【本地農作】莧菜7月之嫩 變身良醬好麵

【明報專訊】「六月莧,當雞蛋,七月莧,金不換」,這句民間俗語,將7月的莧菜形容為有錢都買不到的珍品。

初夏的農田,莧菜長滿一大片。農夫拔出一棵,一折,菜莖「噗」的斷掉,那聲鮮脆信號,是務農者的best kept secret。莧菜縱然形態不特別、味道不偏鋒,但有一種中庸之道,鮮嫩、甜美、柔軟,都是剛剛好。這種平民可親,唐代詩人孫元晏寫得好:「紫茄白莧以為珍」。夏田珍寶遍地,只怪凡人不知曉。

紅莧菜粗糙味重——質地較粗糙,但莧味較重。紅莧種類繁多,既有全條通紅,亦有如圖中只有菜葉中央泛紅的類別,紅色部分愈多,烹調後的湯汁愈紅。(蘇智鑫攝)

一晚長高3吋 種18日可收割

馬屎莧有嚼感——莧味最濃,菜葉較厚,較有嚼感。由於供應量不及其他莧菜穩定,餐廳甚少採用,但不難於街市或草藥店找到,烹調方法與莧菜相若。(蘇智鑫攝)

「7月的莧菜確是比較好吃,那是莧菜全年長得最快的日子。像這種青莧,種17、18日就可以收割。好過癮的,它一係唔長,一長,一晚可以長高3吋。」農曆年一過,達記園農場主人譚偉文就開始撒莧菜種子,青莧、紅莧、馬屎莧他都有種,貪這莧菜家族在當造期5至9月長得快、產量高,即使批發價不高,青莧及紅莧只賣3至5元一斤,亦能圖個多賣多賺。

務農高手——譚偉文:達記園農場主人(蘇智鑫攝)

夏夜裏,臨近收成的莧菜,可以長得比野草還快。為了收割嫩莧,文哥不惜於零晨2至6時期間出動,將質素達頂尖的莧菜拔出泥土,「嘗試折斷菜莖,更能聽到清脆的『噗』一聲」。此時的莧菜,生的爽脆,熟的嫩滑,味道清甜,自然深受廚師歡迎。

煠菜汁液 化身天然染色劑

一般人或會嫌莧菜沉悶刻板,不就是配金銀蛋或蒜頭烹調而已嗎?但落在心思細密的廚師手上,莧菜也可化作有趣料理。facebook烹飪專頁「小手練習」主理人黃可喬(Mable)形容:「莧菜味道不霸道,不會過分濃郁,但和其他食材組合起來,它亦不會消失,你能吃出其特殊的清香,又不會蓋過其他食物的味道。」Mable向來不時不煮,這次看準時令莧菜的可塑度,她遂於3月開動一系列有關莧菜的試驗。

烹飪達人——黃可喬:facebook烹飪專頁「小手練習」主理人(蘇智鑫攝)

莧菜與番薯苗、潺菜一樣,都是夏季盛產的綠色菜蔬,但Mable發現,莧菜的質感和顏色其實與別不同:「與番薯苗相比,莧菜質感較柔軟。而煠莧菜所得的汁液顏色,亦比番薯苗和潺菜汁液濃,並比菠菜汁液青綠。」Mable曾經營café,擅長製作甜品,見慣不少甜品師使用人工色素。崇尚天然的她反問,自然界本身就有許多天然染色劑,製成副產品的話,發揮空間有多大?

炮製清香青醬 與海鮮雞肉登對

莧菜的青綠,教她想起青醬(pesto)。傳統青醬以羅勒為主角,Mable以往自製青醬,會為辛香的羅勒搭配甘味重的合桃作平衡。是次主角換成莧菜,「適合配帶木香的松子仁,以免甘味太重」。煮得太久的莧菜會流失香氣,故Mable委託本地菜共購組織「田嘢」蒐羅不含農藥的新界有機莧菜,即使只把莧菜焯得半熟,也毋須擔心農藥殘留。莧菜連同松子仁、橄欖油、蒜頭、海鹽一同攪碎成青醬後,不失鹹香本色之餘,別有一番清香鮮味,配搭海鮮、雞肉、意粉,依然登對。

吃莧好時節——炎炎夏日,自是吃莧好時節。當時得令的莧菜,鮮嫩、甜美、爽脆,啟發facebook烹飪專頁「小手練習」將之製成青醬及意大利麵,並連同鮮莧菜組成套裝出售。($210/套)(蘇智鑫攝)

打成蓉混麵粉 揉製意粉餅皮

除了青醬,Mable還以意粉作為「載體」,進一步演繹莧之翠綠。她將打成蓉的莧菜,加入麵粉中揉製,在不斷的擀壓中,Mable用手感受着麵糰的質感、水分、濕潤度,繼而改良做法,「最後用上黃色的意大利粗麥粉,它微妙地為意粉加添質感,使麵條更掛汁。橄欖油則用初榨的,油夠厚身,能提高麵的彈性和柔潤度」。再進一步,她甚至製作出莧菜pizza,將莧菜搓入麵粉中製成薄餅皮,再撒上鮮莧菜及鮮菇等作餡料,務求將當時得令的莧菜物盡其用。


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小手練習

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文:宋霖鈴

編輯:梁小玲

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