清麴醬原來與納豆同源！韓國X日本 自製變奏版清麴湯【附納豆泡菜豆腐鍋食譜】
【明報專訊】日本和韓國隊奇蹟地在今屆世界盃打入16強，但同樣16強止步。亞洲球迷除了關注球場上的陣式、技巧、教練對球員的調度外，兩隊的場外大小事也引起關注，球隊的飲食是其中之一。韓國隊的餐單中有一項清麴湯，光看名字覺得平平無奇，但其身世與日本納豆同源，而其臭在韓國食品中，或僅次韓劇《毒梟聖徒》中出現的生醃斑鰩，可算是數一數二的「最臭美食」。相傳清麴醬由日本傳入，而味噌前身則是百濟遺民帶進日本的「高麗醬」。發酵而成的調味料因兩國口味的差異，在同一脈絡中發展的味噌、納豆與大醬、清麴醬，在重鮮味的日本演化成細緻清雅，在追求濃郁的韓國則維持傳統的豪邁。
日劇中的韓式料理
卡塔爾世界盃期間，當地因宗教原因下禁酒令，令贊助賽事的啤酒品牌大失預算。疫情期間，啤酒銷情亦受影響，像日本今年夏季有一齣由栗山千明主演的電視劇《晚酌的風格》（晩酌の流儀），是一套圍繞啤酒構想下酒菜的「廣告特輯」，栗山飾演一位37歲的事業女性，工作上十分能幹但不愛加班、社交，每天準時下班，只求在家中燒一桌飯菜，獨酌兩杯冰凍啤酒。日本人下班後愛喝啤酒紓壓，但疫情令啤酒商改投放資源在宣傳單身女性這客群，在家中獨自享受啤酒的樂趣和儀式感。《晚》的第6集以韓式料理為主，一來反映日本年輕人間流行韓食文化，二來是啤酒與重口味的韓式調味十分搭調。劇情講述女同事資質平庸，工作常「撞板」，公餘時間沒有特別嗜好，人生淡然無味，只好把全副精力留給戀愛，但也令對象倍感壓力，致情路不順。每天期待下班回家喝啤酒的女主角伊澤美幸（栗山千明飾），見後輩提不起勁，拋下獨酌這神聖儀式，邀女同事打拳後回家吃飯，捲起手袖忘我地做菜，餓壞又累壞的後輩攀談也無法打斷伊澤專注的節奏，用餐時配上一口啤酒，疲勞盡消，藉此說明下班是上班的動力，人生目標不必遠大。該集料理菜式包括簡化的韓式薄餅、辣炒八爪魚，也有一道納豆泡菜豆腐鍋。日本女性認為納豆對腸道有益、豆腐養顏，因此這菜式組合很常見，加入韓式元素增添新鮮感。對不吃納豆的人看來像是黑暗創意料理，但其實這菜式歷史底蘊甚厚。
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清麴醬與納豆
沒在韓國居住過，對韓食往往只是紙上談兵，對不少食材、菜式格外陌生，正因這份生疏，在梳理資料時往往充滿驚喜，像近期Netflix的韓國電視劇《毒梟聖徒》中的斑鰩（又譯魟魚）即魔鬼魚，原來韓國人會生醃來吃，魚肉發酵後會散發尿騷似的阿摩尼亞臭味，成為外國人眼中的恐怖料理；源自日本納豆的韓國清麴醬，偶然在食譜書上翻過清麴湯的做法，但沒吃過而沒在意。在找日本納豆的資料時，發現一篇5年前的新聞，報道韓國人愛上納豆而令當地清麴醬銷情變差，意外發現兩者的共通之處。
百濟難民帶來高麗醬
