【Son級廚房】日式龍蝦三食 拆龍蝦4步驟 洗浸、扭頭、除鰓、剪鉗
【明報專訊】說起龍蝦，很多人以為它麻煩又難煮，但正所謂「世上無難事，只要你肯做」，願意花點時間和工夫，在家裏也可做到多姿多采的龍蝦菜式。今期食譜主題是日式龍蝦三食，我會先示範如何拆龍蝦，再教大家煮出一道猶如鐵板燒（teppanyaki）風味的蒜片龍蝦，龍蝦頭會用來煮成龍蝦味噌湯，而剩餘的湯汁更可加入蛋、白飯和葱，炮製一鍋香噴噴的雜炊，可說是食盡整隻龍蝦，丁點也沒有浪費，啖啖鮮甜又冶味，天時暑熱吃，都必定胃口大開！
有膜連接頭與身 代表新鮮
既然要煮龍蝦，當然要懂買龍蝦。近期最多人買的，不外乎是西澳或南澳龍蝦。建議大家選購時，最好還是到相熟的海鮮檔向老闆問清楚，或是上網做功課，找些有商譽的店家就最穩陣。不過有人可能問：Son姐我買不到新鮮龍蝦，買急凍的，可以嗎？其實也可行，我給大家一個小貼士，如果看見蝦頭與蝦身之間「黐到實 」，有塊完整的膜（圖1）將兩者連接着，便代表肉質新鮮，但若蝦頭與蝦身的連結位置鬆散，而且肉質脫落，就不建議購買了。
至於拆龍蝦步驟，也絕對沒想像中繁複。只要將龍蝦洗淨浸冰水，然後扭出蝦頭，去除兩鰓和蝦腳，剪出龍蝦鉗並拍碎，便可開始炮製今次的3道菜式。
一般吃日式鐵板燒時，廚師都會先炸香蒜片，用作伴碟小食或點綴。今次我便照辦煮碗，煮龍蝦前先炸一盆，就算吃不光，保存在密封袋或密實盒內，偶爾拿出來吃都依然很脆口，唯獨要注意的是，炸脆和炸焦只是一線之間，所以要全神貫注，以中火慢慢炸至蒜片浮面才盛起，不能心急，也不能分心。而炸完後的蒜片油，簡直就是寶。我一定會留起來，閒時用來爆香乾辣椒或辣椒粉，炒炒意粉，再加幾滴魚露，簡單快靚正；又或者家裏有罐裝葡國沙甸魚，或沙律用的吞拿魚的話，同樣可用蒜油爆香，加2隻辣椒煮成汁，拌入煠熟的意粉便馬上可以吃。不過回歸正題，今次的主角是龍蝦，當然要用這個蒜油來炒龍蝦。
首先建議大家找一個尺寸較大的平底鑊，方便將龍蝦「翻來覆去」，做到半燒半炒的鐵板燒效果，而我會加入在日式超市有售的蒜蓉牛油醬，這個醬既帶牛油味，也有蒜蓉香，味道偏鹹，不用特別放鹽也很夠味。
味噌先煮開 調對味道才下料
至於味噌湯的部分，配料我會用龍蝦頭、大根、本菇和豆腐，但其實最主要是湯底，因為味噌湯與廣東湯的做法不一樣，一定要將味噌先煮開，把湯底的味道調對了，才加入其他材料。記得我以前小時候，日本味噌的價錢很貴，不像現在大大盒都只是50、60元，還有許多不同品牌，我自己偏向選用含有昆布和鰹魚成分的味噌，煮出來特別鮮甜，如果大家有樽裝的鰹魚昆布汁，都可額外加入湯底裏調味。
雜炊關鍵：凍水浸飯免變「糊仔」
最後是雜炊煮法，我會先用凍水浸泡白飯，這個步驟尤其關鍵，它可減少飯粒的黏濕感，加入湯汁後不會像「糊仔」般漿住，但記緊不能用熱水浸，否則會把飯粒煮腍；而雜炊的濃稠度，則視乎雞蛋下了多少。如果湯量較多，適宜添加雞蛋調和，令飯粒可吸盡蛋香和龍蝦的鮮甜。這道雜炊在我家裏有「飯蛋葱」的名堂，因為我兒子（細T）喜歡白飯、蛋液和葱的分量要一樣多，每次我一煮，全家人就算有幾飽，都一定會吃上兩碗才收手呢！
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● 食譜：日式龍蝦三食
工具：
剪刀、刀、廚房紙巾、平底鑊、鍋、篩
材料：
龍蝦 2隻
蒜頭 1個
味噌 適量
滑豆腐 1盒（350克）
雞蛋 3隻
本菇 1包
白飯 2碗（約350克）
大根（日本蘿蔔） 半條
京葱 2條
青葱 1大束
蒜蓉牛油醬 適量
黑胡椒 適量
材料貼士：
．蒜蓉牛油醬一般在日式超市有售
．本菇不用過水洗，否則帶噏味，用乾布或廚房紙巾抹乾淨便可
．宜選無基因改造豆腐，豆味更香濃
．宜選含昆布和鰹魚成分的味噌，味道更鮮甜
．相比日本大葱，京葱的葱味較濃，可因應個人喜好挑選和調整分量
蒜片龍蝦做法：
1. 龍蝦洗淨後，用冰水略浸，去除兩鰓及蝦腳，扭出蝦頭（圖A）
2. 用刀沿蝦背切開一半（不用去殼，圖B），保留龍蝦尾，並用廚房紙印乾水分備用
3. 剪出龍蝦鉗，用刀拍至蝦殼裂開
4. 蒜頭去衣切薄片
5. 冷鑊下油，微微滾起後放入蒜片，用中火炸至硬身呈金黃色，浮面後盛起，放在廚房紙上待涼（提示：不宜用大火，否則易變焦）
6. 舀一勺蒜片油至平底鑊，加入黑胡椒，出煙後轉中大火，加入龍蝦鉗翻炒
7. 加入蝦身略炒（圖C），轉色後加入蒜蓉牛油醬，蓋上鑊蓋數秒使熱力更均勻，剛熟便盛起龍蝦味噌湯
8. 京葱和青葱切粒，大根刨皮切薄片，本菇去蒂，豆腐切粒
9. 小鍋煮滾水，加入味噌。調好味道後，加入大根，待微微滾起後放入豆腐
10. 加入龍蝦頭，滾起後轉中火，蓋上鍋蓋，煮3至5分鐘至蝦頭變熟（圖D），舀起成為龍蝦味噌湯雜炊
11. 在原來的龍蝦味噌湯中取出龍蝦頭，再加入本菇、一半分量的京葱，滾起後撈起湯中材料
12. 白飯用凍水略浸，瀝乾水分（圖E）
13. 龍蝦湯中加入200毫升熱水和小量味噌，滾起後加入白飯，轉中火續煮
14. 待飯粒吸收湯汁呈濃稠後，加入剩餘的京葱，滾起後轉中火，再加入蛋液，用筷子輕輕攪勻，撒上青葱點綴即成（圖F）
做法貼士：
．龍蝦鉗拍至裂開，炒起來更易熟和更入味，但若用龍蝦鉗來煲湯，可省略此步驟，以免有太多蝦殼碎
．龍蝦鉗比蝦身難熟，宜先落鑊炒
．龍蝦肉過熟會變韌實，由於上碟後熱力也會持續滲透，所以不建議煮至熟透才盛起
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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