【有氣清酒Sparkling Sake】有氣清酒無間斷發酵 釀製方法與香檳有別 配炸串、爐端燒解油膩感

【明報專訊】剛剛看到2022的最新資料,日本清酒的出口量及金額,香港繼續穩佔三甲(首兩位是中國大陸及美國),只是清酒在日本卻不及海外市場那麼受歡迎,其國內形象走的是「大叔的愛」的路線,因此,不少酒造一直以來都希望為清酒帶來新氣象,其中一個方向便是有氣清酒等酒類

很多人會形容有氣清酒(Sparkling Sake,也稱作「発泡日本酒」或「発泡清酒」)是「清酒香檳」、「和製香檳」,大抵因為兩者都有氣泡,風格優雅。然而,從釀製方法來說,有氣清酒與香檳卻有點分別。先解釋一下香檳(或有氣葡萄酒——只有法國香檳區釀製的才能叫香檳,其他統稱為有氣葡萄酒)的釀製過程:葡萄中的糖,加入了酵母的運作,便會產生酒精及二氧化碳,這便是一般的葡萄酒(紅酒或白酒的分別就取決於哪種葡萄和是否連果皮一起發酵),但這時酒液中已沒有糖分,就算有酵母也無法繼續運作,因此如果想有氣泡,便要在酒液加入糖分及酵母,然後封瓶,這就是所謂「二次發酵」,繼而就製造出有氣泡的葡萄酒了。

年輕人市場–清酒業界要打入女性及年輕人市場,想了不同方法,其中一個方向就是以充滿時尚感的有氣清酒招徠。(kokouu@iStockphoto)
鈴音–「一ノ蔵」在1998年推出日本第一支有氣清酒,之後開發的鈴音也很受歡迎。(品牌提供)
澪–「澪MIO」帶起低酒精度的有氣清酒風潮,每年銷售量以百萬瓶計。(品牌提供)
獺祭–不少大酒造都推出有氣清酒,例如港人熟悉的獺祭,這支保留了獺祭果香十足的風格。(品牌提供)
八海山–傳統酒造雖推出有氣清酒,但酒精度卻不會特別減低迎合潮流,例如這支八海山酒精度有15度。(品牌提供)
六歌仙–有氣清酒都有「ロゼ」(Rosé ),但不是用葡萄酒的方法,而是用上了古代米紫黑米,才令酒液呈現粉紅色。(品牌提供)
MIZUBASHO–永井酒造的MIZUBASHO PURE為了增加時尚感覺,瓶身設計跟香檳無異。(品牌提供)

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酒液需足夠糖分 無間斷發酵

那有氣清酒就是在釀製的清酒中再加糖和酵母嗎?說到這裏又得溫故知新。清酒的原材料就是米、水及微生物(酵母或乳酸菌等),釀製過程中是不會加糖的,所以根本沒有二次發酵這回事,要釀製有氣清酒,便是讓酒液本身有足夠糖分,然後在入瓶後不做火入(高溫殺菌),讓酵母繼續運作,從而產生二氧化碳,即是氣泡,所以說有氣清酒像香檳那樣用二次發酵而成並不準確(儘管很多清酒酒標還是會寫着「二次發酵」),較貼近事實的說法應為「無間斷發酵」。

這也解釋了,生酒或濁酒會有微碳酸,便是因為釀製過程中,沒有做火入,酵母繼續在瓶內運作。也因此,生酒必須雪藏,以免酵母過分活躍地活動,易令酒液變壞。

直接注入碳酸 成本較低

另一種令清酒有氣的方法就簡單得多,就是在釀好的清酒中直接注入碳酸,就像汽水或梳打水那樣,好處是較易控制酒質,而且也不涉及酵母運作,因此味道也較穩定,亦毋須特別冷藏處理,成本自然也較低。

有氣葡萄酒已有幾百年歷史,有氣清酒卻是近廿多年的物事。宮城縣的「一ノ蔵」酒造為挽救愈來愈差的業績,其社長旅歐時受到有氣葡萄酒及啤酒的啟發,因而研究釀製有氣清酒,認為有氣酒感覺像香檳,所以更為時尚,也更矜貴,有利開拓女性及中產市場。「一ノ蔵」在1998年推出了第一款有氣清酒「ひめぜん」(姫膳),僅8度的低酒精度(清酒一般是15至18度),口味則是極甘口,意外地大受女性歡迎;之後酒造再推出「すず音」(鈴音),取其倒酒在香檳杯塔會發出鈴鈴聲之意,這也是為了提升有氣清酒的奢華感覺。

以香檳杯飲用 提升清酒形象

「一ノ蔵」發明了有氣清酒,而將「低酒精度有氣清酒」的風格變成風潮的,則是清酒大廠「松竹梅白壁蔵」。用了6年時間開發、2011年推出市場的「澪MIO」,酒精度僅5度,氣泡充足,純米釀造,甘辛口平衡,配以藍色時尚樽身,以及找來明星如山本美月、玉木宏及溜冰女王淺田真央拍廣告宣傳,成功打入女性及年輕人市場;廣告中特別強調以香檳杯飲用澪MIO,確實令清酒的形象大大提升,不再是大叔的酒,而是「21世紀女性在餐廳點選也不會丟臉的飲品」(他們設計廣告時的目標)。澪MIO現時每年的銷售量超過百萬瓶,足見其受歡迎程度。

有氣清酒配炸串 解油膩感

有氣清酒及後蔚然成風,不少大酒造也研發,例如在香港很有人氣的獺祭、上善如水、南部美人等。不過,這些酒造卻不一定以低酒精度招徠,例如獺祭的「純米大吟醸 スパークリング(Sparkling)45」及八海山的「発泡にごり酒」便分別有14及15度,這是因為更高的酒精度可以盛載較複雜的味道。

那麼,有氣清酒可以配搭什麼食物呢?日式西餐例如沙律、芝士等當然可以,而因為有氣泡的清爽感,我還很喜歡配搭炸串或爐端燒,可以消解食物的油膩。●

胡蘇

曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師,愛喝酒,也愛說酒的故事。

文:胡蘇

美術:謝偉豪

編輯:陳淑安

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