鑊底成60度角，將粉漿由底翻起。你可以因應家中的廚具改為其他平底工具，例如我示範用易潔鑊，便將木勺改為平底的易潔鑊鏟。不停地「撐」粉漿約7分鐘多，粉漿由黏稠變得Q彈，由啞色變成透明，代表已「撐」好。將鑊離爐，慎防餘溫燒焦粉漿。使用刮刀將粉漿填進糕盆約八成滿，再撫平表面。蒸爐預熱至100℃，濕度達100%。將糕盆放進蒸爐，或大火隔水蒸1小時。蒸好後用牙籤或筷子插進糕內取出，如果沒有黏着粉漿即熟透。
剛蒸好的馬蹄糕鬆軟，可以即時食用，口感軟綿又清香，每口充滿爽脆的馬蹄肉。如果想吃煎馬蹄糕，待糕放涼後，放進雪櫃冷凍至凝固，然後切件，每件約1厘米厚。將糕件放進熱油鑊，中大火香煎至轉為透明色，表面帶焦糖色或金黃色即可，入口焦香，香滑又有彈性，這便是昔日馬蹄糕的味道。我突然回憶起小時候吃過的懷舊小吃——炸馬蹄條，將馬蹄糕切條，沾炸漿後油炸，外脆內滑，很好吃，大家不妨嘗試！
食譜：古法馬蹄糕
工具：
易潔鑊連鑊鏟、砧板、刀、透明糕盆、篩、平底木勺、刮刀、擀麵棍、保鮮袋
材料（4人分量）：
新鮮馬蹄肉……400克
泮塘馬蹄粉（過篩）……120克
原糖……100克
清水（拌馬蹄粉用）……約200毫升
清水（煮糖用）……約400毫升
油（煎糕用）……適量
工具貼士：
示範的糕盆容量為600克，此分量可做兩底糕
處理馬蹄貼士：
1.揀靚馬蹄
馬蹄要墜手，其次要結實，可用手輕按馬蹄是否實而不軟爛。外觀要飽滿，形狀偏圓潤，還有馬蹄表面要光滑，留意有沒有被蟲蛀過的孔洞。不建議購買浸泡着水的包裝馬蹄肉，因為它不及新鮮馬蹄清甜、清香和爽脆
2.徹底削皮
馬蹄長於泥塘，皮易藏寄生蟲。馬蹄洗淨後，用刀徹底削皮，連嵌進肉內的皮也要削去，削去所有皮後再洗淨，瀝水並徹底抹乾水分。如馬蹄肉壞了，整顆丟掉，否則留有酸餿味。由於每顆馬蹄在削皮後，體積減少了約三分之一，加上不時出現壞掉等情况，購買馬蹄時起碼要預多一半分量，例如用400克的馬蹄肉，便買約600克的馬蹄
3.清水浸泡
如果非即時使用，削皮後略洗，用清水浸泡，放進雪櫃保存。使用前瀝水和抹乾
做法：
1.在鑊裏加糖和水，用大火煮熱
2.待糖水煮熱期間，將泮塘馬蹄粉過篩。將篩不到的粗粒馬蹄粉，放進小碗，加小量水浸泡，再拌成漿
3.已過篩的馬蹄粉加水，循相同方向不斷攪拌至完全混合，變成幼滑粉漿，再加入小碗的粉漿，拌勻
4.馬蹄肉放進密實袋，按壓多餘空氣，然後封口。用擀麵棍或刀背拍碎馬蹄肉
5.煮熱的糖水攪拌，直至融化，繼續用大火煮滾
6.馬蹄粉漿再次拌勻，邊加進糖水邊不停攪拌
7.轉中火，加入馬蹄肉碎拌勻，邊煮邊不停「撐」（註）粉漿，直至粉漿變透明，質感變得煙韌Ｑ彈，不再黏着鑊底和鑊鏟，然後關火，離爐
8.糕糊舀進糕盆，用刮刀壓平，令盆內四角填滿糕糊。在枱面敲打糕盆，讓糕糊平均分佈
9.蒸爐預熱100℃，濕度至100%。糕糊放進蒸爐蒸1小時。也可改為大火隔水蒸1小時
10.馬蹄糕蒸好後放涼，放進4℃雪櫃冷凍至凝固
11.從雪櫃取出馬蹄糕，脫模，切件，每件約1厘米厚
12.中大火燒熱油鑊，將馬蹄糕煎至變成透明，兩面金黃色即可
註：「撐」指平底的木勺或鑊鏟與鑊底成60度角，將粉漿由底翻起
●烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
●有片睇
想跟Son姐學做
古法馬蹄糕
立即去片：shorturl.at/bchTY
●賀年糕點食譜參考：
臘味芋頭糕
臘味蘿蔔糕
桂圓杞子桂花糕
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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Instagram @mp_foodie
[Son級廚房]
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農曆新年2024。賀年糕點｜黃金糕源自印尼 口感濕潤煙韌 魚翅紋成敗關鍵在發酵火候
【明報專訊】農曆新年將至，廣東人傳統習俗要吃年糕，寓意步步高陞。但你知不知道，在眾多賀年糕點中，有一款源自印尼？就是寓意黃金滿屋的黃金糕！它最大特色是佈滿密密麻麻的魚翅紋，要做出一梳梳的魚翅紋理，原來成敗關鍵在於發酵，本地更有黃金糕迷，着手研究發酵魚翅紋10年以上，只為做出至臻完美的黃金糕！
