【老菜新做】百年古蹟和昌大押重塑傳統粵菜 「牡丹花」濃湯中綻放 熏雞飄來桂花茶香

【明報專訊】我們常會懷念那些過去的日子,惋惜消逝的舊事物,與其聲聲嘆息,不如趁尚未失去時,好好珍惜,免日後懊悔。坐落灣仔的百年古蹟和昌大押,經翻新後,原有的西餐廳一改成為精品粵菜館「和昌飯店」,以老菜新做的概念,重塑傳統粵菜。未曾到訪過的,不如趁着翻新之時,一探內裏究竟。

電車年年月月緩緩穿梭港島東與西,百年前途經灣仔4層唐樓群和昌大押,那時候,有誰預知道,百年後原址會成為一個社區地標的保育古蹟。14年前The Pawn進駐,在舊唐樓裏吃西餐成為當時熱話;至去年9月餐廳停業,翻新後,換上同一餐飲集團Classified Group的首間粵菜館,開宗明義取名和昌飯店。

【老菜新做】百年古蹟和昌大押重塑傳統粵菜 「牡丹花」濃湯中綻放 熏雞飄來桂花茶香
富貴牡丹花——菜式主角首選野生花竹蝦,需裁切成花開狀,甚考刀功。一口濃郁蝦湯,一口彈牙鮮蝦,十分滿足。(套餐菜式之一,每位$1380起)(鄧宗弘攝)
【老菜新做】百年古蹟和昌大押重塑傳統粵菜 「牡丹花」濃湯中綻放 熏雞飄來桂花茶香
雙囍富貴鴿——鳥巢盛器裏,是15天大的乳鴿,用生醃生炸製法,肉汁更能保留,配以茶熏鴿蛋,同時有味覺和視覺享受。($168)(鄧宗弘攝)

水磨石扶手梯 X 花鳥牆紙 雅致懷舊

沿水磨石扶手樓梯拾級而上到達飯店,像是時光倒流數十年前的大宅庭園,斑斕的花卉雀鳥圖案牆紙營造雅致懷舊氛圍,與古蹟環境相映襯。飯店佔地兩層,1樓是雅座及酒吧,有電梯相連的2樓以露台廂房為主,往外看到電車路上的車水馬龍,置身其中恍如新舊交錯的時空。

【老菜新做】百年古蹟和昌大押重塑傳統粵菜 「牡丹花」濃湯中綻放 熏雞飄來桂花茶香
鳥語茶香——用上新鮮三黃雞,以上等香片茶葉、桂花、茉莉花、玫瑰等乾花,以及本地醬油來熏製,令煙熏香味更富層次;上枱後揭開蓋,飄來幽幽熏香。($598/隻,$308/半隻)(鄧宗弘攝)
【老菜新做】百年古蹟和昌大押重塑傳統粵菜 「牡丹花」濃湯中綻放 熏雞飄來桂花茶香
 鳳梨咕嚕肉——用上新鮮脢頭肉,以梅子、山楂餅、白醋調校成糖醋汁,取紅麴米的天然橙紅色令咕嚕肉更亮麗。葉師傅認為咕嚕肉的傳統酸甜味道難以改變,故創新配搭爆炸糖,軟熟又帶爆脆口感。($268)(馮凱鍵攝)

