生記飯店 X 麥華章｜灣仔米芝蓮級粵菜 招牌菜枸杞浸豬潤、酒香金錢蟹盒、龍蝦泥鯭肉丸粥 必嘗佳餚
香港的食肆各有特色，而且卧虎藏龍。就像灣仔生記飯店（生記）的裝潢不是特別豪華，店號平凡，而且是樓上舖，但是如果問住在灣仔的街坊，都認識生記甚至光顧過。在灣仔經營45年的生記，已經成為大眾，甚至官商賢達的「飯堂」，並連續十年獲米芝蓮推薦。麥sir身為灣仔的老街坊，當然嘗過生記的佳餚，這天舊地重遊，還遇見生記第二代經營者黃立仁（Dicken）及專職飲食市場推廣工作的Ada，一起動刀叉鋸豬潤扒及吃多款經典粵菜。
編／採：嚴志雄
攝錄：莫綠、張謙林
食物能勾起各種回憶，麥sir感到最能夠代表灣仔人情味的食物有枸杞浸豬潤、焗魚腸、鷓鴣羹及金錢蟹盒等，這些都可以在生記品嘗到，亦是灣仔街坊經常點的菜式。麥sir提及的枸杞浸豬潤，全稱是「新界枸杞浸厚切豬潤」，所有食材都來自本地農場，新鮮的黃沙豬潤十分搶手難買，要與供應商保持良好關係才可以獲得優質貨，而生記商譽好加上多年交情，供應商特別預留上等貨給生記，因此這道菜亦成為生記的招牌菜。大廚以每片約1厘米切豬潤，進食時厚度足以用刀叉享受。烹調時要用足夠的薑、酒醃浸除去豬肉羶味。厚切豬潤先煮八成半熟，餘下則端上餐桌時以枸杞熱湯灼熟，成為湯味鮮而豬潤爽口的美食。每日限售約20份，售完即止，想品嘗的話預訂比較好。
懷舊三小碟各有特色
而前菜三小碟都是生記開張以來，至今用同一煮法的手工菜，包括手工精緻的「酒香金錢蟹盒」，作為主要材料的爽口肥豬肉很難買到，要事先存貨冷藏，使用時刨片及用上等玫瑰露加沙糖醃約18小時，煮時用兩片豬肉包着調好味的豬、蝦、蟹肉再油炸，成為一道香口的前菜；「手剁招牌蓮藕餅」要先切碎蓮藕及刴碎三成肥七成瘦的豬肉攪勻，混上適量的鯪魚肉增加膠質後煎成金黃色，香氣陣陣令人垂涎；「花雕滑鴨舌」用上海糟鹵及陳年花雕浸，加入話梅味道，增加味道的層次感。煮這道菜最重要是掌握浸醃時間，考驗廚師的經驗。
燕窩鷓鴣羹老幼咸宜
現時比較難買到鷓鴣之外，烹調「鳳凰雪燕鷓鴣羹」更只用每隻鷓鴣約2兩重的胸肉及人手挑筋製成，約可供四位食用，現時很少酒家供應這道手工菜。大廚把鷓鴣胸製成肉蓉，其他部分則熬湯底，最後加入蛋白、燕窩、淮山等製成羹，鹹香中帶鮮味，滋補養顏適合老少飲用。
各類海鮮菜鮮甜好吃
「招牌鮮拆龍蝦泥鯭肉丸粥」其中的泥鯭肉丸粥是黃老太當年設計的美食，煮法傳承至今，保持一貫味道。而特別為這套餐加入鮮拆龍蝦肉，增加海鮮的甜味；「金龍吐珠」是用原隻龍蝦炒球配懷舊手打蝦丸拼成，先拆出龍蝦肉加上新鮮菇菌油泡，另外手打新鮮海蝦製成蝦丸，加雪耳、金華火腿等調出香鮮味道；「玉樹麒麟海東星」是在東星斑身上夾金華火腿及北菇片清蒸的菜式，大廚以原條魚清蒸，是為了保留魚汁的味道。
精緻甜品顯精湛手藝
「懷舊香酥荔茸鴨」中，挑選芋頭比鴨更重要，去皮蒸熟芋頭後一定要選足夠軟綿的部分搓成，另外嫩鴨走油後，以白鹵水汁鹵熟取肉，包上芋頭蓉炸至金黃色，皮脆又保持芋頭香味；「經典懷舊甜點」是少甜味的白糖糕，大廚控制糕點發酵時間很準確，白糖糕沒有酸味，入口感覺清新；還有「薑茶手工水中花」的薑茶碗內浮着大白花，造型很美觀。這朶白花原來是廚師用刀切割豆腐而成，顯示生記多年來精湛手工廚藝的一面。
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名家看守業之道
麥sir表示，食店守業的難處在於保持菜式出品及服務質素，要各方面歷久彌新，需要接棒的經營者用很大心力及發揮經營智慧。生記在灣仔已經經營45年，經歷灣仔市容變遷，區內食店推陳出新競爭激烈，而生記仍然能夠得到食客及街坊的支持，反映生記既有美食吸引外，還累積了地區濃厚的人情味，這是金錢難買的優勢。
生記飯店第二代掌舵人Dicken表示，經營方面要親力親為，至今仍然如父母的做法，親自到街市挑選食材及與供應商打交道，保持良好關係。守業最重要是按照上一代對待員工的態度，要以禮相待就像對待家人，得以維持團隊精神。
承傳是守業過程不可缺失的元素，無論是服務精神或烹調方法，只有經過承傳才可以保留箇中的精粹，否則變為舊聞或回憶，只留下形而沒有實。譬如一些已經失傳的菜式，只能聽上一輩形容味道，而不知如何烹調，實在可惜。然而，只顧保持原有的經營手法及烹調菜式口味，未必能很好配合不斷轉變的市場需要，在不變中求變是一項具挑戰的工作。Dicken認為可以在積極保持經典懷舊菜口味，同時吸收其他菜系的特色推出有新意的菜式。其實承傳與創新並不是對立的，而是可以並存的經營方式。
生記飯店
地址：灣仔軒尼詩道107-115號協生大廈1至2樓
電話：2575 2239／2575 2236
米芝蓮推介生記飯店45週年懷舊菜（4位用）
原價：港幣6,388元
明報讀者優惠價：港幣3,688元
*顧客須於餐廳繳付茶芥及原價之加一服務費
明報讀者獨家優惠
限量50份
● 酒香金錢蟹盒
● 手剁招牌蓮藕餅
● 花雕滑鴨舌
● 金龍吐珠（原隻龍蝦炒球配懷舊手打蝦丸）
● 鳳凰雪燕鷓鴣羹
● 玉樹麒麟海東星
● 懷舊香酥荔茸鴨
● 新界枸杞浸厚切豬潤
● 招牌鮮拆龍蝦泥鯭肉丸粥
● 經典懷舊甜點
● 薑茶手工水中花
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Mak Sir Gourmet Club
美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
