【手作麵包】啖啖鬆軟 在家DIY網紅手撕包(附食譜)

【明報專訊】新冠肺炎確診個案已經連續多天由百宗起跳,食肆頻傳爆疫,促使愈來愈多人投入自煮大軍。而自家做包點,可說是其中一項好玩又實際的留家抗疫活動!今次資深烘焙師林裔良(良師傅)為大家示範3款人氣包點,有網絡爆紅的日式手撕煉奶包,香港人由細食到大的菠蘿包,以及味道清香的意式香草欖油包。款款製作簡單,各有風味,乖乖留在家中一起學做,既可解悶,又可為家人預備安全美味的茶點,一舉多得。


日式手撕煉奶包

工具:

擀麵棍、膠刮、刀、保鮮紙、6.5吋中空模、12吋×10吋烤盤

(黃志東攝)
材料:
麵糰: 高筋麵粉 250克
雞蛋 25克
15克
5克
即發酵母 3克
130克
無鹽牛油 35克
煉奶醬: 無鹽牛油 50克
煉奶 50克
雲呢拿香油 2滴
裝飾: 糖霜 少許

步驟:

1. 將高筋麵粉、雞蛋、糖、鹽、即發酵母和水倒入乾淨容器中,混合成麵糰;搓至起筋後,把牛油放在麵糰中間包實,持續搓揉至表面光滑

2. 在剛才使用的容器上噴油,放入麵糰,蓋上保鮮紙,以35℃發酵30分鐘

3. 用擀麵棍將麵糰壓平排氣,放上長方形烤盤定形,蓋上保鮮紙,放入雪櫃冷藏15分鐘

(提示:經雪藏後的麵糰更容易切開,麵糰放上烤盤時毋須刻意大力壓平,將其輕輕按壓成與烤盤相若形狀即可)

4. 將煉奶醬材料全部混合,用膠刮塗滿整個麵糰表面

(提示:煉奶與無鹽牛油比例為1:1,可按個人喜好添加堅果)

5. 把麵糰切成一塊塊,不規則地放入模具,蓋上保鮮紙,以35℃發酵30分鐘

(提示:麵糰先切成條狀,再疊在一起切塊,以做出煉奶夾心的效果)

6. 放入已預熱170℃的焗爐焗25分鐘,取出後灑上糖霜即成

小貼士

‧ 良師傅表示,揉搓麵糰時應使用「搓毛巾」方式,意思是用手掌將麵糰向前推搓再拉回來,每一下推前都要將麵糰幾乎搓斷,只要來回不斷重複此動作,麵糰上粗糙的粉粒會愈搓愈少,變得光滑柔潤

‧ 當麵糰搓至表面完全滑身,按下去有輕微回彈力,或撕出一小部分麵糰,拉開時可呈現薄膜狀態,即已起筋。如起筋不足,焗出來的麵包便不會有「脹卜卜」的效果

‧ 用擀麵棍壓扁麵糰時,應由中間位置開始向外推,使其厚薄分佈更平均。切記不要過分用力,否則麵筋會被壓斷,無法做出蓬鬆口感


港式菠蘿包

工具:刀、砧板、油掃、保鮮紙

材料:
菠蘿皮: 低筋麵粉 44克 麵糰: 高筋麵粉 250克
35克 蛋液 25克
梳打粉 3.5克 50克
豬油 15克 1.5克
即發酵母 3克 即發酵母 3克
蛋液 6克 無鹽牛油(室溫) 37克
牛油 7克 125克
奶粉 2克
(黃志東攝)

步驟:

1. 提早一晚將所有菠蘿皮材料混合,並用手揉搓至沒有粉粒,放進雪櫃冷藏過夜備用

2. 將高筋麵粉、雞蛋、糖、鹽、即發酵母和水加入乾淨容器,混合成麵糰;搓至起筋後,把牛油包在麵糰中間包實,持續搓揉至表面光滑

3. 在剛才使用的容器上噴油,放入麵糰,蓋上保鮮紙,以35℃發酵30分鐘;完成後將麵糰切開5至6等份(每個約70克),再搓成球體狀,放在烤盤上並蓋上保鮮紙,室溫下靜置10分鐘

