法式餐廳Ami進駐中環鬧市 森林小屋中歎米芝蓮大廚炮製高質美食

【明報專訊】在高級餐廳雲集的中環核心地帶,一家法式餐廳或不會引起饕客多大興趣。但如果這是一間設有寬敞露台的bistronomie,似乎就能讓人眼前一亮了;若餐廳再置身於核心地帶中的核心地帶,肯定在客人心裏加分不少。中環歷山大廈最近進駐一間主打愜意輕鬆、提供全日菜單的法式餐廳酒吧,客人如置身於森林小屋般的舒適環境,甚至在戶外露台欣賞鬧市美景,體驗米芝蓮大廚炮製的美饌。是時候放下「高級餐廳」拘謹刻板印象,盡情在這裏與朋友開懷暢飲,享受愜意晚風。

與講究儀式、一板一眼的fine dining餐廳不同,法式餐廳Ami主打fine bistronomie。Bistronomie由法式小酒館bistro與食饗gastronomie組成,代表餐廳以高水準的食材,展示家常貼心的味道之餘,亦能滿足饕客挑剔的味蕾。「Ami是法文『朋友』的意思,希望餐廳能成為大家輕鬆的聚腳點。」米芝蓮一星大廚、餐廳行政總廚Nicolas Boutin說。

法式餐廳Ami進駐中環鬧市 森林小屋中歎米芝蓮大廚炮製高質美食
Iberico pork rack, aromatic herbs——大廚把伊比利亞豬鞍慢煮45分鐘,保持內部粉嫩肉質,再煎香豬鞍外層,外焦內嫩。($780,2人用)(黃志東攝)
法式餐廳Ami進駐中環鬧市 森林小屋中歎米芝蓮大廚炮製高質美食
Hand-cut Heritage beef tartare——選用頂級放養牛的臀腰肉及牛腩,再加入蛋黃醬、香葱、法式醃黃瓜等清新酸甜配料,鮮嫩得來稍帶嚼勁。($260)(黃志東攝)

放養靚牛 炮製鮮嫩他他

餐廳室內座位不多,連戶外座位約可容納百多人,裝潢以森林為靈感,牆上掛的靜謐森林壁畫、木紋大門,處處可見木質元素;至於餐單則由Nicolas與法籍主廚Eric Taluy設計,打頭陣是傳統法國小酒館美食牛肉他他(beef tartare)。要做好這道經典菜式,新鮮牛肉必定是重中之重,他們選用法國頂級Polmard Heritage牛肉,這種在草原放養、飲天然泉水成長的牛出名肉味濃郁,空運到港後,大廚只取臀腰肉及牛腩,再加蛋黃醬、香葱、法式醃黃瓜等配料,鮮嫩得來稍帶嚼勁,一吃就知是靚貨。另一款amuse bouche是龍蝦佐coco beans。粉嫩可愛、像迷你雞蛋般的豆子,法文叫coco de paimpol。Eric介紹,這是法國常見豆類,煮熟後口感軟糯,佐以加入新鮮龍蒿的龍蝦汁,為菜式添加茴香與羅勒的獨特香氣。

 環境舒適——餐廳露天平台The Garden,客人可邊吹晚風,邊與好友享受小酒館式的精緻美食。(黃志東攝)
環境舒適——餐廳露天平台The Garden,客人可邊吹晚風,邊與好友享受小酒館式的精緻美食。(黃志東攝)
法式餐廳Ami進駐中環鬧市 森林小屋中歎米芝蓮大廚炮製高質美食
靈魂人物——行政總廚Nicolas Boutin(左)、主廚Eric Taluy(右)。(餐廳提供)
法式餐廳Ami進駐中環鬧市 森林小屋中歎米芝蓮大廚炮製高質美食
Lobster, coco beans——像迷你雞蛋般的coco beans是法國常見的豆類,口感軟糯,佐以加入新鮮龍蒿的龍蝦汁,鮮味突出。(Chef Inspiration Tasting Menu菜式,不設單點)(黃志東攝)


掛龍蝦汁意粉夠鮮味 黑松露淪為配角

主菜的pasta則配上金不換與森林瑰寶黑松露,為傳統法國菜添上一點Asian touch,以黑松露、牛油、龍蝦等甲殼類慢熬的crustacean sauce,加入pasta中,最後灑上厚厚一層即刨松露與金不換,橙、黑、綠3種顏色搭配,視覺上先勝一仗,麵條掛上順滑濃郁的醬汁,入口al dente,有嚼勁。「這道菜重點不在黑松露,意粉本身已經足夠鮮味。」Eric說。

為了讓大家感受分享美食的樂趣,餐牌特別增設to share菜式。例如這道2人分量的伊比利亞豬鞍,廚師將豬肉慢煮45分鐘,保持肉質嫩滑,再煎香豬鞍外層,外焦內嫩。Eric說:「在法國,馬齒莧是祖母們用來做沙律的野菜,口感生脆,充滿法式氣息。」豬肉綴以馬齒莧與雞油菌,別有滋味;旁邊的薯蓉搭配十多種香料如牛至、香芹的混合物,夠晒分量。

法式餐廳Ami進駐中環鬧市 森林小屋中歎米芝蓮大廚炮製高質美食
雞尾酒——以威士忌為靈感的雞尾酒Whisperer(左起)、Harmony、Fascination。(各$148)(黃志東攝)

協和廣場蛋糕 甜美「醉」人

來到甜品尾段,兩個大廚在傳統法式甜品上加入一點modern twist。第一款法國甜品concorde協和廣場蛋糕,內層是加了威士忌的慕絲蛋糕,吃時淋上由濃度64%朱古力製成的ganache,外層蛋白霜煙韌有口感,擺盤時尚。至於另一款Rum Baba,浸滿冧酒的海綿蛋糕又香又甜,上層忌廉加入希臘乳酪,配上芒果,少了傳統忌廉的膩口,更清怡。另外,位於餐廳旁的酒吧Wood Ear,更收藏了超過400款來自拍賣或收藏家級數的威士忌,威友不能錯過,當然也可嘗試各種以whisky為靈感調製成的雞尾酒。

法式餐廳Ami進駐中環鬧市 森林小屋中歎米芝蓮大廚炮製高質美食
Rum Baba, Mango——浸滿冧酒的海綿蛋糕又香又甜,上層忌廉加入希臘乳酪,較為清新。($168)(黃志東攝)
法式餐廳Ami進駐中環鬧市 森林小屋中歎米芝蓮大廚炮製高質美食
64% Chocolate ‘concorde’——內層是加了威士忌的順滑慕絲蛋糕,食用時淋上濃度64%的朱古力ganache,外層蛋白霜煙韌有口感,甜美入心。($168)(黃志東攝)

■ Ami + Wood Ear

地址:中環遮打道18號歷山大廈3樓302號舖

查詢:3185 8396

備註:除單點菜單,餐廳提供Chef Inspiration Tasting Menu午餐(5道菜,$1288/位);晚餐(8道菜,$1998/位)


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文:沈晴

編輯:梁小玲

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