【手作麵包】啖啖鬆軟 在家DIY網紅手撕包（附食譜）
【明報專訊】新冠肺炎確診個案已經連續多天由百宗起跳，食肆頻傳爆疫，促使愈來愈多人投入自煮大軍。而自家做包點，可說是其中一項好玩又實際的留家抗疫活動！今次資深烘焙師林裔良（良師傅）為大家示範3款人氣包點，有網絡爆紅的日式手撕煉奶包，香港人由細食到大的菠蘿包，以及味道清香的意式香草欖油包。款款製作簡單，各有風味，乖乖留在家中一起學做，既可解悶，又可為家人預備安全美味的茶點，一舉多得。
日式手撕煉奶包
工具：
擀麵棍、膠刮、刀、保鮮紙、6.5吋中空模、12吋×10吋烤盤
| 材料： | ||
|---|---|---|
| 麵糰： | 高筋麵粉 | 250克 |
| 雞蛋 | 25克 | |
| 糖 | 15克 | |
| 鹽 | 5克 | |
| 即發酵母 | 3克 | |
| 水 | 130克 | |
| 無鹽牛油 | 35克 | |
| 煉奶醬： | 無鹽牛油 | 50克 |
| 煉奶 | 50克 | |
| 雲呢拿香油 | 2滴 | |
| 裝飾： | 糖霜 | 少許 |
步驟：
1. 將高筋麵粉、雞蛋、糖、鹽、即發酵母和水倒入乾淨容器中，混合成麵糰；搓至起筋後，把牛油放在麵糰中間包實，持續搓揉至表面光滑
2. 在剛才使用的容器上噴油，放入麵糰，蓋上保鮮紙，以35℃發酵30分鐘
3. 用擀麵棍將麵糰壓平排氣，放上長方形烤盤定形，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冷藏15分鐘
（提示：經雪藏後的麵糰更容易切開，麵糰放上烤盤時毋須刻意大力壓平，將其輕輕按壓成與烤盤相若形狀即可）
4. 將煉奶醬材料全部混合，用膠刮塗滿整個麵糰表面
（提示：煉奶與無鹽牛油比例為1:1，可按個人喜好添加堅果）
5. 把麵糰切成一塊塊，不規則地放入模具，蓋上保鮮紙，以35℃發酵30分鐘
（提示：麵糰先切成條狀，再疊在一起切塊，以做出煉奶夾心的效果）
6. 放入已預熱170℃的焗爐焗25分鐘，取出後灑上糖霜即成
小貼士
‧ 良師傅表示，揉搓麵糰時應使用「搓毛巾」方式，意思是用手掌將麵糰向前推搓再拉回來，每一下推前都要將麵糰幾乎搓斷，只要來回不斷重複此動作，麵糰上粗糙的粉粒會愈搓愈少，變得光滑柔潤
‧ 當麵糰搓至表面完全滑身，按下去有輕微回彈力，或撕出一小部分麵糰，拉開時可呈現薄膜狀態，即已起筋。如起筋不足，焗出來的麵包便不會有「脹卜卜」的效果
‧ 用擀麵棍壓扁麵糰時，應由中間位置開始向外推，使其厚薄分佈更平均。切記不要過分用力，否則麵筋會被壓斷，無法做出蓬鬆口感
港式菠蘿包
工具：刀、砧板、油掃、保鮮紙
| 材料： | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| 菠蘿皮： | 低筋麵粉 | 44克 | 麵糰： | 高筋麵粉 | 250克 |
| 糖 | 35克 | 蛋液 | 25克 | ||
| 梳打粉 | 3.5克 | 糖 | 50克 | ||
| 豬油 | 15克 | 鹽 | 1.5克 | ||
| 即發酵母 | 3克 | 即發酵母 | 3克 | ||
| 蛋液 | 6克 | 無鹽牛油（室溫） | 37克 | ||
