【明報專訊】日式吉列豬扒（tonkatsu）不光是日本國民級美食，亦是我屋企的Son級人氣菜式。每當侄仔、侄女回港來我家作客時，一定指明要吃吉列豬扒，我每次起碼炸20塊豬扒才夠10人食用！吉列豬扒看似難度很高，其實很易學，跟足我的方法做可以輕鬆炸到金黃色，卜卜脆又juicy；我還會示範日式咖喱，搭配豬扒無得輸！

紅蘋果蓉中和咖喱油膩感

炸吉列豬扒前，預先烹調日式咖喱汁。日式咖喱最大賣點是富咖喱香，偏甜不太辣，質感濃稠，大人小孩也能吃。最簡單的做法是將咖喱磚加進滾水或高湯中，雖然簡單，不過味道太單調，我會加入蔬菜增添風味。先炒香洋葱絲，加熱水、清甜的澳洲甘筍粒等材料，然後加入紅蘋果蓉！日本家庭煮日式咖喱會加入意想不到的隱藏材料來帶出變化，像紅蘋果蓉，便有助中和咖喱油膩感，帶來絲絲果甜，而番茄（果）汁也有類似效果。日本咖喱專家水野仁輔曾提及，加乳酪等乳製品使咖喱味道變得柔和，加少許醬油或味噌可提味。還有加朱古力磚可減辣，令咖喱入口順喉，加即溶咖啡可添甘香，加紅酒則使咖喱減膩更爽口。

電磁爐火力較明火均勻，豬扒油炸時受熱平均，較快熟透和轉金黃色。而炸過豬扒的熟油非常甘香，不要浪費，隔油渣後可用來炒菜、煮餸。（黃志東攝）

待湯汁滾起後，混和咖喱磚，煮至濃稠便行。咖喱磚包裝標明小辛、中辛、大辛等辣度，但我試過全部辣味相若，所以使用哪一款也行。咖喱煮好放涼，放置雪櫃中保存，隨時食用。

弄好咖喱汁，便到重頭戲吉列豬扒。今次我用1吋厚新鮮脢頭肥豬扒，位於脢頭的頭尾部分，較肥美和味濃，不調味也可以。新鮮豬扒洗淨抹乾水，用刀背剁至鬆軟，切忌用肉槌揼扁豬扒變薄，肉較容易乾身。用急凍豬扒也可以，但要注意巴西出品的味道較淡，撲粉前加少許鹽調味。接着替豬扒上炸衣，記緊做足3層coating。用3個盤子分別盛載麵粉、蛋液和麵包糠，按次序先薄薄地沾麵粉，然後沾滿蛋液，最後撲麵包糠，這樣炸出來才會香脆。我喜歡混合幼和粗的麵包糠，幼的容易黏實，而粗的比較酥脆，可令炸好的豬扒脆度更持久。提提大家，剩下的麵粉、蛋液和麵包糠因為沾過生肉，不能重用要丟掉。

日本人吃吉列豬扒通常搭配椰菜絲，與咖喱、白飯組成鐵三角組合。至於飲品，《深夜食堂》等不少美食漫畫都提及炸豬扒配啤酒味道最夾，不妨一試！（黃志東攝）

首選無味芥花籽油、米糠油

豬扒上好炸衣準備油炸。最好用無味的芥花籽油、米糠油；不宜用濃味的花生油，也不建議用橄欖油，炸起來不夠鬆脆。在鍋中加油，大火滾至油溫約200℃，會看見油底出現波浪紋（圖3），隨之聞到油香。炸豬扒好，炸其他食物又好，要炸至外脆內嫩，緊記3部曲：先大火，炸至定形；然後轉中火，肉炸至熟透，用食物鉗夾起豬扒一會兒降溫；最後轉大火，豬扒回油鍋，逼出多餘油分，外衣更鬆脆。豬扒一炸起，不要在熱焫焫時切開，否則肉汁會全部流走，嘥晒！宜先隔油或吸油1至2分鐘後切件，一切下去，炸衣發出清脆的聲音，豬肉表面帶光澤，肉質柔嫩，肉味濃且甘香，令人吃不停口，再搭配預先做好的日式咖喱、日本椰菜絲和白飯食用，味道很夾，這個組合無得輸！