4. 麵糰光滑的一面向上,手部形成圈圈狀,用手將麵糰打圈揉搓,以排走當中空氣。當麵糰手感變得硬實後,放上烤盤,以35℃發酵20至30分鐘

5. 從雪櫃取出菠蘿皮,沾點麵粉並放在砧板上,切出適當分量,壓成塊狀

(提示:經雪藏的菠蘿皮焗後更鬆軟)

6. 在發酵完成的麵糰上噴水,放上菠蘿皮,用油掃塗上蛋液,待乾後,再塗上第二層蛋液,放入已預熱180℃的焗爐焗12分鐘即成

(提示:噴水可令菠蘿皮與麵糰黏得更緊)


香草欖油包

工具:10吋×8吋烤盤、油掃、保鮮紙、匙羹

高筋麵粉……150克水……130克
T65麵粉……100克欖油……180克
鹽……5克黑欖片……適量
即發酵母……3克香草……適量
(黃志東攝)

步驟:

1. 將高筋麵粉、T65麵粉、鹽、即發酵母、水、四分一的欖油混合成麵糰,搓至表面光滑

2. 烤盤上掃少許欖油,放上麵糰,淋上四分一的欖油,蓋上保鮮紙,以35℃發酵30分鐘

3. 在烤盤上將麵糰平均推開,蓋上保鮮紙,以35℃發酵15分鐘

4. 在麵糰上用手指按下氣孔,放上黑欖片和香草,淋上四分一欖油,放入焗爐以180℃焗18分鐘,完成後趁熱用匙羹平均地淋上剩餘的四分一欖油

小貼士

大多數西式麵包的口感都不像中式麵包般煙韌,因此今次製作的香草欖油包,麵糰中混合了法國麵粉T65,這種麵粉的筋度較低,焗出來的麵包口感較厚硬,麥香味亦較濃郁,可於一般烘焙店購買得到

示範中選用的香草為迷迭香,大家可按個人喜好選擇其他種類的香草


不敗貼士:熱水+焗爐 麵糰輕鬆發酵

圖1(黃志東攝)

麵包烘焙的新手,最怕是看到自己辛辛苦苦搓成的麵糰發酵失敗,無法做出理想成品。良師傅表示,市面上的酵母種類有很多,一般使用乾性的即發酵母,便可做出各式各樣的麵包款式,但過程中一定要讓麵糰發酵足夠,這樣麵包才會有適當的厚度和咬口。有些型號的焗爐會附有發酵功能,此時只需將麵糰放進去,並把焗爐調至食譜中指定的發酵溫度和時間,待其發酵完成便可,若沒有此功能,可將麵糰放到已掃油的容器上,蓋上保鮮紙, 連同一碗熱水放入沒有開機的焗爐(圖1),營造一個適當濕度和溫度的環境,讓麵糰中的酵母菌慢慢發酵,兩種方法的發酵時間都一樣。良師傅亦特別提醒大家,疫情之下很多人為了貪方便,會一次過買入大包裝酵母,但其實酵母保存不當,或存放太久都會死掉,做麵包時無法發酵。因此,最好還是購買小型包裝的酵母,每次打開包裝袋,取出所需分量後便立即放回雪櫃,以延長酵母的壽命。


Profile

林裔良(黃志東攝)

林裔良(良師傅),資深烘焙師,入行15年,曾於本地知名食品企業擔任麵包部店長,後與朋友合資經營自家麵包店,現為烹飪教室Rosée Foody創辦人兼課堂導師,主要教授麵包烘焙課程。

查詢:[email protected]


文:康詠然

編輯:王翠麗

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