家常菜食譜｜冰鎮話梅花雕豬手 開胃涼菜做法簡單 一煮一浸皮脆Q彈
【明報專訊】雖然處暑已過，但日日氣溫都超過30℃，走在街上，又熱又濕，最好當然食一些可以讓你降溫的食物啦！冰鎮話梅花雕豬手，點睇？做法簡單到你唔信，材料只有花雕、魚露、話梅、豬手，不用蒸不用炒，只需一煮一浸，就可做出皮脆Q彈，酸爽帶酒香的豬手。咬一啖， 又凍又爽又酸，即刻胃口大開！
【家常菜系列】
未開始煮餸前，先問大家一個問題。
花雕、魚露、豬手、話梅，在今次使用的食材中，你們認為哪種食材最貴？可能大家第一時間估是花雕？這個答案都接近，因為上等花雕酒售價的確不便宜，但它能為食物添上一股酒香，惹人垂涎。而魚露，雖然好像是便宜貨，但若你用上越南出產的優質富國魚露，價錢可真一點也不便宜，但它也不是最貴。
靚話梅乾身飽滿 酸甜有致
看到這裏，你一定會說那麼豬手肯定最貴啦！嗱！我今次買的豬手一點也不貴，每斤只需28元，你肯定會說一定是雪藏啦！全錯！我今次用的是新鮮豬手，在街市買了2斤多，都只是差不多60多元，好了，要開估了……就是話梅了。當然在超市買的話梅，10多20元一包的貨色多的是，但如果要在那些知名涼果店買頂級話梅王，那可真不能小覷了！那些上等貨色，差不多每顆賣20元或以上，以我今次在這個豬手上用5顆，就已經要100元了。
好吃的話梅當然不是一味死酸或死甜，或者一入口就有糖精味道，好的話梅，乾身飽滿，帶一種酸甜有致味道，光是想像，已經叫你分泌出不少口水了。我爸爸以前很喜歡吃話梅，我好記得10幾年前在么鳳買那些靚話梅，每斤已經要300幾元，現在當然不止這個價錢了。至於如何處理話梅，我們稍後再講。
豬手凍水下鍋 煮後洗淨過冷河
我們先講豬手，今次我用新鮮豬手，原因一字咁淺——平！28元1斤，兼有肉檔師傅幫我燒豬毛。大家都知道買豬手豬腳，豬皮上仍殘留很多豬毛，所以當肉檔師傅答應幫手清理，我立刻安心購買，回家後可能發現仍有些少殘留豬毛，好簡單，用火槍炙燒一下便可。接着把斬好的豬手凍水下鍋，記住凍水蓋過豬手便可，再加大量薑、葱、花雕酒，以中火來煮豬手，逼出裏頭的血水及雜質，大約煮1小時。中途要打開鍋蓋撇清浮在水面的泡沫、浮膜、雜質，否則太多滾瀉後，又要抹爐頭了。記緊我們今次是要把豬手煮軟腍，不是汆水，如果豬手煮得不夠腍，做出來的冰鎮豬手便會很硬，我曾試過一次失敗經歷，煮得不夠時間，結果要重新把豬手放入鍋中再燜。不過，如果你用急凍豬手的話，可酌量減少四分之一時間，大概煮45分鐘便可。煮軟豬手後，關火，把它放到水喉水下洗淨兼降溫，然後瀝乾水分。此時預備一盆冰加食用水，將豬手放進去，這個步驟會令豬皮特別爽口兼有腍滑口感，做這個豬手，千萬不要省掉這個工序。
當豬手浸冰水時，我們便可以處理話梅。方法很簡單，只需將話梅放入熱水中浸一會，至軟身便可。有些朋友問，要不要將話梅先剪成細粒，我覺得隨大家喜歡，不過這樣做會令酒變濁，我反而喜歡整顆話梅放在酒裏，待豬手浸透酒汁，吃豬手時再嗒一顆完整話梅，我覺得酸微微，味道更好。
魚露鹹度不一 宜逐少加
之後可預備一個大盆或者密實盒，將豬手放進去，加入話梅連水、花雕酒、魚露，一同浸豬手。要提提大家這個醃汁的味道主要來自魚露和花雕，愈濃郁、愈高質的魚露，味道愈不會死鹹。因為不同品牌的魚露鹹度不一，所以大家調校時要認真試味，然後再按需要加。放入豬手時，確保醃汁蓋過整隻豬手，這樣才能夠入味。若醃汁不夠，先將豬手皮朝下浸入汁中，中途再翻轉豬手，這樣便可確保整隻豬手都有醃汁的味道。另外，放入雪櫃前宜以保鮮紙裹好容器，最好多包幾層保鮮紙，然後放進4℃雪櫃冷凍1至2晚，待豬手吸收好醃汁，便會吃到Q彈軟腍的冰鎮話梅花雕豬手了。
相關閲讀：【家常菜食譜。冬瓜豆卜燜火腩】冬瓜當造只選頭尾 火腩鹹香 豆卜吸盡湯汁精華
■食譜：冰鎮話梅花雕豬手
工具：易潔鑊連鑊鏟、冰塊、冰水（食用水）、烘焙火槍、深度較大的容器或密實盒
材料（4人分量）：
新鮮豬手（已斬件及燒毛）……2斤半
薑……1大塊
葱……4両
紹興花雕酒……100毫升
醃汁材料：
話梅……5粒
紹興花雕酒……約1公升
魚露……3湯匙
熱水……250毫升
做法：
1. 薑連皮洗淨，切塊
2. 葱洗淨，打結
3. 豬手洗淨，擦淨因燒毛後出現的焦黑，瀝水。若中途發現還有殘留豬毛，可用烘焙火槍將其燒掉
4. 將凍水加進鑊內，放進豬手、薑塊、葱結和紹興酒，水量剛好蓋過豬手
5. 以中火煮豬手1小時，中途撇掉浮起的泡沫、浮膜，否則太多會滾瀉
6. 豬手煮軟，關火，用水喉水洗淨兼降溫後瀝水
7. 將豬手放進冰水（食用水），浸泡至完全冷卻
8. 趁豬手浸泡冰水期間，將話梅浸熱水至軟身
9. 另備一個深度較大的容器，將豬手、魚露、花雕酒，以及話梅連水放進去，醃汁的量宜蓋過豬手。然後用保鮮紙將容器包裹好，放進4℃雪櫃冷凍1至2晚
10. 食用時，將豬手放進玻璃或不鏽鋼器皿，在器皿旁邊擺放冰塊冷卻，增強冰鎮效果
■小貼士
．急凍豬手較易腍，可減少煮的時間
．話梅可加室溫水後放入微波爐加熱1分鐘
．不愛豬手，可改用鴨舌，注意鴨舌只需煮5至6分鐘便熟透，然後洗淨，接着浸泡冰水，其他做法一樣
．用密實盒浸豬手，更方便
■烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
■有片睇
想跟Son姐學做冰鎮話梅花雕豬手？
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：王翠麗
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
