【燒味。叉燒】手工靚叉燒火候十足 資深師傅推介最美味部位：「第一刀」爽口彈牙 「一片天」油香四溢
【明報專訊】曾有網站調查香港人最愛的燒味，結果叉燒大比數勝出。港人對叉燒喜愛得甚至在網上設關注組，不時分享叉燒食評。你又知不知道燒味師傅心目中怎樣為之「靚」叉燒？原來要夠「身」，究竟夠「身」是什麼意思？那就由著名燒味店的老師傅娓娓道來。
好吃不怕巷子深，炮台山宏安道的CHOP CHOP食神叉燒位於內街，是一間新潮燒味店，主打不同部位的叉燒，另有其他燒味、小菜。有叉燒迷發現此店已開了一段日子，但近期的叉燒入口後帶點微妙變化。原來餐廳燒味部最近由新任燒味部主廚方樹榮（榮師傅）上場主理，榮師傅入行30多年，曾任職著名燒味店新桂香，製作叉燒經驗老到。
「第一刀」矜貴 僅佔脢頭兩成
問榮師傅哪個豬部位最適合做叉燒？他說：「最理想一定是脢頭肉，脢頭分好多層次、部位，好似有大家講的爽叉（口感較爽口的叉燒），它就是第一刀。」脢頭肉位於豬肩膊，而榮師傅主要以豬的3個部位來製成叉燒，當中較矜貴算是「第一刀」，位於脢頭肉前端，帶少許筋，一頭200斤的豬，脢頭只約佔4斤，第一刀則佔脢頭的兩成左右，分量很少。燒成第一刀後，將頭尾切去，中間約八成的肉較爽口、煙韌，普遍稱為爽叉。
而佔脢頭肉最大比例，肥瘦均稱的便是大家常說的「半肥瘦叉燒」，入口肉嫩；尾端肉較精瘦，有嚼勁，是大家稱為「瘦叉」的位置。
腩叉肥瘦相間 滿嘴油香
若你迷戀油香四溢的肥叉，那便不要錯過「一片天」，這是榮師傅從新鮮一字排表面細分出來的一片肥肉，脂肪佔八成，燒後甘香油爽，肉質視乎排骨的質素，若排骨本身脂肪多，一片天入口會較腍；相反，若肉質較結實，燒出來的一片天便會較爽口。榮師傅亦愛用五花腩做食神腩叉燒，肥瘦相間，肉嫩甘香，愛滿嘴油香者，不要錯過。
要製作靚叉燒，榮師傅先將一整塊脢頭肉切成幾條小脢頭肉，用冰水浸泡，逼出血水後瀝乾。使用秘製叉燒醬、香料、糖等醃1小時。再瀝乾水分，以秘製叉燒醬、玫瑰露及其他調味料醃15分鐘。他說如使用高質的玫瑰露，只需加少許已能帶出香味。他亦會按不同部位調校醃製時間，如第一刀帶少許筋，一字排肉較厚，均需花多些時間醃製方可入味。之後用叉燒針穿起叉燒，放入太空爐大火燒35至40分鐘，起爐取出靜置一會，再蘸滿麥芽糖醬，回爐多燒15至20分鐘，取出後靜置一會，切厚件，每件闊度約1隻成年男士食指般粗，出爐叉燒啖啖肉，較有口感。
榮師傅說：「都是純手工去做，無得求其，無得慳工夫。」不論燒製哪款叉燒，最重要是火候，「這要靠師傅經驗睇個火，不夠火，叉燒等於煠熟的豬肉，不香。夠火會有些焦糖香，肉會鬆化」。他續指整個過程中，回爐最難掌握火候，要不斷微調火力，燒至恰到好處。他堅持師承的傳統方法醃2次，「我用番我的傳統方式去做，跟坊間的過程簡化版，入味程度不同，這個方法是30幾年前師父教落的」。
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「芝麻皮」乳豬 香脆鬆化
