滿福樓 X 麥華章 中菜廳糅合中國名酒入饌 花雕醉乳鴿、花雕醉蟹、茅台香爆蟶子皇 創新菜式一試難忘

在芸芸香港名廚中,萬麗海景酒店中菜廳滿福樓的行政總廚孫錦勝師傅,是我較喜歡的中廚之一,他精於傳統粵菜烹調技巧,並不時加入新創意,炮製出色香味形俱全的精彩菜式,令食客食指大動,吃得開懷愜意。

滿福樓 中菜廳 茅台香爆蟶子皇 花雕醉蟹 茅台 麥華章
滿福樓行政總廚孫錦勝師傅(左)任廚逾30載,加盟滿福樓前,曾於多間獲獎星級食肆任廚,包括利苑酒家及海南一號等。

文/圖:麥sir

編輯:嚴志雄


為迎接初夏來臨, 孫師傅最近又搞新意思,研製出糅合中國美酒入饌的一系列新菜式, 讓食客味蕾迷醉於美酒配佳餚的樂趣中。這系列新菜式名「酒香粵饌」,推廣期至6月底,我當然不會錯失口福,約同好友齊到滿福樓,細味孫師傅匠心獨運以中國名釀入饌的最新傑作。


酒香美食 餘韻悠長

是夜點菜任務交由孫師傅為我們發辦。頭盤先來3款其拿手前菜:冰鎮白靈菇、順德煎魚嘴、蜜汁烤西班牙黑豚肉叉燒;接着是6款以中國美酒入饌的「酒香粵饌」,包括20年花雕醉乳鴿、20年花雕醉蟹、茅台香爆雙耳蟶子皇、老窖白酒煮花蛤、紅酒糟煨遼參、雲耳杞子煮雞酒;再來是蝦乾肉碎芥蘭煲,並以魚湯四寶泡飯作結。當晚,我們印象最深刻者,莫如該6款散發中國美酒旖旎香氣的精緻粵菜,如同在味蕾上奏起清爽醉人的樂章,感覺餘韻悠長,令人回味不已。

滿福樓 中菜廳 茅台香爆蟶子皇 花雕醉蟹 茅台 麥華章
20年花雕醉乳鴿是精挑重約1斤的乳鴿,以多種香料熬成的滷水浸熟後,先過冰河(即浸冰水),再以調校過的20年花雕浸過夜,調校花雕的秘訣是加入青蘋果,因其果酸有助中和花雕的苦澀。醉乳鴿咬落皮爽脆肉嫩滑,且帶花雕酒香,食味清爽怡人。

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1.)20年花雕醉是採用越南青蟹,花雕酒則選用古越龍山20年花雕,這款以優質麥曲、糯米及紹興鑑湖淨水釀造的黃酒,帶有一份獨特甘甜,與肉蟹的鮮甜甚為匹配。花雕酒加入魚露、糖及礦泉水拌調成花雕汁,去浸醃蒸熟的青蟹,令蟹肉的鮮美提升至更高層次。

滿福樓 中菜廳 茅台香爆蟶子皇 花雕醉蟹 茅台 麥華章
1.)20年花雕醉蟹是採用越南青蟹,花雕酒則選用古越龍山20年花雕,這款以優質麥曲、糯米及紹興鑑湖淨水釀造的黃酒,帶有一份獨特甘甜,與肉蟹的鮮甜甚為匹配。花雕酒加入魚露、糖及礦泉水拌調成花雕汁,去浸醃蒸熟的青蟹,令蟹肉的鮮美提升至更高層次。

2.)茅台香爆雙耳蟶子皇是用肉厚鮮甜的蟶子皇以雲耳及白耳同炒熟,上桌時以精緻香水瓶噴灑上貴州茅台酒,不但酒香撲鼻,其綿甜醬香與蟶子的鮮甜相互輝映,並在口腔內散發出悠長不散的餘韻。

滿福樓 中菜廳 茅台香爆蟶子皇 花雕醉蟹 茅台 麥華章
2.)茅台香爆雙耳蟶子皇是用肉厚鮮甜的蟶子皇以雲耳及白耳同炒熟,上桌時以精緻香水瓶噴灑上貴州茅台酒,不但酒香撲鼻,其綿甜醬香與蟶子的鮮甜相互輝映,並在口腔內散發出悠長不散的餘韻。

3.)老窖白酒煮花蛤是選用泰國花蛤,以芫荽、薑、大頭菜粒、及瀘州老窖特曲白酒同煮,白酒的提香作用令花蛤的甜香更發揮得淋漓盡致。

滿福樓 X 麥華章 中菜廳糅合中國名酒入饌 花雕醉乳鴿、花雕醉蟹、茅台香爆蟶子皇 創新菜式一試難忘
3.)老窖白酒煮花蛤是選用泰國花蛤,以芫荽、薑、大頭菜粒、及瀘州老窖特曲白酒同煮,白酒的提香作用令花蛤的甜香更發揮得淋漓盡致。

