白松露之季丨土生花主打「韓國寺廟飲食」推素食白松露菜單 還原食材原味
【明報專訊】踏入11月，又來到品嘗有「餐桌白鑽」之稱的白松露季節。傳統白松露餐點配搭離不開雞蛋、意粉、海鮮等偏淡味食材，年年如是。厭倦了傳統口味，不如今年試試配搭素食，有主打「韓國寺廟飲食」的餐廳推出素食白松露菜單，韓籍主廚運用新鮮食材，並融入黑松露，用簡樸料理方法激發食物原味，帶來一場馥郁的素食松露之旅。
白松露通常出現在高級西餐廳，佐以炒蛋、意粉享用。來自意大利的「白鑽」搬到韓國素食餐桌，聽上去有點難以置信。土生花韓籍行政總廚具辰光揚了揚眉，笑道：「I don’t see why not！」具辰光來港多年，走遍香港各大山頭，喜愛從大自然發掘下廚的靈感：「看着眼前的花草樹木，為什麼我們不試試白松露呢？」恰好秋冬白松露當造，他秉持「不時不食」的理念，創新把「白鑽」加入寺廟飲食，看看能否撞出新火花。
不多添調味 還原食材原味
「白松露香味濃郁，但必須用清淡食材襯托。在這方面，我們反而有優勢。」傳統韓國菜式幾乎無「蒜」不歡，但這股霸道的蒜味勢必蓋過白松露的光芒。具辰光主打的韓國寺廟飲食均不含刺激情緒的蒜、大葱、韭菜、青葱與洋葱等食材，並強調還原食材的天然原味，不添加過多調味料，讓白松露結合蔬果發揮自己的獨特香氣。
松露的價值在於其獨特幽香，餐廳選用來自意大利阿爾巴（Alba）地區的頂級白松露，上菜前生刨幾片，老遠就能聞到含肉桂、洋槐花蜜、略帶辛味的獨特芳香，但放進口中味道卻較平實；黑松露則恰好相反，烹調後反而更能帶出其充滿酵母、蜂蜜與麝香香氣，入口味道亦更突出。具辰光這次在白松露菜式中加入黑松露元素，相信大家或會感疑惑，剛剛才說完「白鑽」與淡味食材最合襯，濃郁的黑松露難道不會喧賓奪主？大廚微微一笑：「秘訣在於平衡。」只要把控好黑松露的用量，兩者反而相輔相成，更能激發它們的獨特香味。
每克$128追加白松露
例如第一道菜，端上桌時白松露的獨特香氣撲面而來，大廚拌入小量黑松露薯蓉提味。客人先感受松露香縈繞鼻腔，再享受幼滑薯蓉與清脆蘆筍帶來的豐富口感；另一道酥炸山藥片，上菜時淋上加入黑松露的糖漿與現刨白松露片。山藥味道本來清淡，沾上糖漿後吸滿松露精華，包裹山藥的炸衣略帶鹹味，鹹甜交織，為味道帶來另一種變化。
具辰光將牛肝菌、羊肚菌、雞油菌及時令白菇熬製成清湯，再灑上白松露片；菇菌與松露相得益彰，香味更上一層樓，碗底浸滿清湯的白蘿蔔也清甜可口。最後一道菜由餐廳招牌菜式變成，把意大利青瓜（zucchini）與甘筍切成「麵條」，再用西蘭花與椰菜花剁碎墊底，顏色賣相一流。菜式用鹽、麻油調味，簡樸料理方法更能嘗出松露芳香。
每道菜式有約2克白松露，若覺得「不夠喉」，可以每克$128追加，好好享受這股馥郁幽香。不過具辰光表示，今年頂級白松露供應不穩定，有興趣的客人最好提前預定。
■ 土生花
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號K11 MUSEA 7樓704號舖
查詢：2389 9588
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文：沈晴
編輯：王翠麗
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