澳門永利宮行政總廚譚國鋒 灰皮大冬瓜 煲出清熱靚湯

【明報專訊】過去兩年，「跟着大廚去買餸」帶大家逛過本地大大小小的街市。今次一於衝出香港，由澳門永利皇宮的永利宮行政總廚譚國鋒帶隊，一訪人氣高企的下環街市。除了購買大冬瓜煲一個夏末宜飲的靚湯外，再買兩隻肉蟹，教你挑蟹肉的秘技，準備好就起程吧！

 

今期主角：澳門永利宮行政總廚譚國鋒

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澳門下環街市 名廚愛逛

雖然長年於澳門工作，但譚國鋒其實是土生土長的香港人，熟悉兩地街市食材。今次他就帶大家到澳門下環街市買餸，這裏的格局近似香港舊式市政街市，但地方明顯更乾爽整潔。譚師傅指，雖然下環街市的貨種及貨量未必比得上香港的街市，但食材卻非常新鮮。拍攝途中，我們更巧遇法國名廚Alain Ducasse來買餸，譚國鋒自豪地笑說：「我帶他來這裏逛的，我覺得他是被我感染而去本地街市的。」

譚國鋒認為不少在地食材都可取而優質，「本地海產夠新鮮，價格相宜，食味及質量亦佳」。他以魚鮮為例：「澳門市場常見的馬頭或青根一般每両只賣3至5元，如果夠新鮮其實不輸日本貨。但有部分廚師卻長期沉迷日本食材，覺得是信心保證，寧願用3至6倍價錢買日本馬頭或青根（Amadai）。若然本地也有新鮮貨源，何不用本地貨呢？靜下來想想，外國的月光是否一定最圓？」他認為，在日漸提升的技術下，魚獲可借助船凍設備、冷藏車等保鮮，龍脷、海鱲魚、黃?䱽、海青、海鱸魚等都是他常用以入饌的本地魚。

 

Profile

16歲入行，曾擔任曼谷半島酒店、曼谷文華東方酒店的中餐行政主廚，後來轉戰澳門，曾帶領譽瓏軒摘下米芝蓮星級榮譽，去年加入澳門酒店永利皇宮擔任永利宮行政總廚。

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買餸攻略

冬瓜 煲湯首選灰皮老瓜

青皮冬瓜一般用來燜燒腩，製作白玉藏珍、冬瓜蒸蟹鉗等菜式。去皮後以瓜肉入饌，質感較實淨。灰皮大冬瓜口感較鬆軟，廣東人相信灰皮冬瓜有清熱去濕的功效，會連皮連囊連肉一起煲成冬瓜茶或冬瓜湯，又或以其瓜皮入藥。宜選老瓜，單個重達十幾斤，瓜肉厚身而硬淨。（圖3）

 

豬?骨 連骨多筋肉不「嚡」

豬尾骨富骨膠原，煲起的湯頭較濃郁，適合愛吮骨頭之人。譚國鋒偏好用豬?骨，煲起的湯頭較清甜，他會選連骨多筋的部分，煲湯後肉質亦不會「嚡口」。

 

肉蟹 野生殼花 深綠帶金黃

澳門處於珠江口一帶，正好是鹹淡水交界，出產的蟹特別鮮甜。譚國鋒選購肉蟹時會留意蟹殼色澤，養殖肉蟹顏色較暗啞、深色。而野生肉蟹顏色深綠之餘帶金黃，蟹殼較花。雖然肉蟹愈大隻愈容易拆肉，約1斤重的肉蟹更是啖啖肉，但肉質較粗。半斤上下的肉蟹，肉質反而最幼嫩細滑，用作煎蛋口感更佳。選蟹時最重要夠墜手、重身，必選生猛蟹勿選「慢爪蟹」。（圖4）

 

勝瓜 搖一搖知老嫩

外表嫩綠、無太多花紋較佳。取起勝瓜搖兩下，若瓜身微軟有彈力，即代表仍是嫩瓜。若是硬邦邦即代表瓜肉纖維較多，是老瓜，入口較遜。搖動時別太用力，否則瓜斷了就一定要買了。

 

長崎太陽蛋 蛋黃橙亮味香濃

建議用日本長崎太陽蛋，蛋黃色澤橙亮，蛋香濃郁，蛋白少。

 

夜香花 乾爽沒黑點為佳

廣東地區只屬夏季當造，東南亞地區則全年四季有售，乾爽、沒黑點即為新鮮。廣東人會用夜香花滾肉片湯，製作冬瓜盅時亦會放入夜香花裝飾及調味。東南亞常見以夜香花煎蛋配咖喱，又或是把夜香花炸香後配飯。

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電郵/food@mingpao.com