本地自製無添加動物油 豬油撈飯、雞油炒菜香氣四溢 重拾昔日香味

【明報專訊】近幾十年來,最被妖魔化的食材,非動物油莫屬。

動物脂肪是舊社會大眾恩物。物質匱乏,不少人在家煉豬油,用來拌飯、炒菜,務求以蔗渣價錢炮製燒鵝味道。如今膽固醇3字讓人聞風喪膽,植物油當道,要一嘗動物脂香甚難,更遑論有人花心機榨油。幸好,近年坊間有些有心人,煉出無添加的豬油、雞油,小小一匙足以令平凡食材脫胎換骨。暫時放下健康戒條,少吃多滋味,準保你也會為這澎湃的脂香所折服。

本地自製無添加動物油 豬油撈飯、雞油炒菜香氣四溢 重拾昔日香味
畫龍點睛:動物油的獨有脂香,足以使平凡食材脫胎換骨,簡單一碗豬油撈飯(前)、一道雞油炒白菜(後),啖啖都是香郁滋味。(黃志東攝)

談起動物油,老饕們總是滿眼神采,垂涎欲滴。「用豬油炒餸,咩都香好多!」1990年代入行做中菜、現為本農黑毛豬行政總廚的翁坤明,尚記得童年的豬油香回憶,那時家裏灶頭長備黑色瓦鉢,內有媽媽以豬肉肥膏煉出的豬油,撈飯、炒菜都用它。「舊時無乜餸,一撈豬油就可以拌2、3碗飯吃!」那些年,物質匱乏,還好有豬油為食材增香。

類似的童年味道,鏞鏞.藝嚐館主廚陶樂舜都嘗過。舜哥憶述,小時候媽媽買豬肉,無法像現今般可以指定買哪些部位,「總是豬皮、肥膏與瘦肉相連,除了豬毛,所有部位也有用」。肥膏先切成小塊,放於灶前備用。炒餸前,先用幾塊榨出豬油起鑊,頓時滿室生香。


花雕蒸蟹「撻」雞油

1980年代他入行做酒樓後,這繚繞的香氣再現。廚房使用的食材數量多,待豬、雞等切出來的脂肪儲到一定分量,廚師們便用來榨豬油、雞油。舜哥說豬油除了可炒菜、撈飯,其耐高溫的特性也特別適合炸食物。而雞油除了炒菜,蒸餸也一流。作為「老一輩廚師中的最後一代」,舜哥慶幸親歷過舊時用動物油煮食的歲月:「只用菜油沒香味的;蒸魚我們會灒雞油。還有最傳統的雞油花雕蒸蟹,要把雞油撻在蟹上,一同拿去蒸。」他打趣道:「雞油融在其中,客人吃完,都唔會知點解咁香。」

隨着社會愈來愈富庶,大家講究健康飲食,膽固醇讓人嚇破膽,令雞油豬油的地位今非昔比。除少數老字號如:粗菜館、鳳城酒家等,在懷舊餸菜中為保留味道而續用動物油入饌外,大部分餐廳酒樓都已捨棄。舜哥嘆道,人們常說現時炒碟菜無以前咁好食,不無原因。

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 玻璃肉肥膏白滑又肥美,明師傅將之切成塊狀,然後汆水,以去除表面雜質。(黃志東攝)
本地自製無添加動物油 豬油撈飯、雞油炒菜香氣四溢 重拾昔日香味
經過慢火淬煉,化為極香脆豬油渣。(黃志東攝)

選用黑毛豬 油渣香豬油靚

雖然在外吃到以豬油、雞油炒煮的菜式愈來愈少,但近年有商戶推出自家榨豬油、雞油,買一瓶回家淺嘗,也可稍稍復刻昔日滋味。走進本農黑毛豬專門店的食物加工廠,一陣脂香撲鼻而至,原來翁坤明正在煉豬油。他身旁的本農黑毛豬負責人譚國柱自豪地說:「我們賣新鮮豬肉,當然能揀選靚仔的部位榨油。」