叉燒每日出爐3次，分別是早上11時、下午2時和下午5至5時半，要吃第一刀、一片天等特別部位，便要看準這3個時間購買。另外，店內還有脆卜卜的乳豬、甘香的脆皮燒肉及其他特色小菜，質素相當不錯，尤其乳豬，入口香脆鬆化，是坊間難得一見的高質乳豬。榮師傅最後「醒」大家外賣加熱貼士，把焗爐預熱至200℃，放入叉燒加熱3至4分鐘便可吃到貼近堂食的質素！
● CHOP CHOP食神叉燒
地址：炮台山宏安道18號地下3號舖
查詢：3618 7718
註：堂食不設加一；外賣盒每個收取$2
夠「身」燶邊叉燒 軟腍入口即化
粵菜食府一向重視燒味，燒味師傅更是靈魂所在。位於灣仔的船記，邀得燒味界猛人楊紹和（和哥）坐鎮。和哥於1980年入行，一晃眼便40多年，曾任職利苑、富聲魚翅海鮮酒家等知名酒家，和哥炮製的叉燒享負盛名。和哥表示很高興其叉燒受到很多人認同。他憑多年經驗，製作好叉燒，有幾個關鍵，一是來貨非常重要，必選靚半肥瘦脢頭肉，他指不方便透露產地及品牌，雖然用的是急凍貨，但強調高質素，「不可以買太便宜的，否則肉會有太多筋，或者無油無肥（燒出來）就不香；要有油，燒出來的肉會因為油脂而變得鬆化」。二是火候，燒味師傅要不時控制火力令豬肉燒至夠「身」，即燒到恰到好處，要符合色澤自然呈銅紅色，不會太假、偏橙紅，另要有俗稱「火雞」的燶邊，以及表面光澤不啞色等條件。三是醃製的叉燒醬也很重要，昔日做法粗糙，用便宜貨，更沒有標準，有些會加蒜、乾葱、麵豉醬、南乳等，他就統統不加，醬汁重點是提味而不搶豬肉味，現在用料較以前講究，自然能燒出更高質的叉燒。
記者隨和哥入廚房，一探叉燒做法。他指要先將一大塊的靚脢頭切成約3條肉，厚度約2隻成人手指位，長度視乎脢頭肉，約30至40厘米，他指燒好後體積會減少三分之一。然後用秘製叉燒醬醃1小時，醬汁內含有海鮮醬、糖、鹽、麻醬、蠔油、雞蛋及生抽。接着用叉燒針穿起脢頭肉，肉與肉之間相隔一點空位，使肉整體受熱。然後放進太空爐燒約1小時，和哥指一開始用大火燒10分鐘，之後調至中火燒10多分鐘，再轉中細火，最後用細火慢慢「焗」。之後起爐，蘸上用麥芽糖加水煮開的麥芽糖醬回爐再燒，然後起爐，靜置約5分鐘待收縮定形，切厚件，每件闊約1隻成年男士食指，重約1両。由於回爐時叉燒「卸水」，流失部分麥芽糖醬，上桌前會再淋上少許麥芽糖醬，使肉質更有光澤。
隱藏菜單揚州炒飯 米粒爽口
記者即時試吃新鮮起爐的叉燒，湊近聞到陣陣叉燒焦香和麥芽糖香，色澤自然有光澤。這叉燒最大特色是非常軟腍，有如慢煮豬肉般入口即化，又帶有少許彈性，甘香不膩；叉燒醬入味卻沒有遮蓋豬肉味道，帶香料餘味。叉燒除可單點，部分套餐也包含叉燒，另亦有叉燒包、翡翠叉燒腸等點心。另一道hidden menu——揚州炒飯，記者試味後，發現叉燒好吃不在話下，加上米粒炒至粒粒分明，非常爽口，力推！
● 船記
地址：灣仔船街1至7號
寶業大廈G至1樓
查詢：2893 9688
文：陳麗斯
美術：張欲琪
編輯：梁小玲
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