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源自印尼的黃金糕，又名為蜂巢糕（honeycomb cake），正名為bika ambon。它色澤金黃，糕面有光澤，帶烘焙痕迹，口感彈牙煙韌，濕潤又鬆軟，富有香濃雞蛋香、香料香和椰香，切面如白糖糕般顯現漂亮的魚翅紋或蜂巢紋，是當地常見糕點之一。黃金糕的來源眾說紛紜，2019年Journal of Ethnic Foods的一篇文章Bika Ambon of Indonesia: history, culture, and its contribution to tourism sector提及，估計其中一個可能是當地印尼華僑發明。當地人流傳可能是安汶人（Ambonese）把bika ambon帶到北蘇門答臘的棉蘭（Medan），後來由棉蘭人發揚光大。雖然這些流傳難以確定真偽，但肯定的是棉蘭的Mojopahit街是著名的黃金糕「手信街」，整條街聚集有逾30家售賣黃金糕的店舖。
發源地印尼 輾轉傳入香港
印尼黃金糕的材料有木薯粉、椰汁或椰漿、斑蘭葉、檸檬葉、香茅、薑黃粉、Tuak棕櫚酒或乾酵母、蛋黃等。當地不同地方的做法和材料略有不同，例如有些會添加麵粉，有些人會在焗黃金糕的糕扁盆底部加些沙子隔熱，以免焗燶。近年更創出更多變奏口味，譬如香蕉、榴槤、芝士及朱古力等。不少香港人誤以為佈滿魚翅紋的白糖糕是黃金糕，但兩者其實不同，白糖糕來自順德，用米漿和白糖經長時間發酵後蒸熟，口感鬆軟；黃金糕則以木薯粉及其他材料發酵短時間後再烘焗，煙韌彈牙。
黃金糕後來經印尼流傳至新加坡、馬來西亞等鄰近南洋國家，做法大致相近。至於何時傳來香港？這個就不得而知。回味無窮印尼餐館的東主，現年75歲的印尼華僑洪先生回憶起1970年代香港鮮有印尼食品，「印象中在2000年代開始，在酒樓、餅店見到黃金糕」。記者翻查資料，看到八珍醬園、連鎖餅店聖安娜餅店等店家約於20年前開始賣黃金糕，估計2000年左右有品牌將它引進來港。洪先生分享，他的印尼親戚亦未曾聽過「黃金糕」，大家只叫bika ambon，而他在2000年代首次在香港聽見別人稱bika ambon為黃金糕。
承傳媽媽秘方 散發斑蘭椰香
由於黃金糕的名字好意頭，色澤金黃，因此成為香港新興的賀年糕點。有品牌認真製作富南洋風味的黃金糕，著名甜醋品牌八珍醬園便是其一。八珍約在20年前售賣黃金糕，食譜源自八珍第三代掌舵伍尚鈞（Trevor）的媽媽，「我媽媽是新加坡南洋華僑，黃金糕是源自她的祖傳秘方」。Trevor自小愛吃黃金糕，本來是工程師的他，10年前回家接手家族生意，「當你看着黃金糕徐徐升起，跟住散發香味，過程幾治癒，我很鍾意。即使忙到飛起，現在都會親自做幾爐出來」。
他們的黃金糕主要成分有木薯粉、椰漿、新鮮斑蘭葉、砂糖、麵粉、蛋黃、乾酵母等。記者走進工廠看看如何製作黃金糕，糕點師傅先將麵粉及乾酵母等材料拌勻發酵半小時成麵種，之後製作斑蘭椰漿，再將麵種混和木薯粉、斑蘭椰漿、蛋黃等材料後隔篩，讓麵漿發酵約3小時後倒進糕盆，烘焗約70分鐘即成。焗好的黃金糕散發陣陣椰香、斑蘭香和雞蛋香，切開黃金糕，便看見一梳梳漂亮的魚翅紋，濕潤而有彈性。
花10年改良 模仿炭燒效果
黃金糕上的魚翅紋得來不易，成敗關鍵在於發酵過程。Trevor指發酵好的黃金糕，麵漿會帶酒香，由底部不斷冒起氣泡，在烘焗時，黃金糕會升起，糕內冒起氣泡會形成一梳梳垂直的魚翅紋。為了做出完美魚翅紋，他至今花了10年時間，不斷研究及改良發酵方法。其中一個改良地方是從室溫發酵改為用發酵櫃以恆溫逾30℃發酵，令麵漿更穩定，「我們始終做醬料，對發酵很有經驗，知道如何控制溫度，令到它出到那種發酵的味道」。同時他廣閱許多科學文獻，從科學角度研究，發現魚翅紋和發酵時二氧化碳的釋放率有關聯。他指基本上黃金糕的氣泡是由底部升上，情况就像可樂的氣泡由底部升上來。他想到改良烘焗時的溫度，以控制氣泡慢慢升起，以焗出更穩定的紋理。他指坊間有許多所謂「零失敗食譜」，是教人用發粉（baking powder）烘焗，他指糕雖然升起，但會減弱發酵香味，味道有差別。除此之外，他亦改良烘焗方法，「南洋以前是攞個罐在炭爐上燒，我們便調節焗爐火候，模仿出炭燒的效果」。
由於黃金糕製作繁複，八珍現時每年產量約4000底，今年也不例外。他建議食法，最好加熱時「慢工出細貨」，以免破壞口感。先用慢火蒸25分鐘，令糕身鬆軟和濕潤，再以細火在白鑊（易潔鑊）煎至兩面金黃，即帶來香口又鬆軟的口感。他也教大家一個懶人法，就是將黃金糕先放進微波爐，以最低火力加熱2分鐘，糕身即時回復鬆軟。
八珍醬園（中環店）
地址：中環威靈頓街75號地舖
查詢：2545 6700
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：朱建勳
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