譚國柱於2014年起牽頭引入黑毛豬來港飼養,3年前推出黑毛豬油。他解釋豬油要「靚仔」,得採用新鮮豬板油(豬腩肥油)及玻璃肉(豬前腿)肥膏兩個部位,玻璃肉肥膏雪白粉嫩,彈性十足,不但能榨出豬油,還會化為香脆的豬油渣;豬板油則狀似皺皮肉糰,雖能榨出大量豬油,但油脂最後會半融得成不了渣。兩個部位分開榨製,方可兼得豬油與豬油渣。

明師傅把肥膏汆水後,把肥膏與冷水同時落鑊加熱,隨着水分慢慢蒸發,溫度漸增,豬油便會溢出,「豬油和水同時升溫,油不易焦,成品會更雪白」。待豬油釋出,他勺起豬油渣,再下乾葱及洋葱添香,葱段很快變得金黃,用細孔濾網過濾,便大功告成。

由切肉、榨油到入樽,3小時的工序全靠人手製作,每榨一回可生產150瓶160克裝的豬油,每月約銷出2000瓶,譚國柱形容這是手作仔工夫,利潤不高,勝在物盡其用。

正當榨好的豬油還待放涼,譚國柱着記者先嘗嘗豬油渣:「想知坊間豬油靚唔靚,你問佢有無豬油渣、試吓豬油渣香唔香就知!」一小塊豬油渣,果然蘊藏澎湃脂香,蘸點砂糖來吃,更令人欲罷不能。不期然想起蔡瀾寫的〈豬油萬歲論〉──「豬油的香味,只是嘗過的人才懂得,他們偷偷地笑:『真好吃呀!真好吃呀!』」

本地自製無添加動物油 豬油撈飯、雞油炒菜香氣四溢 重拾昔日香味
色澤淺黃的雞油,帶有淡淡薑葱香。($23/150毫升,康健坊)(黃志東攝)
本地自製無添加動物油 豬油撈飯、雞油炒菜香氣四溢 重拾昔日香味
加入炸蒜的雞油蒜蓉,煎牛扒也適合。($16/90毫升,康健坊)(黃志東攝)

嘉美雞煉油 加入薑葱蒜提味

雞油的名氣不及豬油,以往想買雞油回家煮菜,市面選擇較少。不過負責供應全港嘉美雞、在香港自設養雞農場的康健坊,去年起研發出自家雞油。「街市檔販劏雞,雞脂一定丟。我們叫雞販保留雞脂,儲夠約25公斤便煉一轉,可得出10至15公斤雞油。」康健坊食品產銷經理陳沛鈗拿出一桶黃澄澄的雞油說,雞油本身沒什麼味,要加入薑、京葱、蒜、芫荽及乾葱添香,熬6小時,味道才夠豐富。「蒸魚、炒菜、撈飯都不妨澆些嘗嘗,特別香!」

嘉美雞以皮薄肉滑、脂肪少見稱,雞肚內那一大塊筋膜交纏的脂肪,淬煉後只能得出不足200毫升的雞油。陳沛鈗坦言:「一樽雞油嘥咁多時間煉,只售23元,實在不符經濟效益。不過一來老闆注重環保,不想雞脂變成廚餘,我們連榨油剩下的葱渣、雞油渣,也會烘乾打粉,運回農場作飼料;二來作為雞商,可穩定取得雞脂,才能成就這副產品。」

康健坊每周應市的60多支雞油,不時賣至斷貨。眼見銷量有增無減,店家正籌備在新界另闢廠房榨油,屆時可將產量增加5、6倍。想念雞油滋味的人,也就更易重溫這獨一無二的脂香了。

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雞腩是雞隻囤積最多脂肪的部位,但由於嘉美雞始終是脂肪少的雞種,圖中一隻雞的雞脂,榨出的雞油量不足200毫升。(黃志東攝)
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以玻璃肉肥膏及豬板油煉成的豬油。(豬油$45.5/160克,本農)(黃志東攝)

康健坊本地新鮮食材專賣店

地址:鰂魚涌鰂魚涌街19號地舖

查詢:2854 1166


本農黑毛豬專門店

地址:屯門青河坊2號麗寶大廈54B號舖

查詢:2866 0305

文:宋霖鈴

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編輯:蔡曉彤

美術:謝偉豪