新加坡Fine Dining餐廳 必試名廚料理 法式摩登肉骨茶 叻沙蒟蒻飯

【明報專訊】這一年,本地飲食業飽受疫情影響,生意大受打擊,但逆境總能激發變陣求存的勇氣,愈戰愈勇。像新加坡名廚Barry Quek,他在中環的歐陸餐廳Beet去年結業後,轉眼捲土重來,開設主打新加坡風味的fine dining餐廳。

新加坡Fine Dining餐廳 必試名廚料理 法式摩登肉骨茶 叻沙蒟蒻飯
花蟹叻沙蒟蒻飯 —— 以蒟蒻米取代傳統叻沙的麵條,配以本地新鮮花蟹肉,剩餘的蟹殼則用來熬成咖喱叻沙蟹湯。飯粒剛好吸進湯汁辛香,冶味濃郁,惟分量較少,不夠滿足。(7道菜/10道菜)(黃志東攝)

前Beet大廚捲土重來

雖說Beet於去年結業,但Barry Quek沒有閒下來,之前於中環兩個新的美食廣場BaseHall和Joint Asian Market(J.A.M.),均有開檔售賣新加坡美食。這個來自新加坡的名廚,20歲出頭時,便先後加入當地米芝蓮3星餐廳Joël Robuchon和2星餐廳Les Amis學藝,相對身邊的廚界新手,早已贏在起跑線;但他不甘心只專注做法菜,決意出走闖一闖,曾到比利時In de Wulf、墨爾本Attica及倫敦Portland等知名餐廳工作。2017年來港,開設自己的歐陸菜餐廳Beet。而今回在威靈頓街開設的Whey,是他首間主打家鄉新加坡菜的餐廳。

Barry自言在國外生活多年,其實一直「身在曹營心在漢」,對家鄉美食念念不忘,早有意投身做星洲菜,同時想將自己在歐洲各地所學的烹調經驗融入其中。他解釋,以往在In de Wulf 工作時,每天早上跟隨主廚Kobe Desramaults在附近的農場或郊區採割新鮮食材,讓他學懂要了解清楚每一種食材的來源和種植過程,才能將它們的特性加以發揮和善用。自此,他在選購食材上,便養成追本溯源和就地取材的習慣,故現時新店提供的7道菜和10道菜嘗味餐單,小至青豆番茄,大至肉類海鮮,大都選用本地貨。

新加坡Fine Dining餐廳 必試名廚料理 法式摩登肉骨茶 叻沙蒟蒻飯
Barry Quek(黃志東攝)

叻沙蒟蒻飯 蟹味層層疊

至於如何將這些本地貨,變成一席又精緻又有星洲風味的高級餐飲?要展現星洲菜的特色,當然是以街知巷聞的肉骨茶、叻沙為基礎;做法上,他將裏面每個細節層層解構,重建成一種帶熟悉的味道,但賣相甚為創新的菜式。舉例說,肉骨茶呈現的不是熱鍋滾燙的場面,反倒是在一隻圓碟上,零零散散地放着一件豬肋骨、黑蒜醬、豬心和醃椰菜。他解釋,「新加坡的肉骨茶偏重胡椒味,當地人用豬肋骨和大蒜熬成湯底,伴以蘿蔔或白飯吃。我將裏面每個元素分拆開來,將豬肋排用鹽水浸醃,慢煮再烤香,配上酸酸甜甜的黑蒜醬,剛好平衡豬肋骨的油膩感」。吃前淋上濃稠的胡椒肉骨茶湯,擺盤甚為「法式」摩登,將本該用筷子不顧儀態,大口啃啜的一道菜,變成以刀叉細味品嘗的珍饈。至於另一道為人熟悉的叻沙,Barry指自己喜歡配飯吃,因此以蒟蒻米取代麵條,配以本地新鮮花蟹肉,剩餘的蟹殼則用來熬成咖喱叻沙蟹湯,縱使無法感受吸啜麵條時痛快淋漓的滋味,但光論創意,已值滿分。

新加坡Fine Dining餐廳 必試名廚料理 法式摩登肉骨茶 叻沙蒟蒻飯
新界農場「肉骨茶」豬肋排 —— 以新加坡肉骨茶為靈感,選用本地豬肋排,搭配黑蒜醬、豬心和醃椰菜,再淋上胡椒味濃的肉骨茶湯,肉質軟嫩,濃郁辛香。(7道菜/10道菜)(黃志東攝)
新加坡Fine Dining餐廳 必試名廚料理 法式摩登肉骨茶 叻沙蒟蒻飯
貓山王雪糕配魚子醬 —— 用馬來西亞貓山王的榴槤肉製成雪糕,上層鋪上大量魚子醬,鹹甜兼備,有驚喜。(10道菜)(黃志東攝)
新加坡Fine Dining餐廳 必試名廚料理 法式摩登肉骨茶 叻沙蒟蒻飯
煎北海道帆立貝配大樹菠蘿醬及蝦鬆 —— 用海藻和斑蘭葉將帆立貝醃過夜,煎香後帶陣陣鮮甜,伴以大樹菠蘿醬和酥脆的自家製蝦鬆,冶味開胃。(10道菜)(黃志東攝)

星歐融和 擺盤精美

此外,麵包烘焙也是Barry的專長,如菜單上的一道Whey’s Bread,是他在法式軟包的麵糰上,用上自家發酵牛油和黑果泥所製成。「黑果很常見於娘惹菜,一般用作燜燉,例如咖喱。它聞起來像可可,也有點像泥土、酵母的味道。」新鮮出爐的黑果麵包,外表黑黑,咬落熱辣鬆軟,且帶陣陣清新鹹香。至於發酵牛油過程中所剩餘的乳清(whey),Barry一點都不浪費,貪其味道甜甜酸酸,用來做其他菜式的醬汁,也是餐廳取名為「whey」的原因。

新加坡Fine Dining餐廳 必試名廚料理 法式摩登肉骨茶 叻沙蒟蒻飯
黑果牛油麵包配黑果醬 —— 黑果常見於娘惹菜,一般用作燜燉,烘焙拿手的Barry Quek將之加入法式軟包的麵糰上,焗出來帶微微可可味,也有堅果的清新鹹香,搭配黑果醬吃,濃郁獨特。(7道菜/10道菜)(黃志東攝)

吃着吃着,你未必分得清眼前盤中的食物,到底是新加坡菜、歐陸菜,還是一些肉眼不能理解的分子料理,但整頓「星歐融和」的餐飲體驗,就如跟着Barry的學廚旅程般,味遊了東南亞與歐洲一趟。餐廳設計以大地色系為主調,還加入大量藤蔓、橡木和雲石元素,環境寬敞溫暖,相比新加坡傳統的小販熟食檔,這裏舒適悠閒,不用坐得滿頭大汗,都能感受那辛辛辣辣,令人吃得熱血沸騰的街頭滋味。


■ Whey

地址:中環威靈頓街198號The Wellington高層地下

查詢:2693 3198(現只可透過電郵info@whey.hk訂座)

註:嘗味餐單7道菜$890/位,10道菜$1190/位;配餐酒每位另加$448起,另設加一


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文:康詠然

編輯:蔡曉彤

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