生記飯店 X 麥華章|灣仔米芝蓮級粵菜 招牌菜枸杞浸豬潤、酒香金錢蟹盒、龍蝦泥鯭肉丸粥 必嘗佳餚

香港的食肆各有特色,而且卧虎藏龍。就像灣仔生記飯店(生記)的裝潢不是特別豪華,店號平凡,而且是樓上舖,但是如果問住在灣仔的街坊,都認識生記甚至光顧過。在灣仔經營45年的生記,已經成為大眾,甚至官商賢達的「飯堂」,並連續十年獲米芝蓮推薦。麥sir身為灣仔的老街坊,當然嘗過生記的佳餚,這天舊地重遊,還遇見生記第二代經營者黃立仁(Dicken)及專職飲食市場推廣工作的Ada,一起動刀叉鋸豬潤扒及吃多款經典粵菜。

編/採:嚴志雄

攝錄:莫綠、張謙林


食物能勾起各種回憶,麥sir感到最能夠代表灣仔人情味的食物有枸杞浸豬潤、焗魚腸、鷓鴣羹及金錢蟹盒等,這些都可以在生記品嘗到,亦是灣仔街坊經常點的菜式。麥sir提及的枸杞浸豬潤,全稱是「新界枸杞浸厚切豬潤」,所有食材都來自本地農場,新鮮的黃沙豬潤十分搶手難買,要與供應商保持良好關係才可以獲得優質貨,而生記商譽好加上多年交情,供應商特別預留上等貨給生記,因此這道菜亦成為生記的招牌菜。大廚以每片約1厘米切豬潤,進食時厚度足以用刀叉享受。烹調時要用足夠的薑、酒醃浸除去豬肉羶味。厚切豬潤先煮八成半熟,餘下則端上餐桌時以枸杞熱湯灼熟,成為湯味鮮而豬潤爽口的美食。每日限售約20份,售完即止,想品嘗的話預訂比較好。

生記飯店 X 麥華章|灣仔米芝蓮級粵菜 招牌菜枸杞浸豬潤、酒香金錢蟹盒、龍蝦泥鯭肉丸粥 必嘗佳餚
「新界枸杞浸厚切豬潤」足以用刀叉享受,湯味鮮而豬潤爽口,每日限量售賣,想品嘗的話預訂比較好。

懷舊三小碟各有特色

而前菜三小碟都是生記開張以來,至今用同一煮法的手工菜,包括手工精緻的「酒香金錢蟹盒」,作為主要材料的爽口肥豬肉很難買到,要事先存貨冷藏,使用時刨片及用上等玫瑰露加沙糖醃約18小時,煮時用兩片豬肉包着調好味的豬、蝦、蟹肉再油炸,成為一道香口的前菜;「手剁招牌蓮藕餅」要先切碎蓮藕及刴碎三成肥七成瘦的豬肉攪勻,混上適量的鯪魚肉增加膠質後煎成金黃色,香氣陣陣令人垂涎;「花雕滑鴨舌」用上海糟鹵及陳年花雕浸,加入話梅味道,增加味道的層次感。煮這道菜最重要是掌握浸醃時間,考驗廚師的經驗。

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「酒香金錢蟹盒」的爽口肥豬肉要事先存貨冷藏,使用時刨片及醃製18小時,是花時間烹調的前菜。
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「手剁招牌蓮藕餅」要先切碎蓮藕及刴碎肥瘦適中的豬肉攪勻製成。
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「花雕滑鴨舌」用上海糟鹵及陳年花雕浸,加入話梅味道,增加味道的層次感。

燕窩鷓鴣羹老幼咸宜

現時比較難買到鷓鴣之外,烹調「鳳凰雪燕鷓鴣羹」更只用每隻鷓鴣約2兩重的胸肉及人手挑筋製成,約可供四位食用,現時很少酒家供應這道手工菜。大廚把鷓鴣胸製成肉蓉,其他部分則熬湯底,最後加入蛋白、燕窩、淮山等製成羹,鹹香中帶鮮味,滋補養顏適合老少飲用。

生記飯店 X 麥華章|灣仔米芝蓮級粵菜 招牌菜枸杞浸豬潤、酒香金錢蟹盒、龍蝦泥鯭肉丸粥 必嘗佳餚
「鳳凰雪燕鷓鴣羹」只用鷓鴣約2兩重的胸肉及人手挑筋製成,現時很少酒家供應這道手工菜。

