壽司omakase + 頂級A5和牛鐵板燒 冷食、熱食雙重味覺享受

【明報專訊】在日本職人的世界,一生只專注做好一件事。當地大部分傳統和食餐廳,都採以單一主題,吃壽司的就有壽司專門店,吃鐵板燒就有鐵板燒專門店,各司其職,專注做好一款菜式。中環最近卻有一家高級日本餐廳將兩者合併,請來資深壽司與鐵板燒廚師坐鎮,讓客人一邊歎壽司廚師發辦(omakase),一邊看着師傅即席揮刀叉烹調鐵板燒食物,感受冷食與熱食的對比。

位於中環蘭桂坊的日本餐廳T8,以和式餐室為概念,主打鐵板燒和刺身壽司omakase。甫入餐廳,瞥見一條長巷,左右兩端分別是壽司和鐵板燒吧枱,座位不多,勝在簡約光猛,企理有序,而站在吧枱後的主廚,分別由Alex和Kingsley擔當,雖然大家同是香港人,未能說出一口流利日語,或以「唔鹹唔淡」的廣東話對答,為大家營造一下在日旅遊的假象,但兩人有的是同聲同氣,還有多年來用心學成的手藝和烹調功架。

Kingsley(蘇智鑫攝)
Alex(蘇智鑫攝)

和牛大使駐場 BMS 12也有

Alex由知名日式餐廳田舍家做起,累積近9年主理鐵板燒的經驗;而Kingsley同樣出身於日本料理餐廳,12年來曾跟隨不同日本壽司大廚,學習傳統刀功和握壽司技術,基本功掌握得游刃有餘,他們均從不同貨源入手優質時令食材,烹調上融入新式的配搭並演化,務求將傳統精緻的日本菜昇華。例如菜單上的鐵板燒套餐,Alex最推薦「紅藤」套餐,當中的食材主角,選用宮崎等級最高的A5和牛,由於餐廳集團總經理李紹鋒為海外宮崎和牛大使,與日本當地不少牧場甚有交情,因此能比一般餐廳取得品質更佳的宮崎和牛。Alex補充,「A5有細分4個等級,分別是BMS 9、10、11、12,BMS泛指牛體上的油脂分佈,數值愈高,油脂分佈愈靚,普遍香港吃到的和牛都是BMS 9和10,11和12主要是日本內銷,日本牧場可能3個月內都只得3隻,但因為我們有和牛大使,間中都可入到BMS 11、12」。

頂級和牛鐵板燒 —— 中環日本餐廳T8總經理為海外宮崎和牛大使,與當地不少牧場素有交情,有時能取得甚少外銷的BMS 11、12(A5級和牛再細分級)的和牛。餐廳以頂級和牛鐵板燒和高質精緻的壽司omakase做主打,一次過滿足你兩個願望。(蘇智鑫攝)

香煎龍蝦融入西式製法 味道豐富

從日本直送抵港後,Alex將和牛放入雪櫃,使肉身變腍和味道更濃郁,去除肥膏和筋部後,才會帶到鐵板桌上。「吱」一聲,鮮紅的肉質隨鐵板上的高溫緩緩變色,底面兩面煎香後,從廚師手中的小鐵鏟之間來回翻滾,直至肉身內部變暖,再由大火扯乾肉身表層,形成外脆內粉嫩的鐵板和牛。隨着口腔每一下咀嚼,豐富肉汁迅速在口腔內爆開,入口不算太過膩滯,伴以脆卜卜的惹味蒜片一起吃,的確讓人有到日本旅遊時開懷大吃的感覺。

Alex素知香港人嘴刁,套餐還加入各式各樣的海鮮食材,包括鮮嫩彈口的北海道蝦夷鮑魚、法國鴨肝配自家製紅酒啤梨汁,還有香煎西澳龍蝦,配以用上3小時熬製而成的龍蝦濃湯,Alex表示這些菜式參考了西式料理做法,比起單單用鹽和胡椒調味,加點汁水可令食材味道「無咁寡」,「特別現在香港人鍾意相機食先,有汁水顏色多些,擺盤都靚些」。

鴨肝配紅酒啤梨汁 —— 煎法國鴨肝配多士,伴以紅酒、肉桂和啤梨打成的醬汁,濃郁甜香。($120)(蘇智鑫攝)

鮑魚risotto黏滑綿密

至於壽司omakase,豐富程度同樣令人驚喜,當中魚類海產種類多多,除了常見的赤貝拖羅,就連江戶前的壽司代表小肌壽司都可吃到,加上餐廳用的壽司米相當講究,分別選用白米醋和赤醋製成,前者用於搭配味道較輕盈清淡的刺身,例如白身魚及左口魚,可令魚類本身的鮮味更突出;而後者則由琥珀醋和江戶前赤醋混合而成,酸性比白醋高,米醋味也更香,搭配濃味食材如海膽、赤目魚等,每件壽司都米粒香甜,魚身寬厚恰當,啖啖和味。

手握壽司(8款)——(上,左起)赤身、大拖羅、梳子魚配芥末籽、海膽壽司;(下,左起)金扇鯛、赤貝、小肌、北海道毛蟹壽司。(蘇智鑫攝)
時令刺身 ——(前)真鯛魚包海膽,面層加上法國魚子醬,甘香濃郁;(後)左口魚薄切及燒左口魚邊,魚味清新,滑溜不膩。(蘇智鑫攝)

另外,Kingsley還將多款時令海鮮變奏成季節料理,包括沙甸魚卷、慢煮八爪魚、燒鱈場蟹或香箱蟹、鮟魚肝配日本甜點常用的最中餅,但記者當日吃過覺得最難忘,莫過於套餐尾聲時奉上的一道鮑魚risotto。大廚採用澳洲大鮑魚,將赤醋飯與鮑魚肝醬和鮑魚粒拌勻,黏滑綿密,面頭鋪上兩片用蘿蔔和昆布蒸煮3至4小時的新鮮鮑魚,口感軟腍,卻不失爽彈。唯一美中不足,大概是分量太少,令人想encore多碗才捨得走。

鮑魚意大利飯 —— 用鮑魚肝醬、鮑魚粒與赤醋飯拌勻,鋪上兩片蒸煮澳洲大鮑魚,鮑魚軟腍新鮮,配以黏滑綿密、濃郁甘香的飯粒,令人想一再encore。(蘇智鑫攝)

論價錢,最貴的晚市套餐(現時全日供應)都不過二千,以中環地段而言,價格尚算合理,而且食材用料樣樣精,不論鐵板燒抑或omakase,都可吃出兩名師傅的心思,有時間不妨來這裏一試,讓美食緩解一下自己的「思鄉病」。


T8日本料理

地址:中環蘭桂坊15至16號協興大廈5樓

查詢:2393 8133

價錢:午市:和牛鐵板燒套餐$258起;刺身及壽司廚師發辦套餐$328起。晚市:和牛鐵板燒套餐$980起;刺身及壽司廚師發辦套餐$1280起,現所有套餐全日供應,另設單點菜單。另計加一


文:康詠然、唐可怡

編輯:蔡曉彤

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