| 牛油 | 7克 | 水 | 125克 | ||
| 奶粉 | 2克 | ||||
步驟：
1. 提早一晚將所有菠蘿皮材料混合，並用手揉搓至沒有粉粒，放進雪櫃冷藏過夜備用
2. 將高筋麵粉、雞蛋、糖、鹽、即發酵母和水加入乾淨容器，混合成麵糰；搓至起筋後，把牛油包在麵糰中間包實，持續搓揉至表面光滑
3. 在剛才使用的容器上噴油，放入麵糰，蓋上保鮮紙，以35℃發酵30分鐘；完成後將麵糰切開5至6等份（每個約70克），再搓成球體狀，放在烤盤上並蓋上保鮮紙，室溫下靜置10分鐘
4. 麵糰光滑的一面向上，手部形成圈圈狀，用手將麵糰打圈揉搓，以排走當中空氣。當麵糰手感變得硬實後，放上烤盤，以35℃發酵20至30分鐘
5. 從雪櫃取出菠蘿皮，沾點麵粉並放在砧板上，切出適當分量，壓成塊狀
（提示：經雪藏的菠蘿皮焗後更鬆軟）
6. 在發酵完成的麵糰上噴水，放上菠蘿皮，用油掃塗上蛋液，待乾後，再塗上第二層蛋液，放入已預熱180℃的焗爐焗12分鐘即成
（提示：噴水可令菠蘿皮與麵糰黏得更緊）
香草欖油包
工具：10吋×8吋烤盤、油掃、保鮮紙、匙羹
| 高筋麵粉……150克 | 水……130克 |
| T65麵粉……100克 | 欖油……180克 |
| 鹽……5克 | 黑欖片……適量 |
| 即發酵母……3克 | 香草……適量 |
步驟：
1. 將高筋麵粉、T65麵粉、鹽、即發酵母、水、四分一的欖油混合成麵糰，搓至表面光滑
2. 烤盤上掃少許欖油，放上麵糰，淋上四分一的欖油，蓋上保鮮紙，以35℃發酵30分鐘
3. 在烤盤上將麵糰平均推開，蓋上保鮮紙，以35℃發酵15分鐘
4. 在麵糰上用手指按下氣孔，放上黑欖片和香草，淋上四分一欖油，放入焗爐以180℃焗18分鐘，完成後趁熱用匙羹平均地淋上剩餘的四分一欖油
小貼士
大多數西式麵包的口感都不像中式麵包般煙韌，因此今次製作的香草欖油包，麵糰中混合了法國麵粉T65，這種麵粉的筋度較低，焗出來的麵包口感較厚硬，麥香味亦較濃郁，可於一般烘焙店購買得到
示範中選用的香草為迷迭香，大家可按個人喜好選擇其他種類的香草
不敗貼士：熱水+焗爐 麵糰輕鬆發酵
麵包烘焙的新手，最怕是看到自己辛辛苦苦搓成的麵糰發酵失敗，無法做出理想成品。良師傅表示，市面上的酵母種類有很多，一般使用乾性的即發酵母，便可做出各式各樣的麵包款式，但過程中一定要讓麵糰發酵足夠，這樣麵包才會有適當的厚度和咬口。有些型號的焗爐會附有發酵功能，此時只需將麵糰放進去，並把焗爐調至食譜中指定的發酵溫度和時間，待其發酵完成便可，若沒有此功能，可將麵糰放到已掃油的容器上，蓋上保鮮紙， 連同一碗熱水放入沒有開機的焗爐（圖1），營造一個適當濕度和溫度的環境，讓麵糰中的酵母菌慢慢發酵，兩種方法的發酵時間都一樣。良師傅亦特別提醒大家，疫情之下很多人為了貪方便，會一次過買入大包裝酵母，但其實酵母保存不當，或存放太久都會死掉，做麵包時無法發酵。因此，最好還是購買小型包裝的酵母，每次打開包裝袋，取出所需分量後便立即放回雪櫃，以延長酵母的壽命。
Profile
林裔良（良師傅），資深烘焙師，入行15年，曾於本地知名食品企業擔任麵包部店長，後與朋友合資經營自家麵包店，現為烹飪教室Rosée Foody創辦人兼課堂導師，主要教授麵包烘焙課程。
文：康詠然
編輯：王翠麗