4.)紅酒糟煨遼參是用紅酒糟即紅麴酒發酵過濾後的酒渣,是福建菜的傳統風味調料,讓肥美的遼參綻放酸甜酒香,並披上一抹豔紅,既添味又增色,有助增進食慾。

滿福樓 X 麥華章 中菜廳糅合中國名酒入饌 花雕醉乳鴿、花雕醉蟹、茅台香爆蟶子皇 創新菜式一試難忘
4.)紅酒糟煨遼參是用紅酒糟即紅麴酒發酵過濾後的酒渣,是福建菜的傳統風味調料,讓肥美的遼參綻放酸甜酒香,並披上一抹豔紅,既添味又增色,有助增進食慾。

5.)雲耳杞子煮雞酒是選走地雞,以帶穀香的白酒糟及糯米酒醃製,然後再加雞湯、雲耳、杞子及薑去熬煮,炮製出酒香四溢滋補養生的雞酒。

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5.)雲耳杞子煮雞酒是選走地雞,以帶穀香的白酒糟及糯米酒醃製,然後再加雞湯、雲耳、杞子及薑去熬煮,炮製出酒香四溢滋補養生的雞酒。

6.)蜜汁烤西班牙黑豚肉叉燒一向是滿福樓的招牌燒味,今次選用西班牙黑豚肉來燒製,肉質鬆化軟腍,帶點肥脂及焦燶,令口感更豐腴甘美,且蜜味多汁,邪惡得來卻甚美味,令人吃不釋口。

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6.)蜜汁烤西班牙黑豚肉叉燒一向是滿福樓的招牌燒味,今次選用西班牙黑豚肉來燒製,肉質鬆化軟腍,帶點肥脂及焦燶,令口感更豐腴甘美,且蜜味多汁,邪惡得來卻甚美味,令人吃不釋口。

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滿福樓

地址:灣仔港灣道1號香港萬麗海景酒店3樓

電話:28028888


Mak Sir手記:捧碧儷苑場遇見慶生小辣椒

擁32年歷史的鴻星餐飲集團,隨着最高管理層易手,因營運理念有異,導致前朝一些管理層呈辭離任,而該集團亦以租約期滿為由,先後於5月底及6月上旬,分別關掉灣仔店及荔枝角店,對於我這個鴻星灣仔店「粉絲」而言,這些變化,不免令我有些黯然。

不過,最近欣聞數名已離開鴻星的前朝管理層及大廚,於中環另起爐灶,開設新中菜食府碧儷苑,我當然第一時間偕女友去捧場兼嘗新。


碧儷苑將大展拳腳

碧儷苑坐落中環擺花街一號廣場1樓,新開張才10多天,主打創意粵菜,專攻中環商務客及行政人員。除中環店外,該品牌將於下月開設荔枝角店,選址是剛結業的鴻星中菜荔枝角店舊址,即長沙灣道羅氏商業廣場地下。


舊好友經營新食肆

當晚,我與女友在碧儷苑中環店撐枱腳時,遇該食府幾位高層兼老闆,包括曾是鴻星集團創辦人之一的布基,他現領軍任碧儷苑行政總裁,還有以前擔任鴻星總經理的何悅妍(Alice),她現是新店的執行董事,以及曾擔任鴻星灣仔店總廚的何寶龍師傅,他現出任廚藝總監掌管新店的廚政,我立即衷心祝賀他們駿業宏開,宏圖大展。

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(左起)廚部廚藝總監何寶龍、執行董事何悅姸、行政總裁布基、點心廚藝總監蔡秀龍合力令新中菜食府碧儷苑闖出名堂。

卡通壽包賀青姐生日

傾談中,不時聽到隔鄰貴賓房傳來陣陣歡笑聲,八卦打聽下,才知道貴賓房的主角是「股壇小辣椒」胡孟青(青姐),其好友正設宴為她慶生,我不揣冒昧,入房與青姐打招呼並祝賀她生日快樂,碰巧青姐正在切蛋糕許願,桌上還擺滿該店特為她精製的創意卡通壽包,個個造型如青姐,10多個排列着,陣營相當壯觀,青姐開心到笑逐顏開,頻頻叫人幫她「打卡」留倩影。

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青姐與陣容壯觀的青姐卡通造型壽包合照。

大廚巧手憑玉照製壽包

聽碧儷苑布老總講,他們的點心師傅精於製作卡通點心,款式多達百餘款,他們接到青姐壽宴要做壽桃的「柯打」後,絞盡腦汁於前一晚深夜,才想到以青姐卡通造型去製作壽包,到網上下載青姐的玉照跟着來製作,才營造出如此討人歡心的驚喜效果來。


網購Power Up X 逸品館:稀有珍藏酒品 限量發售

麥sir以享受美酒佳釀的角度,邀請兩位評酒的專家,包括雜誌《釀.生活》創辦人蕭乃志(Nicholas)及著名威士忌酒評家黃詩詩(Cecilia),今次他們精選了幾款非常特別,囊括在香港首次公開發售的佳釀供讀者選擇。麥sir不忘提醒,與朋友輕淡淺酌,會嘗到飲酒的真正意義。

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(左起)雜誌《釀.生活》創辦人蕭乃志(Nicholas)及著名威士忌酒評家黃詩詩(Cecilia)與麥sir是好友兼酒友,三人聚首分享心得。

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逸品館

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逸品館

地址:香港尖沙咀廣東道5號海港城海運大廈3樓LCX 11號舖

電話:9856 9806

營業時間:星期日至四11:30am – 8:00pm、星期五六 11:30am – 9:00pm


Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。


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