【精品咖啡】專家調製 網購掛耳包 留家避疫 享受精品咖啡時光

【明報專訊】避疫在家的日子,不能再隨心所欲地旅行飯叙,連往日流連咖啡店歎咖啡聊天、看書的閒適時光,都變得難求。早陣子風靡一時、將糖與即溶咖啡粉攪動出咖啡泡沫的「400次咖啡」,更牽起心底對café時光的懷想。喝膩了濃重的糖奶,其實以精品咖啡豆冲調的黑咖啡,本身已蘊含豐富多樣的風味,令人聯想到花香、水果的酸甜與堅果味,甚至酒的馥郁。有咖啡師悉心製作drip bag(掛耳包)提供網購寄送,亦有咖啡師拍片教手冲,讓人足不出戶享受咖啡時光。

 慰藉心靈——奧地利詩人Peter Altenberg「我不是在咖啡館,就是在去咖啡館的路上」道盡愛流連café人士的心聲,可是疫症令人禁足在家、又沒有器具,是時候冲一杯精品咖啡drip bag慰藉心靈。Artista Perfetto店主楊曜輝(圖)也製作了兩款drip bag,讓大家可以drink from home。(鄧宗弘攝)

「疫症令我發現,香港人在家冲咖啡的需求比我想像中大。在咖啡行業多年,平日買堂飲或外賣咖啡的人較多,但最近可能很多人work from home, 咖啡豆賣得很快 。」從事咖啡師10年、Artista Perfetto店主楊曜輝(Kim)說。

咖啡師每日接觸各式各樣的人,耳聞目見社會實况,心懷一種社會責任。3月下旬,新冠肺炎在港持續擴散,每日新增多宗確診,Kim說:「那時我們決定咖啡只以外賣杯供應,當中也有掙扎,擔心會影響口感及流失客人,但我覺得咖啡店的表態可以幫大家提升防疫意識。」他希望,當客人喝着手中咖啡時,可以喚起一個信息,想起現在處於疫症時期,仍需戒備。

行山歎一杯 咖啡師對drip bag改觀

不少客人受疫症影響而work from home,令drip bag(掛耳包)的訂單不少,Kim不時需要默默趕工,回覆訂單、磨豆、包裝,寄送到客人的住處。精品咖啡小店製作的drip bag,反映小店的選豆、拼配及烘焙的風格,冲法簡便,即使家裏沒有冲煮器具,也可冲泡出獨特風味。「坦白說,我以前對drip bag沒有偏好,覺得咖啡豆始終經預先研磨,不太新鮮,一直缺乏動力嘗試,後來有一晚行山,沒有帶溫度計、電子磅等器材,只帶了drip bag 、tumbler(隨行杯)和熱水壺,冲出來喝到很舒服的莓果味,蠻好喝,才發現drip bag也有它的意義,於是更樂意製作。」現時Artista Perfetto的drip bag有兩種拼配口味,一款帶花香、莓果味,一款則以堅果、朱古力味為主。

兩種口味——Drip bag設01、02兩種口味,01以花香、莓果味為主,後段帶朱古力甜香,口感舒服似喝茶;02則以堅果、朱古力味為主。現時買20包免運費寄送至住處。($80/5包)(鄧宗弘攝)

Drip bag是一個方方正正的小濾袋,冲煮空間有限,冲法上有限制,故毋須如手冲般講究不同冲調手勢、水柱力度,冲法簡單,但也有一些注意要點,Kim說:「首先是水溫,千萬不要用沸騰的水,建議大概攝氏90度。不用特地以溫度計量度,我有時早上起來先行煲水,再去刷牙洗臉大約5分鐘,水已稍為降溫,便可用作冲調。其次是選擇較高身的杯子,因為矮身的杯子,會令drip bag底部長時間受浸泡,味道會較苦、風味層次較少。」另外,注水方式亦會影響咖啡濃度,他建議向粉層中心垂直注水,若想風味較濃郁,則可在每次注水後,等咖啡液流至下杯後,再第二次注水,如是者大概4至5次達200至240毫升分量。

 垂直注水——Kim建議向咖啡粉層中心垂直注水,水柱冲撞令粉層翻滾,較易達至均勻的萃取。(鄧宗弘攝)

研磨講究細節 盡快密封包裝保風味

看似冲煮方法簡便的drip bag,原來背後的製作很講究細節,「由於咖啡豆經研磨後,風味會逐漸流失,所以一經研磨便要立即密封包裝,將咖啡粉接觸空氣的時間縮到最短,才能保持風味。通常會在客人下單後才研磨製作,並在一至兩天內送到客人住處,建議在兩至三星期內飲用。至於選用的濾袋材質的密度、厚度、打開後的形狀等因素,都會影響流速和風味。 現時選用日本製、較高身的濾袋,冲出來的咖啡會較濃郁、味道較集中、body(醇厚度)較厚。 」

