新任酒店中菜廳行政總廚帶來新氣象 魚子醬融入粵菜 脆皮釀遼參 打造創意手工菜
【明報專訊】新人事新作風,新廚上任往往將自身成長背景、個人風格等注入菜式中,為餐廳帶來新創意、新氣象。近期城中不少粵菜餐廳先後有新行政總廚上任,並換上全新菜單,各款招牌美食反映着他們的個人經歷,每一道菜就像訴說着一個故事,以味道感動老饕。
每一道菜式背後也蘊藏着故事,位於香港W酒店的星宴,早前換上新任中餐行政總廚黃偉成,他設計的全新菜式集廚藝傳承、個人經歷及創意於一身。黃偉成入行35年,曾於香港君悅酒店宴會部工作,專門為貴賓炮製佳餚,加上擔任了多年私人廚師,又喜歡四處搵食,特別愛在粵菜基礎中加入西式或和風元素,設計出充滿創意的手工菜式。
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脆皮遼參沾海鮮濃汁 突出鮮甜
像蟹汁脆皮釀關東遼參的靈感來自他多年前的青島之旅,「當地人愛以海鮮湯配肉類,效果出奇地合拍,我便用自家熬煮的海鮮濃汁配上釀遼參,以海洋旨味突出食味」。海鮮濃汁的做法相當講究,廚師團隊每日將新鮮基圍蝦汆水後與紅花蟹連殼一同搗爛後煎香,加水熬煮約90分鐘至濃稠,上碟前更加入手拆紅花蟹肉,增添鮮味。至於釀遼參更極具睇頭,選用肉質厚身的80頭關東遼參,浸發後釀入免治豬肉及基圍蝦膠,然後緊緊裹上蛋白脆漿後炸香,「海參帶有水分,炸皮很容易變軟,我特別將炸好的海參沾上脆漿再炸,在兩次脆皮包裹下,口感更鬆脆更挺身」。吃一口,遼參的確香脆可口,內裏的餡料鮮甜又爽口,沾上海鮮濃汁,鮮甜味更加突出。
近年不少廚師將魚子醬融入粵菜中,黃偉成早於6年前已在菜式中加入魚子醬,「還記得當時有個愛吃西餐的客人,要求在菜式上加入魚子醬,我便嘗試將賽螃蟹中的金華火腿蓉以魚子醬代替,客人一吃便愛上,更促成了這道鮮蟹肉燕窩盞配魚子醬」。整道菜賣相精緻,用炸過的米網做成盞,而賽螃蟹以忌廉奶、蛋白、鮮拆紅花蟹肉炒成,最後綴以燕窩、魚子醬。入口先嘗到鹹香的魚子醬,並將燕窩、蛋白蟹肉的鮮味大大昇華,口感層層遞進。
他亦尤其重視菜式擺盤,桂花雪梨脆鱔球便帶有西餐的賣相,金黃的脆鱔伴以桂花梨及食用花,精緻賣相誘人食慾。這道菜的靈感來自蜜汁脆鱔及西檸雞,將新鮮白鱔劏好,以鹽去除鱔身的潺滑,切件後沾上蛋白脆漿炸香,裹上以桂花、蜜糖、白醋調配而成的桂花汁。酥脆外皮帶着桂花雪梨粒,清甜帶桂花香,鱔球彈牙,鮮甜嫩滑。至於伴碟的桂花雪梨則是燉雪梨的變奏版,將雪梨去芯後用桂花汁以慢火燉煮1小時,入口清甜沒有酸味,加上桂花香,味道馥郁。
鮮嫩羊架 印度孜然香辣取勝
「粵菜較少用羊架,我在西安吃過烤羊後,對這道菜念念不忘,便將此菜重新演繹。」他特意選用澳洲羊架,並以孜然、芝麻、腰果碎等醃至入味,最後煎香後再撒上孜然等味粉。羊肉做得相當嫩滑,孜然味剛剛好,不會太強烈卻又能蓋過羊羶味,絕不遜於西式羊架,「孜然粉試過用上不同產地,發覺印度的味道最好,夠香夠辣,氣味不會太搶」。
梅菜帶子炒脆紅米是一道極具心思的菜式。紅米其實是以紅菜頭汁浸泡後煮成的飯,為了讓顏色更紅更艷,他更將煮好的紅米飯額外拌入紅菜頭汁,讓飯粒再次上色;然後跟梅菜粒、叉燒粒、帶子粒一起炒香,最後再綴以脆米。飯粒帶着梅菜的甜香和帶子的鮮甜,再加上脆米的咬口感,香口冶味。他還有不少招牌美食,就如彰顯刀工的法國摩利菌鮮竹笙蒸千葉豆腐,熏香十足的荔枝柴炭香燒雞,還有香滑的蛋白栗子露。為了增加新鮮感,他亦會因應時令更改菜式,以滿足一眾老饕的味蕾。
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■星宴
地址:尖沙嘴柯士甸道西1號港鐵九龍站香港W酒店1樓
查詢:3717 2848
註:設加一
文:古月淇
編輯:梁小玲
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