因古時調味料稀少，日本人會以鹽醃魚類製成類似魚露的「魚醬」，後因佛教傳入，在公元7世紀起，天皇頒令全國禁食五獸，即牛、雞、馬、狗和猴，但民間仍有食用豬、兔、鹿和魚等肉類的習慣，五獸雖然被視為不潔，但將軍、貴族們會以藥膳掩飾，偷吃牛肉、豬肉，也會吃用鶴肉入饌的味噌湯，日本人在明治維新前也是偷偷摸摸地吃肉。由中國傳入韓國的「豉」，再傳到日本，日本人開始用豆類、小麥製成「穀醬」取代魚醬。日本歷史學者宮崎正勝所著的《你不可不知的日本飲食史》中指出，相傳味噌在公元660年，百濟被滅國後，由難民帶到日本，因此當時稱為「高麗醬」，而有一說法認為「miso」來自朝鮮語。至於味噌的漢字是由「未醬」演變而成，未醬為未成形的醬，當時的醬指濃稠的液體，固體的味噌是製醬過程中的半製成品，到後來加上口字旁成為「味」，醬亦寫為「曾」字再變為「噌」。味噌可分為米、麥、豆三種，而現時的韓式「大醬」是加入穀麥令醬料黏稠的豆味噌。
日本醬油的來源據說是製作味噌時所滲出的汁液，屬味噌的副產品；至於納豆則為味噌的「次貨」，名字有指取於僧侶放於「納所」（寺院存放布施品的倉庫）的豆類，起源相傳在11世紀，八幡太郎義家在現為茨城縣的常陸紮營途中，偶然發現煮熟的大豆加上馬背的溫度，裹在稻草中發酵成具黏稠性。而納豆在江戶時代被視為製味噌時的失敗品，因此最初也是混和味噌用來煲湯，至近代因其營養價值而受重視，才流行拌白飯吃。宮崎正勝指出，日本納豆有兩種，分為不黏的「鹽辛納豆」，和由稻草上各種細菌發酵成的「納豆菌」製成具黏性的納豆。鹽辛納豆是把蒸熟的大豆加入麴菌製成麴豆，再浸泡鹽水發酵，因在寺院製造而又名「寺納豆」，如京都大德寺的「一休納豆」，據《雍州府志》（1684年）描述，豆粒大而帶光澤的黑色，相傳是一休和尚開始製作。鹽辛納豆傳說是一名叫康伯的人由西域帶進中國，至漢朝才在中國生產，並稱為「豉」，相信就是我們常用的豆豉，而鹽辛納豆在鎌倉時期後才在日本普及。
在港吃清麴湯不容易
有韓媒形容納豆與清麴醬製作原理相同，但納豆菌種經過篩選，清麴醬仍沿用稻草發酵的方式，菌類繁雜令味道較濃。韓國人近年也改吃納豆養生。因事前試煮過加了日式納豆的泡菜豆腐鍋，想比較正宗清麴湯的味道，但在香港的韓國餐廳找這冷門菜式也不容易，會點這道菜多是韓人味覺的鄉愁，在搜尋器上要用韓文才找到近期仍有賣這道菜的餐廳。在學韓文食物詞彙時，我跟韓語老師說喜歡喝大醬湯，她十分意外，因她在港的鄰居常投訴她熬的大醬湯很臭。在喝過清麴湯後，發現是大醬臭味的進階版，但味道多了一份豆香和發酵後的微澀，正好配上一杯冰凍啤酒，清麴湯令啤酒花與麥香更昇華。納豆較硬身，難與湯料口感配合，清麴醬的豆因要製醬，發酵得較軟糯，因此更適合用來熬湯，喝完暖身滿頭大汗，加上營養豐富，難怪韓足會把清麴湯列為世盃菜單之一。結帳時對老闆稱讚好喝，這位韓國大叔用「半鹹淡」廣東話和肢體語言說很多人怕它的臭味。可能像吃臭豆腐或榴槤，愛的就不覺臭，反而覺是齒縫留香。
下廚不再是女性限定
因《晚》這劇集輾轉發現了清麴醬，雖然劇情可有可無似的，但精華在於烹調菜餚的過程和栗山的進食秀，女性自得其樂，不為悅己者容，也不為別人下廚而快樂。日本曾經把廚藝與女性魅力掛鈎，1976年出版的《聰明的女人是料理高手》， 書名足以令男人和大眾誤會，成為當時流行的說法，但其實這書是教職業婦女省時便利的做菜竅門，令她們可更輕鬆地兼顧家庭和事業，可是書名被斷章取義，過分被濫用，不但誤導男性認為烹飪手藝可作為擇偶準則，亦令女性用盡方法增進廚藝，只盼情場得意，就如廣東俚語一說法——「想綁住男人個心，先要綁住男人個胃」。《日本家庭料理80年：和食餐桌的演變史》的作者阿古真理認為以戀愛結婚為主流的昭和後期，女性沒有太多自力更生的方法，結婚成為家庭主婦便是生存手段之一，為求「嫁得好」，因而女性亦對這想法趨之若鶩。惟時移世易， 現時日本女性擺脫這昭和作風，希望伴侶能分擔家務，認為能做菜的男性更具吸引力。男性在擇偶方面也不再「大男人」，廚藝高低也不見得是必要條件。
