燒肉omakase登場！高質和牛專人代燒 食勻7大刁鑽部位
【明報專訊】香港人對和牛的熱愛簡直停不了，燒肉店一間接一間開張。例如主打親民價的和牛燒肉一郎，早前才於佐敦開業，不足3個月已決定再下一城，於尖沙嘴中間道的新商廈開設高級版的三郎˙燒肉，主打燒肉omakase，由廚師發辦主理揀選各款和牛；如能預訂到吧枱位置，不論是選擇任何一款套餐，均有專人代燒，自己不用燒到「一頭煙」。
姬路牛揚威品評會 油花完勝
講明主打omakase，三郎．燒肉的格局當然跟放題店不同，整個佈局以日本侘寂美學為靈感，裝潢以大量木材、石材及手工水泥磚作主調，天然簡約，營造平和寧靜的用餐氣氛。而這裏的「主角」有4名，包括伊賀牛、姬路牛、宮崎牛及鹿兒島牛。論名氣，雖然及不上松阪牛、神戶牛等響噹噹，但牠們在和牛界中亦屬優秀品種。4款和牛中，以姬路牛質素最高，油花十足，還獲得最新一期兵庫和牛品評會「最優秀賞」；BMS達12——BMS，全稱為Beef Marbling Standard（油花分佈比率），分1至12等級，BMS 1的油花分佈最少，BMS 12最多、最有入口即融的感覺。而每1000萬頭和牛中，只有5.4％達BMS 12。
購入整頭牛 罕見牛小腸做下酒菜
以油花分佈來說，姬路牛完勝；但講到肉味濃郁，BMS等級至少達7，肉質軟嫩的伊賀牛亦不失禮。至於較多港人熟悉的宮崎牛，一直是日本第二大和牛產地，其紅肉與脂肪的霜降比例與伊賀牛差不多，但肉質偏向有嚼勁，沒有一般人形容和牛「入口即化」的感覺，雖然油香同樣明顯，但相對其他牛種，入口更覺清爽。最後是鹿兒島牛，最大特點是肉味濃郁，主廚黃世傑強調只有在南九州飼養的純鹿兒島黑毛和種，才可稱為鹿兒島牛。
餐廳會從日本購買原隻和牛運至香港，並由廚師親自改肉切肉，即修整各牛肉的部位，整體成本比逐個部分購買更划算之餘，也確保餐廳能供應不同牛肉部位。除此之外，由於是原隻和牛購入的關係，餐廳亦能供應本地罕見的和牛小腸，黃師傅便將之製成酒肴（即下酒菜），並表示正研發不同的和牛內臟菜式。
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前腕有咬口 辣椒仔肉味濃 三角腹豐腴
如想一次過嘗遍最矜貴稀有的部位，記者推薦京洛套餐。有超過20年主理日本料理經驗的主廚黃師傅表示，套餐中的7款牛肉部位均十分稀有，以一頭牛約重350公斤來算，某些極珍貴的部位，如夏多布里昂，每隻牛只有約1公斤多；至於三角腹肉和辣椒仔肉，也分別只有約3和4公斤。除了7種A5和牛稀有部位之外，套餐亦包括前菜、3種季節魚刺身、海鮮、酒肴、湯、飯及甜品。
因應每天和牛部位供應不同，京洛套餐中的牛肉部位和使用的牛種都可能略有分別。採訪當天，記者試齊4種和牛的7款不同部位，分別是來自姬路牛的上三筋和辣椒仔肉、伊賀牛的西冷與肉眼、宮崎牛的夏多布里昂，以及鹿兒島牛的特上里脊肉和三角腹肉。黃世傑逐一介紹，上三筋屬於牛前腕肉，中間有條明顯的筋，特別有「咬口」；辣椒仔肉則因其切出來的外形有如辣椒而得名，肉味甚重且油花均勻，跟上三筋味道差不多；西冷油花較重；肉眼選用肉眼心，同樣油花豐富；夏多布里昂是菲力中段，肉質軟嫩，味道與西冷相似，極為罕有；特上里脊肉是牛肩靠前位置，肉味較濃；最後，三角腹肉是從牛第1至6根肋骨剔出的三角形部位，每隻牛只能取得兩塊，極之珍貴，肉中帶有夾雜雪花般的豐腴脂肪，是7款肉中最肥最香的部位。
除了這7個部位，套餐中亦有機會嘗到牛柳芯、牛臀肉等部位，視乎大廚發辦。記不清楚自己吃了什麼部位，不要緊，侍應送上牛肉時，附有註明牛肉名字的小紙牌，讓你好好記着每口滋味。
烤約20秒五六成熟 風味最佳
至於如何才能吃到和牛的最佳風味？黃師傅表示，把肉放在大火上烤，約10秒後就能看到牛肉邊緣逐漸變色，看見表面開始浮現「血水」時就可以翻轉，再燒約10至20秒便能吃。此時的燒肉介乎五至六成熟之間，表面焦香，內裏充滿肉汁。若對自己的燒肉技巧沒信心，怕燒成「牛肉乾」也不要緊，可以預訂吧枱位置，就能享受專人燒肉服務，同時也能跟廚師交流，了解更多有關品嘗和牛的心得。不過吧枱位置有限，先到先得。
■ 三郎．燒肉
地址：尖沙嘴中間道15號H Zentre地下3號舖
查詢：2398 1813
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文：唐可怡
編輯：梁小玲
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