冲掛耳包與手冲是兩回事,Kim認為冲掛耳包只需方便、輕鬆,斟酌太多就不是那回事了,若家中備有手磨器或電動磨豆機,亦有充裕時間,就可以手冲。「手冲是截然不同的體驗,享受冲調的過程,其後亦會慢慢品嘗咖啡在不同溫度下的風味變化,是一個紓壓或者療癒的過程。」

 保溫隨行杯——獲2018澳洲Good Design Award首獎的Sttoke隨行杯可配合drip bag使用,冲至杯內「Max」標記,剛好是240毫升分量。內裏白色瓷塗層,可保溫及保持口感。($260/隻)(鄧宗弘攝)

Artista Perfetto

地址:銅鑼灣霎西街3A號地下2號舖


手冲咖啡:嘗各地咖啡豆 用味覺去旅行

在香港確診人數忽然暴升的3月下旬,Courage Eighteen曾經休業10天,鼓勵大家留家防疫。休業期間政府頒布規例,規定食肆座位減半、餐桌得相距1.5米,於是Courage Eighteen的咖啡師苦中作樂,將多出的桌椅疊起、綁上危險警示封條,在小店重開後「擺設」在門邊,成了名為「reserve for covid 19」的臨時裝置藝術。

拍教學片 推廣貼地咖啡文化

避疫期間,咖啡師Joey與同事製作了手冲教學短片,她說:「一時間空閒下來沒事做,又想起曾答允客人教手冲,於是重拾荒廢已久的拍片、剪片技能,一班同事合力製作,希望大家停課不停學。」第一條短片以輕鬆閒聊方式帶出引子,之後將會每月在YouTube 頻道「厭世Barista-Plat Coffee HK」上載一、兩條短片作教學。「我覺得咖啡可以幫香港人紓壓,正如平日都有不少上班族下午時段來喝咖啡chill一下,希望我們可成為石屎森林中的小小綠洲 。」

短片教冲咖啡——YouTube頻道「厭世Barista-Plat Coffee HK」將每月發布1至2條片,以貼地方式,邊閒聊邊教大家學冲手冲咖啡。(影片截圖)

店長Alan則想藉短片,將咖啡文化貼地推廣給大眾,引導大家用簡單、易理解的方法冲到自己喜歡的味道。「近年不少人覺得精品咖啡是一門高深、難以捉摸的領域,甚至畏懼嘗試,其實情况如同品酒,不一定要侍酒師才有資格品嘗和享受,所有人都可輕鬆地分享。身為咖啡師,想將複雜簡化,帶更多人進入咖啡的世界,用舌頭與味蕾感受咖啡豐盛味道。」

精品咖啡——初嘗精品咖啡,很多人怕酸,但咖啡豆乃來自咖啡櫻桃的果實處理及烘焙而成,故帶有酸度是正常的。(Plat Coffee單品咖啡豆 $150至$200/150克)(黃志東攝)

店家使用的咖啡豆由Plat Coffee烘焙,負責人Suki說:「不同產地種植的咖啡豆,因應產區的氣候、水土、處理方法、文化等因素,會呈現出各種風味,而品嘗不同產地的咖啡豆,就像一趟遊歷世界的旅行。」疫症期間,身體不能外出遠行,唯有令味覺自由馳騁。

Courage Eighteen

地址:尖沙嘴麼地道63號好時中心地下55號

網址:www.platcoffee.com


冲調秘訣:咖啡新手簡易入門指引

Courage Eighteen咖啡師Joey教大家簡單手冲概念,鼓勵大家踏出第一步在家冲調。

冲調比例:1:15(1克咖啡粉:15毫升水),如用15克咖啡粉冲調,約冲煮225毫升分量

建議濾杯:V60濾杯,較易展現明亮的風味

建議注水方式:以水柱溫柔兜圈

第一次(預浸):注水30克,讓咖啡粉濕潤,排出裏面的二氧化碳

第二次:注水至90克

第三次:注水至225克

準備心態:輕鬆、不要害怕失敗,慢慢嘗試便會逐步冲得好喝

如沒有磨豆機,可在精品咖啡店購買咖啡豆時,向店家請求幫忙研磨,並建議研磨的粗幼度。但經研磨後,保質期相對較短,建議盡快飲用。


文:吳穎湘

編輯:廖偉龍

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