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米芝蓮星級廚師新餐廳意式時令海鮮菜式讓人一試難忘

2021-09-132021-09-13 Lo Cyrus GIACOMO, 意大利菜, 海鮮, 米芝蓮

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【明報專訊】自助餐食物款式繁多，但若想吃得精緻點，還是fine dining比較適合。銅鑼灣皇冠假日酒店地下新近開了一間意大利館子GIACOMO，裝修陳設優雅簡約，全店只得20來個座位，適合靜靜地撐枱腳。行政總廚Keith Yam烹調意大利菜逾15年，當中超過2/3時間在米芝蓮星級餐廳工作，先後在Tosca（現名為Tosca di Angeló）、8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA等名店任職。今次另起爐灶，決定以海鮮聞名的南意大利風味菜，再戰江湖。

西班牙大紅蝦配手工意式弦麵及西西里車厘茄 ——分別用上大大隻的西班牙紅蝦及意大利紅蝦。前者肥大甜美，配弦麵最好不過；後者則用來熬煮醬汁，15、16公斤才熬出小小一鍋，有多鮮味，可以想像吧！（$580）（黃志東攝）

兩款紅蝦配弦麵膏香鮮甜

明知香港人愛海鮮，Keith專誠請供應商蒐羅環球珍品：西班牙大紅蝦、北海道海膽、奧西特拉鱘魚子醬、挪威深海螯蝦、布列塔尼藍龍蝦等，統統都可以在餐牌上找到。「意大利北部天氣較冷，口味濃重，愛芝士和風乾肉；反而南部日照足，海岸線綿長，海鮮菜式特多，而且重鮮味，最適合香港人胃口。」

由於海鮮講求時令，故菜單大約個多月就更換一次，不時不食。打開餐牌，海鮮菜式佔半，而且都很精緻。比如紅蝦意大利麵，就用上2款紅蝦，體型較小、味道濃鮮的意大利紅蝦用來熬汁，而比手掌還要大的西班牙紅蝦就伴隨粗身的意式弦麵（Chitarra）原隻上碟，蝦頭膏香甘美，蝦身啖啖肉，紅蝦獨有的鮮甜悉數落在掛汁的弦麵上，又食到西西里番茄的天然「酸味味」，令人印象難忘。

小龍蝦配北海道海膽及魚子醬——小龍蝦、海膽、魚子醬可說是集鮮味食材於一身。主角小龍蝦片又爽又甜，簡單配搭柑橘忌廉、番茄香檳汁、羅勒香草醬等，味道清新；與鹹鹹香香的魚子醬和鮮味的北海道海膽，非常夾。（$380）（黃志東攝）

深海螯蝦配松茸及小龍蝦汁——來自挪威純淨海洋的螯蝦起肉微微煎香，鮮甜結實，蝦頭和腳配合小龍蝦殼用來熬汁，上碟時鋪上合時松茸片，菌香清淡優雅。（$550）（黃志東攝）

花心思熬「靈魂醬汁」提鮮

據Keith解釋，海鮮品質好，太花俏的烹調技巧，反而畫蛇添足；相反他的心思全數用於醬汁上，將鮮味昇華。「餐牌菜式雖然不多，但至少要動用十來款醬汁，好似龍蝦汁、紅蝦汁、松露汁等……海鮮醬汁一般要熬9小時，如有肉的醬汁，更要煮足2天才夠香夠濃。」原來菜式的靈魂盡在醬汁，聽聞龍蝦汁就用上30、40個龍蝦頭先爆香再慢熬而成，盡是精華，吃的時候，記得一滴都不要浪費。