各類海鮮菜鮮甜好吃

「招牌鮮拆龍蝦泥鯭肉丸粥」其中的泥鯭肉丸粥是黃老太當年設計的美食,煮法傳承至今,保持一貫味道。而特別為這套餐加入鮮拆龍蝦肉,增加海鮮的甜味;「金龍吐珠」是用原隻龍蝦炒球配懷舊手打蝦丸拼成,先拆出龍蝦肉加上新鮮菇菌油泡,另外手打新鮮海蝦製成蝦丸,加雪耳、金華火腿等調出香鮮味道;「玉樹麒麟海東星」是在東星斑身上夾金華火腿及北菇片清蒸的菜式,大廚以原條魚清蒸,是為了保留魚汁的味道。

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「招牌鮮拆龍蝦泥鯭肉丸粥」的泥鯭肉丸粥是黃老太當年設計的美食,傳承至今,保持一貫口味。
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「金龍吐珠」是用原隻龍蝦炒球配懷舊手打蝦丸拼成,加雪耳、金華火腿等調出香鮮味道。
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「玉樹麒麟海東星」原條清蒸,保留了魚汁的味道。

精緻甜品顯精湛手藝

「懷舊香酥荔茸鴨」中,挑選芋頭比鴨更重要,去皮蒸熟芋頭後一定要選足夠軟綿的部分搓成,另外嫩鴨走油後,以白鹵水汁鹵熟取肉,包上芋頭蓉炸至金黃色,皮脆又保持芋頭香味;「經典懷舊甜點」是少甜味的白糖糕,大廚控制糕點發酵時間很準確,白糖糕沒有酸味,入口感覺清新;還有「薑茶手工水中花」的薑茶碗內浮着大白花,造型很美觀。這朶白花原來是廚師用刀切割豆腐而成,顯示生記多年來精湛手工廚藝的一面。

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「懷舊香酥荔茸鴨」中,蒸熟芋頭選足夠軟綿的部分搓成,加鴨肉炸成皮脆及有芋頭香味的美食。
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「經典懷舊甜點」是少甜味的白糖糕,入口感覺清新。
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「薑茶手工水中花」的薑茶碗內浮着由豆腐切割而成大白花,造型很美觀。

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名家看守業之道

麥sir表示,食店守業的難處在於保持菜式出品及服務質素,要各方面歷久彌新,需要接棒的經營者用很大心力及發揮經營智慧。生記在灣仔已經經營45年,經歷灣仔市容變遷,區內食店推陳出新競爭激烈,而生記仍然能夠得到食客及街坊的支持,反映生記既有美食吸引外,還累積了地區濃厚的人情味,這是金錢難買的優勢。

生記飯店第二代掌舵人Dicken表示,經營方面要親力親為,至今仍然如父母的做法,親自到街市挑選食材及與供應商打交道,保持良好關係。守業最重要是按照上一代對待員工的態度,要以禮相待就像對待家人,得以維持團隊精神。

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黃立仁認為守業過程不忘承傳,是品牌長遠發展必要的條件。

承傳是守業過程不可缺失的元素,無論是服務精神或烹調方法,只有經過承傳才可以保留箇中的精粹,否則變為舊聞或回憶,只留下形而沒有實。譬如一些已經失傳的菜式,只能聽上一輩形容味道,而不知如何烹調,實在可惜。然而,只顧保持原有的經營手法及烹調菜式口味,未必能很好配合不斷轉變的市場需要,在不變中求變是一項具挑戰的工作。Dicken認為可以在積極保持經典懷舊菜口味,同時吸收其他菜系的特色推出有新意的菜式。其實承傳與創新並不是對立的,而是可以並存的經營方式。

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(左起)麥sir、生記飯店第二代負責人黃立仁及專職飲食市場推廣工作的Ada一起品嘗米芝蓮級別的懷舊菜。

生記飯店

地址:灣仔軒尼詩道107-115號協生大廈1至2樓

電話:2575 2239/2575 2236


米芝蓮推介生記飯店45週年懷舊菜(4位用)

原價:港幣6,388元
明報讀者優惠價:港幣3,688元

*顧客須於餐廳繳付茶芥及原價之加一服務費

明報讀者獨家優惠
限量50份

● 酒香金錢蟹盒

● 手剁招牌蓮藕餅

● 花雕滑鴨舌

● 金龍吐珠(原隻龍蝦炒球配懷舊手打蝦丸)

● 鳳凰雪燕鷓鴣羹

● 玉樹麒麟海東星

● 懷舊香酥荔茸鴨

● 新界枸杞浸厚切豬潤

● 招牌鮮拆龍蝦泥鯭肉丸粥

● 經典懷舊甜點

● 薑茶手工水中花


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Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。