乳鴿生炸滿肉汁 熏雞飄來茶香

舊建築、新面貌,飯店主打粵菜亦以「老菜新做」為理念。「老菜新做的意思是,保留經典菜式的傳統之餘,也要提升它的味道或口感,例如運用不同的醬汁、配料,以至器皿。」總廚葉振文解釋,「做就要做得比以前的更好,如果改變了卻更差,那就不如不做」。年輕的他先後在傳統的六國酒店及新派中菜館「永」任廚共19年,「平日會看書或逛街市看有什麼時令食材,有時候靈機一觸就會有新構思」。例如一道手工菜富貴牡丹花,即玻璃蝦球,葉師傅會因應街市當日最新鮮的蝦種而選購,首選野生花竹蝦,其次才到花蝦、虎蝦。此菜式貴乎巧手刀功和火候掌控,才能做出晶瑩剔透效果。有別傳統埋玻璃芡,他參考西餐做法,將蝦頭炒香再拿來熬成濃湯,然後把如花似的蝦球置於湯上,成為一朵水中花。論視覺效果也不輸的雙囍富貴鴿,摒棄先鹵再風乾後炸的傳統製法,改為生醃生炸,更能夠保持乳鴿本身肉汁。特別以鳥巢作盛器,配搭茶熏鴿蛋,彷彿在訴說關於初生鴿子的故事。同樣是家禽類菜式的鳥語茶香,除了煙熏菜常用到的香片茶葉,還用上桂花、茉莉花、玫瑰等乾花混合本地醬油來熏製鮮雞,令香味層次更豐富;上菜時會先蓋住,揭開後飄來陣陣桂花熏香。

【老菜新做】百年古蹟和昌大押重塑傳統粵菜 「牡丹花」濃湯中綻放 熏雞飄來桂花茶香
桂花香桂花魚餃(左)——將乾桂花分別混合在餃皮及桂花魚肉餡中,咀嚼起來滿口桂花清香,魚肉細滑且有爽口的馬蹄粒。($98);三文魚煎釀茶香豆腐(右)——用有機豆漿、大紅袍茶、蛋白製成的茶味豆腐,質感像是較凝固的滑豆腐,腍滑的三文魚肉帶南瓜與杞子的幼粒,濃郁豆香又富魚油香。($88)(馮凱鍵攝)
【老菜新做】百年古蹟和昌大押重塑傳統粵菜 「牡丹花」濃湯中綻放 熏雞飄來桂花茶香
鴛鴦檸香叉燒酥——叉燒夾雜粒粒檸檬乾與清新檸香,酥脆不膩。($68)(馮凱鍵攝)

三文魚釀豆腐 南瓜杞子作餡

手工點心亦推陳出新,由入行21年的點心總廚孫家榮主理,喜歡在家烹調異國菜式的他,將多國料理元素糅合粵式點心,還融入營養食材。像三文魚煎釀茶香豆腐,稱得上是輕盈版鯪魚煎釀豆腐。他用有機豆漿混合大紅袍茶製成茶味豆腐,餡料是三文魚蓉加入攪碎的南瓜、杞子等,結合而成的味道和質感令人驚喜。猶如英式下午茶茶點的鴛鴦檸香叉燒酥,將飯店自家製叉燒餡料外露,當中混合了青檸檬、黃檸檬和涼果檸檬乾,多一重清新氣息。其他點心還有用上本地老店公利的蔗汁製成的公利蔗汁卷,點心中罕見以超級食物牛油果做主角的黑松露牛油果素腐皮卷,以泰國冬蔭功為靈感的冬陰功海鮮生煎包等。佐以一盅兩件的茗茶,除了常見茶種,還可選矜貴的原個新會大紅柑普洱、有機沉香茶,呷一口茶,享受由空間到味道上新舊融合的驚艷。

【老菜新做】百年古蹟和昌大押重塑傳統粵菜 「牡丹花」濃湯中綻放 熏雞飄來桂花茶香
公利蔗汁卷——「菲林」芝麻卷的變奏,無添加水及糖,單純以公利蔗汁來製成,像吃軟滑的蔗汁。($68)(馮凱鍵攝)
【老菜新做】百年古蹟和昌大押重塑傳統粵菜 「牡丹花」濃湯中綻放 熏雞飄來桂花茶香
懷舊設計——室內設計以城市中的庭園為概念,充滿懷舊氛圍。(馮凱鍵攝)

■ 和昌飯店

地址:灣仔莊士敦道62號1至2樓

地址:2866 3444

註:套餐菜式需兩日前預訂,鳥語茶香需24小時前預訂,另加一


文:陸悅

編輯:王翠麗

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