泡沫經濟爆破 改變飲食模式
平成年間，旭通廣告一項由1998年開始的年度調查中發現，2003至2005年主婦「偷懶」成為常態，機構要求家中有孩子的受訪主婦拍下一周菜式，再以訪談、問卷了解其飲食習慣和狀况，當中利用超市、便利店熟食、即食食物端上飯桌的比例上升，而把調查的規模擴展至父母輩。根據調查指出，生於昭和後半期、居於首都圈的家庭主婦普遍認為做菜是麻煩事，回娘家不幫忙母親下廚是理所當然。阿古真理舉例稱，這批研究對象跟是枝裕和的《橫山家之味》中，男主角良多的姐姐形象相近，母親希望把手藝傳授予女兒，但身為全職主婦的女兒對烹飪只抱着隨便的態度。書中道出1991年（平成三年）泡沫經濟爆破，改變了日本家庭昭和時期的飲食習慣、生活方式，以至社會結構。父母雙職令一家齊齊整整吃一頓飯變得奢侈，而自小獨自用膳的小孩長大，他們所組織的家庭亦如是， 家長忙於加班工作，孩子忙於學業，每晚全家聚首吃飯不再被視為平常的家庭活動，隨便吃、簡單吃的「無飯家庭」成為常態，下廚技巧也不是必須技能。
近年日本影視作品中，仍有一家吃飯的溫馨場景，只是這些母親角色不再炫耀做工精巧繁複的菜式，拿手小菜是唐揚炸雞或咖喱。以料理為題的劇集，除了女性、專業廚師為主角外，如《極道主夫》、《俠飯》的男主角是粗豪黑道大哥，用下廚呈現出鐵漢柔情的一面，充滿反差的金盆洗手作湯羹；亦有都會男子以巧手做着簡易精緻的晚飯，像西島秀俊主演的《昨日的美食》，當中既有母親教授的傳統家庭菜式，亦有西餐廳能吃到的時尚餐點，做法由備料至完成不會過於繁瑣，讓觀眾能跟着做菜。早在1985年（昭和60年）開始連載、今年4月出版第161期的漫畫《妙廚老爹》（又譯《伙頭爸B》），已有這種對自己廚藝十分自信的理想丈夫形象，顛覆當時男性做家務、煮飯的禁忌。時代的各種因素帶動飲食文化的變遷，但無論是都會女性、暖男想活得精緻養生，或是滿足運動員的營養需求，在口腹之慾獲取「小確幸」是認真生活的動力。而飲食之道就如納豆和清麴醬，萬變不離其宗，互相影響和進化。
【材料】
•豬腩片……150克
•泡菜……150克
•蜆……8隻
•蝦……4隻
•豆腐……100克
•納豆……1盒
•麻油……1湯匙
•韓式辣醬……半湯匙
•原豉醬……1茶匙
•水……400毫升
•鹽……半湯匙
•京葱……少許
•麻油……適量
•糖（可略）……少許
【做法】
(1) 用麻油炒豬腩片，略為轉色後加泡菜拌炒（用韓式砂鍋烹煮宜用小火，以免鍋具裂開）
(2) 加韓式辣醬、原豉醬拌勻，加水煮沸後放蜆
(3) 拉開納豆上膠膜的一角，再蓋上包裝從盒縫抽走膠膜；用筷子將納豆攪拌起絲
(4) 放入攪拌後的納豆、豆腐，後放蝦，加蓋煮約5分鐘
(5) 待材料煮熟後放鹽和京葱煮半分鐘（若泡菜偏酸，可放少許糖調味）
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
