【周末食好啲】尖沙嘴新店主打和牛壽喜燒 日籍主廚主理 獨家醬汁襯出鮮美 2主角油脂口感不同：橄欖牛富油花 京都姬牛肉帶甜
【明報專訊】日本和牛是很多人喜愛的矜貴食材，可生吃或熟食，最重要是煮法多變，無論刺身、吉列還是燒烤、做鍋物，也無損其豐厚油脂。有些人特別喜歡壽喜燒，濃厚帶甜的湯汁，中和了肉的肥膩感，再蘸上蛋液同吃，又香又滑。尖沙嘴最近剛新開了一家壽喜燒專門店，不但供應香港少見的牛種，日籍主廚更以獨門手法調製醬汁，襯出和牛的鮮美。
這間新開餐廳壽喜燒伊勢熊的地方不算大，吧位和卡位，合起來才22個座位，配合開放式廚房，一室光潔明亮，是傳統和式簡約風格。坐下細看，見到吧枱上展示了是日入饌的和牛資料、廚房的白板也寫上當日直送蔬菜、海產的來源地，一目了然。
橄欖牛富油花 京都姬牛肉帶甜
餐廳主打和牛壽喜燒，每款套餐都包兩片不同產地的和牛，供客人比較。以採訪當日為例，主廚久家弘一就選了香川橄欖牛和京都姬牛，都是香港較少吃到的品種。前者是出產於小豆島的牛種，自小以橄欖果為飼，油花豐富卻不油膩，肉質明顯柔軟一點；後者是京都府綾部市的雌牛，飲井水長大，肉質帶甜味，且脂香豐厚。據主廚解釋兩款牛的油脂口感完全不同，有機會來吃的話，記得試試嘴巴能否分辨出來。
大廚操刀 西冷片入鍋快煮
平時食壽喜燒多數每枱有一個鍋，由穿上和服的女侍服務；這裏則全程由大廚主理。選用岩手縣南部全人手鑄造的鍋具，導熱平均；至於料理手法，則偏向關東風，以牛油開鍋後，將蔬菜放入鍋中，加入以宮城泉水、秘製醬油、大量日高昆布煮成的自家製醬汁，燒開後，才將和牛西冷片放入鍋內快手煮熟。才幾下工夫，醬汁的醇香已經注入和牛中。剛出鍋的牛肉呈嬌艷的粉紅色，不用擔心，這是經過計算的，餘溫會將牛肉逼熟，上枱時剛好是五六成熟的狀態。先別急着開動，廚師還會奉上一碗將蛋白打發成雲朵狀的蛋漿，蘸來吃，不止好看特別，牛肉沾上雲朵蛋汁後，質感似乎更加柔滑細緻，美味極了。
和牛海膽卷 油香鮮味對決
9道菜的套餐，每人兩大片和牛壽喜燒本身已經令人很滿足，更值得一讚的是其餘菜式也吃得出花了不少心思。5款前菜組成的小拼盤，擺盤精緻，且都是花了不少工夫的自家製作：蠶豆豆腐細滑柔美，味噌熒光魷魚鮮嫩，原隻花竹做成的具足煮非常彈牙。另一款以酒壺盛載的德利蒸，更是酒香陣陣，大蜆在清酒的襯托下顯得鮮甜味美。還有很少吃到的太葱慕絲，結合了西方料理的手法，加入鱈場蟹膏蟹肉，令慕絲生色不少。但最令人難忘的還是和牛海膽卷，和牛和海膽，前者油香，後者鮮味，混搭一起，簡直是海洋和陸地的美味對決，平分秋色。吃至最後，將煮過和牛的壽喜燒醬汁加上雞蛋，快手炒好，鋪在飯面，熱辣辣香噴噴，滑溜溜的炒蛋將壽喜燒最後的精華吸盡，令人回味。●
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壽喜燒 伊勢熊
收費：午市套餐$480起/位；晚市$680/位（6道菜）、$1380/位（9道菜），另加一
地址：尖沙嘴棉登徑8號凱譽G13號舖
查詢：2109 1155
文：胡慧敏
美術：羅慶沛
編輯：王翠麗
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[飲食]
居酒屋歎刁鑽串燒 雞掌肉嫩中帶勁
【明報專訊】居酒屋講求氣氛，店面小，距離近，輕鬆交流，氣氛更融洽。位於蘇豪伊利近街的須佐之男，舖仔細細，只可容納12人，大廚與客人間很易打成一片。大廚余孝得（Ryan）本來從事物業管理，覺得工作沉悶加上愛吃愛飲，2年前半途出家拜師學廚，並開設須佐之男，希望像這個日本神話中的武神一樣，有戰勝困難、克服挑戰的精神。小小的居酒屋正是Ryan的夢想，由烹調到招呼客人全部一手包辦，親切感十足。
店中菜式由Ryan及其師父創作，以佐酒菜式為主，串燒雖然以電爐燒製，但做得相當出色。先來一客串燒軍雞翼，軍雞是經混種的鬥雞，脂肪少、肉味濃。雞翼要燒得香脆，Ryan直言必須要用竹籤將雞翼串插得夠直，均勻地接觸爐火，先以猛火封緊肉汁，再以慢火逼出油分，才能做到金黃香脆。燒好的雞翼放在粉紅岩鹽板上，皮燒得香脆，肉質夠厚又富彈性，沾上少許鹽花，襯托出雞鮮，令人一試難忘。
小店的串燒還有不少刁鑽部位，如雞掌心及雞腳筋，是Ryan親自逐隻在雞腳中切出，雞掌心是雞掌位凸起的小肉，一隻腳只有兩小件，口感軟嫩，有嚼勁；雞腳筋是雞腳關節處與筋膜相連的位置，大約2吋長，外皮鬆化，入口超爽脆，煙煙韌韌，燒過後吃得特別過癮。
煙熏鯛魚白子 綻放櫻花甜香
串燒以外，其他煮物亦別具心思，櫻花木煙熏鯛魚白子是當季時令菜式。Ryan先將兵庫縣淡路島的鯛魚白子用櫻花木煙熏4小時，讓甜木香滲入其中，撒少許鹽花吊味後以熱煙熏約20分鐘，滑嘟嘟的口感中帶櫻花的甜香，沒嘗到難聞的腥味，反而鮮味在口腔內縈迴，滿口鮮香。
下酒菜不一定香口冶味，朴葉焗野菜軍雞小雛便是一道溫柔的下酒菜，以皮薄少脂肪的日本軍雞BB入饌，以雞鮮誘惑食慾。BB雞、日本野菜、赤味噌以朴葉包裹，慢火焗至入味，當打開錫紙包裝後，香氣四溢。Ryan還加入葱花、自製XO醬及芝士粉，雞肉鮮甜中帶着淡淡的樹葉香及XO醬的鹹鮮，佐以甜香的清酒，味道得以昇華，滋味更豐富。●
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須佐之男
地址：中環蘇豪伊利近街20號地舖
查詢：3689 1031
文：古月淇
[飲食]
